川菜作為我國(guó)八大菜系之一，在烹飪史上占有重要位置，它取材普遍，菜式多樣，調(diào)味多變，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)辦法和濃郁的中央風(fēng)味，融匯了東東北北中各方特點(diǎn)。
胡椒
胡椒辛辣中帶有芬芳，有特殊的辛辣安慰味和激烈的香氣，有除腥解膻、解清淡、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進(jìn)食欲，也可解除魚(yú)蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功用更強(qiáng)。
適用范圍：胡椒多用于烹制內(nèi)臟、海鮮類(lèi)菜肴。
干辣椒
干辣椒是用新穎辣椒晾曬而成的，表面呈鮮白色或棕白色，有光澤、內(nèi)有籽。成都及其左近所產(chǎn)的二荊條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒都屬此類(lèi)種類(lèi)，為辣椒中的下品。
適用范圍：干辣椒可切節(jié)運(yùn)用，也可磨粉運(yùn)用。干辣椒節(jié)次要用于煳辣口味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。別的，干辣椒磨成辣椒粉的常用辦法有兩種：一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到減色的作用；二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調(diào)味品，普遍用于冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。
泡椒
泡椒俗稱“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒，它是用新穎的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制進(jìn)程中發(fā)生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴具有共同的香氣和滋味。
適用范圍：可制造泡椒系列菜肴，如泡菜、開(kāi)胃菜、鹽幫菜等。
冬菜
冬菜是四川著名特產(chǎn)之一，主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖局部，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。冬菜以南充消費(fèi)的順慶冬尖和資中消費(fèi)的細(xì)嫩冬尖為下品，有色黑發(fā)亮、細(xì)嫩幽香、滋味鮮美的特點(diǎn)。
適用范圍：冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品，在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調(diào)味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。
豆瓣醬
川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調(diào)味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠消費(fèi)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃郁的醬香和幽香味，是烹制家常口味、麻辣口味的次要調(diào)味品；還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠消費(fèi)的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川關(guān)于干蝦仁的稱謂）、芝麻油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。
適用范圍：郫縣豆瓣烹制時(shí)，普通都要將其剁細(xì)運(yùn)用，如豆瓣魚(yú)、回鍋肉、干煸鱔魚(yú)等，都是先剁細(xì)的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火鍋也離不開(kāi)豆瓣醬，調(diào)制醬料也要用豆瓣醬。
陳皮
陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。陳皮呈鮮橙白色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為次要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。
適用范圍：陳皮在冷菜中運(yùn)用普遍，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一樣，都有各自共同的芬芳?xì)猓裕鼈兌际钦{(diào)制五香味型的調(diào)味品，多用于烹制植物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。
豆豉
以黃豆為次要原料，是經(jīng)挑選、浸漬、蒸煮，用大批面粉拌和，并添加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的，具有色澤黑紅，潤(rùn)滑油潤(rùn)，味鮮回甜，香氣濃郁，松懈化渣的特點(diǎn)。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為下品。
適用范圍：豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚(yú)、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品，目前不少官方傳播的川菜也需求豆豉來(lái)調(diào)味。
花椒
花椒果皮含辛辣揮發(fā)油，辣味次要來(lái)自山椒素。花椒有溫中氣、增加膻腥氣、助暖去毒的作用。
適用范圍：烹肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放；清蒸魚(yú)和干炸魚(yú)，放點(diǎn)花椒可祛腥味；腌榨菜、泡菜放點(diǎn)花椒可進(jìn)步風(fēng)味；煮五香豆干、花生、蠶豆和碼味、腌漬時(shí)，起祛腥、祛異味的作用；二是在烹調(diào)中參加花椒、起避腥、除異、和味的作用。
