鮮味（Umami）是被正式接納為根本滋味的第五種滋味，別的四種辨別是咸、甜、苦、酸。披薩、肉、陳年硬奶酪（奶酪和酒一樣，也是陳的好）、肉湯、蘑菇、和西紅柿外面普通都會包括成分很高的鮮味成分。日本飲食文明對鮮味最為推崇。

鮮味是一種可以讓人按捺不住吧唧嘴激動的覺得。舌頭上鮮味的感受細胞直到2002年才被發現，研討人員發現了這種和甜味感受細胞任務機制很像的鮮味感受細胞，這才算終止了鮮味究竟是不是真正滋味的爭論。

所謂一方水土養一方人，日自己注重鮮味其實也是巧合。由于天文、天氣和由此招致可以吃的植物的無限選擇，只要日本飲食繼續少量運用海草。

海草碰巧在化學成分谷氨酸上含量比擬高，日本化學家Kikunae Ikeda在1908年正式發現這種化學成分，并建議用umami來作這種覺得的名字。

其真實他之前早有人描繪過這種覺得 - 法國頂級吃貨Jean Anthelme Brillat-Savarin差不多比Ikeda早一個世紀之前就提到過這種覺得，事先用的名字是osmazome - 不外Ikeda成功的對這種成分隔離了出來。

記不起來鮮味的覺得了？可以做一個復雜的湯，把一勺切碎的干香菇，參加一杯沸騰的水外面。讓香菇浸泡15分鐘，品味一下液體，會有來自香菇的谷氨酸。

家里有味精的話，就更復雜了：味精在一杯水外面溶解一點味精，不外也會有咸味由于外面有鈉離子。

味精可以平安食用：

對普通的中國胃來說，鮮味比起別的四種次要的滋味來說更很少被人提起，但是其實我們對之一點都不生疏。由于味精（雞精）在國際十分盛行，雖然也有很多人回絕運用味精。由于味精曾被曲解會惹起味精過敏（學名叫谷氨酸單鈉癥候群）。

醫學上，的確發現會對大約1-2%的人群有暫時的影響。這些人群假如不吃其它食物，吃掉3克味精，會有短期的癥狀比方頭疼、麻痹，或許臉紅，大約繼續一個小時。但是加在食物外面的味精普通不會超越0.5克，雙盲測試發如今餐廳吃飯惹起過敏的人群應該是由于別的緣由惹起的。

味精在調味食品中的平安運用工夫曾經超越了100年。在這段時期曾停止少量研討，旨在廓清MSG的作用、好處及平安性。有關食品添加劑平安的國際和國度機構以為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是平安的。美食家和作家Harold McGee在其書籍《食物和烹飪》2004年版中指出“經過少量的研討，毒理學家以為味精關于大局部人來說是一種有害的成分，即便少量運用時也是如此。”

為什么我們可以感知鮮味？

從生物學角度，舌頭上的鮮味感受細胞辨認核苷酸和氨基酸比方谷氨酸作為鮮味成分。谷氨酸（味精外面也是谷氨酸）是最常用的可以激活鮮味的成分。雖然Ikeda最后發現的就是谷氨酸可以激活鮮味，其實還有別的成分也可以。肌苷酸（inosinate），鳥苷酸（guanylate）和天（門）冬氨酸鹽（aspartate）異樣也是在食材中罕見的鮮味成分。不外從適用角度來說，最容易添加鮮味的方式除了味精之外，就是應用包括豐厚游離谷氨酸（free glutamate)的食材。

不像其它的四種滋味，人類可以辨認鮮味看上去沒有生物上的遺傳必要性，雖然我們的確喜歡這種滋味。如今的揣測是這樣會有退化上的優勢，由于確保我們選擇食用蛋白質豐厚的食物。這樣的食物可以提供必要的氨基酸來創立和修復肌肉組織。大局部人剛出生吃的最早的食物 -母乳，谷氨酸的含量令人詫異地高。就像甜味、咸味和食物的正向特征聯絡（甜食意味著疾速的能量補充，咸味意味著辦理血壓必要的成分），對鮮味的愛好確保我們可以攝入充足的氨基酸。

很多自然的食物中也包括谷氨酸：

英國和澳大利亞人喜歡“澳洲臭豆腐”（Vegemite）是由于它的鮮味。傳統日本菜里很罕見的大石湯（dashi）是一種包括豐厚的自然谷氨酸食材的湯。制造起來也十分復雜，在一個鍋外面，放入3杯冷水（大約720ml）和15cm長的干海帶，放置10分鐘。

用高溫到快要煮沸，在水沸騰之前，取出海帶，然后參加10克柴魚片。把水燒開，從爐子上取下，過濾出柴魚片，大石湯就完成了。制造味增湯的話，參加味增、切成丁的豆腐、和（可選）切成條的小蔥，海苔，或許裙帶菜。

谷氨酸在很多其他食物外面也很豐厚比方牛肉外面有0.1%的谷氨酸。假如你很喜歡吃披薩，或許也是由于食材外面的谷氨酸，含量辨別是：奶酪(1.2%)、西紅柿（0.14%）、蘑菇（0.07%）。除了應用包括自然成分的食材，還可以直接運用味精。味精，作為化學成分，大局部是沒有氣息的，但是可以激活舌頭上的感受細胞。

添加鮮味的感知還有別的益處，可以縮小我們其它的味覺：鮮味可以提升對咸味和甜味的感知，這意味著你可以增加鹽經過添加鮮味的成分或許應用味精（當然假如應用味精，更要增加鹽的用量。由于味精溶解會分解出鈉離子和谷氨酸，鈉離子自身就添加咸味）。醬油外面也有谷氨酸，番茄醬更是滋味屆的奇葩，除了沒有苦味，甜味、咸味、鮮味、甚至包括一點酸味 - 怪不得孩子特別喜歡）。

下廚相關的技巧

對素菜，添加含谷氨酸的食材可以提升總體的口味，比方香菇油菜就十分美味；

別的還可以經過腌制或許發酵食品來提升鮮味成分，比方培根、魚醬；

運用味精；

假如菜品鮮味太大，沒別的好方法，只能想方法濃縮。