茶的品種單一，每種茶的色、香、味都獨具特征，因而用不同茶葉制造的茶肴也是各具神韻。那么茶肴制造應(yīng)該選用什么茶呢？制造進程中又有什么需求留意的呢？上面紅廚網(wǎng)就為各位廚師逐個解答。
以茶入饌的開展進程
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關(guān)于茶，過來人們不斷習(xí)氣飲用傳統(tǒng)的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等。而隨著生死水平的進步，人們又從“飲茶”到“吃茶”，其辦法是將烏龍茶、紅茶和綠茶的茶末、茶粉參加到食物中，從而創(chuàng)出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可樂、茶汽水，臺灣的李白茶酒，貴州的眉窯茶酒等。
但吃茶在某種水平上只是將茶參加作為集體的單個食品或某一類食品中，而茶肴則是在吃茶的根底上，無意識地將茶作為菜肴和飯食的烹飪與運用辦法，構(gòu)成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的片面配套的特征餐。
歷代名廚巧妙地將茶與烹飪完滿融合，使菜肴經(jīng)過茶的浸透到達去清淡、去腥、去異味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芬芳。如今，茶肴正逐步成為一種群眾化的茶葉消費方式進入到人們的生活中。
▲龍井蝦仁
茶肴應(yīng)該選用什么茶？
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一、依據(jù)茶性選茶
1、綠茶
它是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形清秀，茶色碧綠廓清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，合適烹制清爽濃艷的菜肴，如碧螺春炒銀魚、香炸云霧、金鉤春色等。
2、紅茶
它是一種全發(fā)酵茶，因這種茶味吃起來澀澀的、苦苦的，所以做菜普通只取茶湯。紅茶合適用于口味濃厚的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
3、花茶
它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃郁，湯汁黃綠，鮮味耐久，故合適用于烹調(diào)海、河鮮類原料，如茉莉花茶蒸魚、花茶魚卷、花茶海鮮羹等。
4、烏龍茶
它是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃郁耐久，湯色金黃，甘醇爽口。合適用于清淡味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵不雅音燉雞等。
5、黑茶
它屬于后發(fā)酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，合適做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。
▲茶香雞
二、宜選用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白質(zhì)、無機酸、生物堿、水溶性果膠，各種成份的組成比例也較協(xié)調(diào)，味道濃醇，香氣清鮮，以其入肴可添加菜肴的鮮香味。
粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多酚類物質(zhì)則含量較少，各種成分的組成也不敷協(xié)調(diào)，澀味比擬分明，若以其入肴，菜肴口味甜蜜。
若茶葉寄存過久，因遭到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類、脂類、醇類，以及維生素類物質(zhì)便會遲緩氧化和縮合，從而構(gòu)成與茶葉質(zhì)量有關(guān)的其它化合物，而關(guān)于人們需求的無效成分含量卻絕對增加。因而，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。別的，帶有霉味的茶味不克不及用于烹制菜肴。
如何以茶入饌
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一、茶葉入肴
茶葉直接入肴，通常會選用鮮嫩的綠茶。
一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時節(jié)采摘的茶樹嫩芽，經(jīng)直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比方油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發(fā)好當(dāng)前，裹以雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。
二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芳香濃郁，味道鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無鱗的銀魚同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風(fēng)味。
▲香炸云霧
二、茶湯入肴
以茶湯入肴的方式很多：
1、把泡好的茶葉連同茶湯一同倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片等；
2、把茶葉按必然的比例和原料一同放鍋內(nèi)加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、滋味鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵不雅音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等；
3、還制造“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統(tǒng)火鍋的做法根本相反，配以紅茶入湯，煮燙出來的菜肴，滋味略帶茶苦、茶香，食之不膩；
