無論是粵菜還是川菜，香辛料都起著重要作用。作為菜肴增香提鮮、調味調色的重要原料，廚師不理解如何運用香辛料就很難進一步提升本人的廚藝。上面紅廚網就為大家引見一些大家常用的香辛料。

丁香

▲左圖母丁香；右圖為公丁香。

丁香是兩種植物的稱號，一種是原產于我國的欣賞性花卉，在此不表；另一種便是川廚常用的、原產于印尼群島的香料。

丁香（香料用）本是兩性花，人們常說丁香分公母，只是市場上依據外形特征區分的叫法。公丁香指的是沒有開花的丁香花蕾曬干后的香料；而母丁香指的是成熟果實曬干后的香料，二者用法根本相反，只是公丁香較母丁香香味更為濃郁。

丁香屬芬芳類香辛調料，是一切香辛料中芳香香氣最強的種類之一，其氣息芬芳濃郁，帶有果樣香氣的激烈甜辛香，略帶苦、澀。丁香入饌，可起到調味增香、除腥解異、進步風味的作用，普遍使用于醬、鹵、燒、蒸、煮、燉等類菜肴，也是多種復合香辛料的組成原料。

桂皮

桂皮別名香桂，是多種樟屬植物樹皮的統稱，是最早被人類運用的香料之一。桂皮品種較多，其中包羅了川菜中常用的川桂皮、肉桂皮等。

川桂

川桂是樟屬川桂種，為中國特有植物，主產川鄂一帶，各部位均具有較濃郁的芬芳氣息。川桂皮屬芬芳類香料，具有去腥增香的作用，川廚常用于燉肉、鹵制中調味，是五香粉的次要成分之一。

肉桂

肉桂是樟屬肉桂種，別名玉桂、牡桂、玉樹、大桂、辣桂、安全樹、中國桂皮，次要散布在云桂粵閩一帶。肉桂皮芬芳，味辛辣，不及斯里蘭卡肉桂皮鮮美，且較厚，可作香料。

月桂

與以上兩種香料不同，月桂是樟科月桂屬月桂種，原產于地中海一帶，我國四川、浙江、江蘇等地均有引種栽培，鹵水中經常用到的香葉便是月桂葉 。月桂葉香氣濃郁，可以很好地去除肉腥味，法式、地中海和印度風味中少不了它的裝點。

八角（大茴香）

八角別號八角茴香、大茴香、大料，散布于西北亞和北美洲。其中亞洲占80%；在西北亞產區，次要以中國為主，其果梗是川粵最為常用的香辛料之一。

八角果梗呈淺棕色或紅棕色，果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖，香氣濃郁，味辛甜。

值得留意的是，同屬其他種野生八角的果，多具有劇毒，中毒后嚴重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果發育常不規則，常不是八角形，形體與栽培八角不同，果皮表面舒展，每一蓇葖的頂端鋒利，常有尖頭，彎曲，果非八角那樣甜香味，或為味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不適。

小茴香

小茴香別號茴香（大茴香常用八角代稱；小茴香常用茴香代稱）、茴香子、小茴、茴香、懷香、香絲菜，原產于地中海，現我國各省均有栽培。小茴香莖葉局部常用作包子、餃子等食物的香料，種實便是川菜中常用的香辛料，兩者所含的次要成分均為茴香油。

小茴香具有共同香味，常用于除去肉中的腥臊味，重新添香。同時小茴香也是五香粉的原料之一，用處普遍。

廚友們留意了，紅廚網（微信號：chuyixianfeng）理解到，在新疆天山以南的地域會把孜然成為小茴香，因而在推銷時需將二者停止區分。

肉豆蔻

肉豆蔻，是肉豆蔻科肉豆蔻屬肉豆蔻種，別名迦拘勒、玉果、肉果，為肉豆蔻科常綠喬木植物果實。由于性狀相近，肉豆蔻常被歸為豆蔻類，但其實它們是不同的種屬，且用法也有所不同。

肉豆蔻為寒帶著名的香料和藥用植物。冬、春兩季果實成熟時采收。而豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻幾種，均是姜科山姜屬植物的枯燥成熟果實。