4、用茶水腌浸雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內(nèi)時，再制成各種茶菜，成菜不見茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬不雅音”———先將童子雞放入鐵不雅音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點火鹵制，食時茶香沁齒，食后有助于消化；
5、又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口腔。
假如你的茶葉可以包管質(zhì)量的話，普通每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。
但是，針對不同的菜肴，放水量會有所不同；還有就是用茶湯做菜時茶葉需完全泡開，這樣香味才干溢出；別的泡茶湯也有必然的考究，從做菜方面來講，普通用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長工夫浸泡，這樣茶葉自身的香味會漸漸消逝掉，做出的菜肴香味也就會大大損失。
▲紅茶火鍋
三、茶粉入肴
茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，并且茶粉適用于腌制一些難入味的原料（諸如雞胗），這一類原料光靠茶湯和茶葉的香味不克不及到達入味的效果，這時你可以用茶粉提早腌漬，這樣做出的菜肴香味就會分明很多。茶粉入肴的代表菜有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。
綠茶沙拉，是將改刀好的蘆筍、玉米、生菜、胡蘿卜等鮮蔬果裝入沙拉碗里，再倒入綠茶茶粉撒入和好的泥狀調(diào)料攪拌平均，入盤后配以櫻桃裝點，綠、黃、紅相間，色澤艷麗，滋味素雅，茶韻猶存。
茶味雞粥，指的是用碧螺春茶粉加鹽、味精、胡椒粉一同腌制過的雞肉煮制而成的粥，幽香鮮甜。
▲綠茶沙拉
四、茶霧入肴
用茶葉焙燃發(fā)生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏魚，便是選用黃山毛峰熏制魚，成菜金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細嫩鮮美，茶香十足。
▲毛峰熏魚
茶肴的特點在于應(yīng)用茶特有的幽香調(diào)味除膩，加強茶肴的養(yǎng)分價值和藥用功用。
餐廳推出茶肴的方式
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普通狀況下，餐廳茶肴內(nèi)容比擬豐厚，可分為：
一、茶膳早茶
供給熱飲和冷飲：綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。
二、茶膳快餐或套餐
供給茶餃、茶面、茶雞玉屑。配以一碗湯，或一杯茶，一聽茶飲料。
三、茶膳自助餐
可供給各種茶菜、茶飯、茶點、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋，還可便宜香茶沙拉、茶酒等。
四、家常茶菜茶飯
如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍須、茶粥、龍須茶面、茶雞玉屑等。
五、特征茶宴
如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。
烹調(diào)茶肴需留意
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一、烹調(diào)茶菜時要留意火候平和適中，烹調(diào)茶菜不宜過強；也要留意調(diào)味以油膩為主，不宜過重，油膩而不失美味是茶肴的特征之一。
二、茶肴以素雅干凈，安然平靜自然為尚，并非一切食物均宜搭配茶葉做成茶肴。
苦瓜以苦為主、泡茶以酸辣味為主……諸如此類重味的食物，若勉強褡配茶葉，即無法顯現(xiàn)出茶的特殊香氣及味道，這樣的茶菜就不具意義了。
其它如蔥姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣調(diào)味料烹調(diào)茶菜，添加尋常菜中往往有其必要；但若與茶葉褡配，則難免喧賓奪主，搶去茶茶的特殊風(fēng)味，使茶葉流于烹調(diào)的花架子了。
而蔬菜中的一些葉類原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來烹調(diào)，但是蔬菜中比擬脆、爽的一部份梗類原料可以制造茶葉菜。選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，并且大多用來制造涼菜。
三、制造茶肴選用自身含有自然的油脂及甜味食物為佳。
如魚類、肉類、蛋類，其中包含的油脂及甜美可以減低茶葉的甜蜜感，而茶又能去除食物的腥味，它的幽香、甘醇更能丑化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶肴。
▲茉莉花煙熏三文魚
四、掌握各種茶葉的香氣、特征，則不管煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發(fā)揚茶食的最佳口味及效果。
例如海鮮可配綠茶或輕發(fā)酵茶（諸如烏龍）以去腥，肉類配中發(fā)酵茶（普洱為主）以去清淡；甜湯或甜點比擬合適采用幽香的綠茶或許花茶；油炸食物可運用鐵不雅音，由于鐵不雅音茶葉綠、大并且香味比擬濃郁，所以普通把其泡開后將葉炸制配菜，這樣烹調(diào)效果最為明顯；鹵味則建議用重發(fā)酵茶取其甘醇及香味等。
五、一切茶葉均可用來做菜，但以紅茶、綠茶、普洱、烏龍的效果最佳，花茶次之；別的選用茶時要留意，香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的就不克不及用于烹飪。
六、茶有諸多保健功用，常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的，這也是將茶添加到茶肴中初衷。但是，茶既然有藥用價值，食用時就要有所留意，并不是一切人都可以隨意吃茶肴，比方茶葉中含有少量的兒茶素，容易形成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因雖然和咖啡中的咖啡因形態(tài)不同，但也可以起到提神的作用，作用繼續(xù)工夫較長，因而肉體衰弱的人不合適吃茶肴。
▲茶油炒蛙腿
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