▲豆蔻

草豆蔻別名草蔻、草蔻仁、假麻樹、偶子，辛辣芬芳，性質平和，為藥材用居多；

白豆蔻又稱多骨、殼蔻、白蔻，皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和，為藥材用居多；

紅豆蔻也叫紅豆、紅蔻、良姜子，顏色深紅，有辣味和濃郁的香氣，常用于川菜調味。

肉豆蔻是川菜中較為常用的香料與調料，不外肉豆蔻與豆蔻在四川都無出產，均由各地引進運用。

山柰（沙姜）

山柰別名沙姜、三奈、山辣，是姜科山柰屬植物，散布于我國臺灣、廣東、廣西、云南等地，南亞至西北亞地域亦有。山柰是川菜中較為常用的香料，不外也屬從各地引進的原料之一。

山柰有散寒去濕、諧和脾胃的成效，根莖常用作調味香料；從根莖中可提取芬芳油，亦可作為調香原料，定香力強。山柰有著淡淡的辛辣味，并伴有一種泥土的幽香，不只能去腥，還能提鮮增香。

草果

草果別名草果仁、草果子，是姜科豆蔻屬草果種，產于云南、廣西、貴州等省，是川菜中常用的香辛料之一，制造川鹵中不成短少的原料之一。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴滋味，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

砂仁

砂仁別名小豆蔻，是寒帶和亞寒帶姜科植物的的果實或種子，產于福建、廣東、廣西、云南等地。砂仁氣息芬芳而峻烈，用作香料，味辛辣，川菜中常用作調味運用，而在南亞、西北亞等地則是咖喱菜的作料，有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

紫草

紫草別號山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。

紫草有明顯的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，散布于云南西北至東北部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不劃一，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，滋味辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、豐滿、堅實、色黑褐、氣息濃者為佳。

甘草

甘草別號國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子，次要散布于我國東南地域，干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。

甘草性溫，味甜美，常與其他香料配合，運用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料，應選色澤金黃，香氣濃郁，質干個大，回味略甜，無雜質的為佳，在川味涼鹵菜肴中具有和味、解膩、增甜、增香的作用。

陳皮

陳皮是蕓香科植物橘的枯燥成熟果皮，產于廣東、湖南、貴州、云南、四川等地，只要曬3年以上的才干稱為陳皮。

陳皮果香怡人，經常用于鹵水中作去腥和味與增香的，以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。

豆豉

豆豉是中國傳統特征發酵豆制品調味料，以黑豆或黃豆為次要原料，應用生物霉菌發酵而制成。豆豉的品種較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，還可分為咸豆豉和、淡豆豉、干豆豉，水豆豉。

豆豉是我國北方各省的重要中央特產，很早以前就被譽為“諧和五味”的良品，其鮮美可口、香氣共同，常被用作川菜調味增香，著名的麻婆豆腐、回鍋肉等均少不了用豆豉作調料。

姜黃

姜黃，世界香料之路上傳承了幾千年的最陳舊的香料之一，在現代，姜黃也是重要的香草藥之一。姜黃產自我國四川、臺灣、福建、云南、西藏等地，在東亞及西北亞也有普遍栽培。

姜黃有特殊香味，味辛微苦。通常做法是將蒸熟烘焙后的姜黃塊莖碾成相似芥末色和胡椒味的粉末，普遍作為中東和亞洲美食的輔料運用，用于制造咖喱、湯和燉菜等傳統菜肴。

辣椒

辣椒原產南美秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代前期從海上傳入中國。因從東方國度傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”，中國各地均有消費，以四川、湖南、湖北產量最多。辣椒經過多年栽培后構成了許多種類，是各大菜系中不成短少的調味原料。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產。新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而出名，這種辣椒放在1米的視野內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部調查以為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒，正宗川菜用作調料不成短少，豆瓣和榨菜等名牌產品必需用二荊條辣椒作為重要原料。二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美不雅、晶瑩碧綠，制造的紅油色澤紅亮，能自意向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，滋味香濃。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調料之一。

雞心椒

雞心椒是圓錐椒的一種，為云南、貴州中央種類，已有200多年的栽培歷史，云南稱為雞心辣（狀似雞心），貴州稱貴州小辣椒，后引入作為川菜調料。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，次要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場滯銷，供不該求。四川地域多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，別名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延伸狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有幽香濃郁、麻味綿長的共同風味。

藤椒與花椒從外不雅上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗白色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒比擬，具有麻得純粹，沒有青花椒等甜蜜味，并且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的覺得，口味上藤椒比花椒更好。

▲左圖藤椒；右圖為花椒。

由于川菜以擅長用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前不斷運用千余年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特征和代表，故在明天，東方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。

還有什么特別的香辛料，

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編纂 | 紅廚網_司馬

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