自古廣東三件寶——陳皮、老姜、禾稈草。陳皮不只是廣東的一寶，更是全世界華人公認的一寶、是中國的一件國寶。明天紅廚網就跟大家引見一下陳皮至尊——新會陳皮。
最好的陳皮——新會陳皮
說起陳皮，產地很多，福建、浙江、廣東、廣西、江西、湖南、貴州、云南、四川等地都有。但真正讓華人公以為第一的陳皮，當屬廣東的“廣陳皮”；而在“廣陳皮”傍邊又被公以為第一的，就只要“新會陳皮”。
▲圖左為外地陳皮；右為新會陳皮。
紅餐網（微信號：ygcywzz）理解到，我們往常所說的陳皮通常是指“廣陳皮”，而“廣陳皮”指的，就是新會地域所產的新會陳皮，沒有之一。
概括來說，新會陳皮是用新會茶枝柑制成的，并且是將茶枝柑的鮮果皮開成三瓣狀，陳化3年以上的才干叫得上“新會陳皮”。
可以說，陳皮因新會而顯得無獨有偶。在業內，唯獨用新會的“茶枝柑”制造的陳皮，才是正宗的“陳皮”。假如細分下去，按采收加工工夫和質量，又可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。
▲三刀切的茶枝柑方為正宗的陳皮割法。
陳皮越老越香越值錢
重新會的數個陳皮大商家那里得知，普通從1年到10年的陳放工夫都有，但價錢普通不超越90元/50克。時下存量最大的是3-5年的陳皮，價錢普通為40元/50克，還有10年的陳皮就約為80元/50克。
普通來說，超越10年的陳皮就開端參考產地了。不同產地，陳皮的價錢會依據播種當年的天氣、柑質而有所不同，比方16年的梅江陳皮賣170元/50克，而16年的東甲陳皮則要略微廉價一點。
而超越20年、30年的陳皮，其價錢可謂“翻幾番”。例如20年的梅江陳皮價錢可以到790元/50克，而25年的茶坑陳皮價錢是1200元/50克，30年的梅江陳皮是3300~3400元/50克。
而再說到50年擺布的陳皮，曾經沒有“常價”，是接近珍藏級別的“古董”，普通來說不少于1萬/50克的價錢。依據一些里手引見，陳皮到了20年擺布，價錢逐年翻倍的緣由，除了由于“越用越少”的狀況，還由于保管難度劇增的緣由。只需稍有不慎，這種老年的陳皮就會腐朽，并且沒法彌補。
▲5.5萬元/50克、88歲“高齡”的“新會陳皮皇”。
陳皮，中式烹飪不成短少的至寶
在全世界有中式料理的中央，都會有一種不成短少的食材，就是“陳皮”。
陳皮在藥用上有理氣、健胃、燥濕、祛痰的成效。西醫中的“陳皮半夏湯”、“二陳湯”是次要靠陳皮治病的。以陳皮為次要成份配制的中成藥，如川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，是化痰下氣、消滯健胃的良藥。
說這種其貌不揚的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，并不為過。由于無論粵、川、湘、滇哪種菜系，無論是蒸、炒、煮、燉如何烹飪，一丁點陳皮往往就是“畫蛇添足”的一筆。那么陳皮在烹飪中又有什么秒用呢？
去除異味
除了姜絲外，粵廚們還會用陳皮到達去除異味的效果。如在傳統粵菜順德煎焗魚頭里，粵廚會將陳皮泡軟后切絲與魚頭拌勻腌制，就是為了去除魚頭的腥味。
▲順德煎焗魚頭
和味提鮮
佛山味國廚房總廚成哥引見，當陳皮用于烹制菜肴時，它的苦味就會與其他滋味諧和，反而使菜肴的風味非常獨到。
別的廚師們也會在鹵水的香辛料里參加陳皮，甚至會用陳皮和米酒等制造陳皮醬，皆是用陳皮到達和味提鮮的目的。
▲特制陳皮醬
增香
陳皮以其特有的陳香、果香而出名，因而常被用于制造甜品、湯品，使得成菜多了一種怡人的果香。
香干制造最自得的應屬湘菜系列，而湘廚們在陳皮的運用上形形色色，一道創新菜“陳皮香干”獨辟蹊徑，應用陳皮的味來烘托香干的香，味香有料。
▲陳皮香干
解膩
除了以上作用外，陳皮與肉搭配時還有解膩消脂的作用。在深圳威斯汀酒店西餐行政總廚余瑞填徒弟出品的新會陳皮燜安格斯牛小排里，用的便是十年的新會陳皮制造出特制醬汁，成菜醬汁清爽，肉質鮮嫩，肥而不膩。
▲新會陳皮燜安格斯牛小排
我們應該怎樣挑選陳皮呢？
陳皮價值的表現普通從四個方面考核：一是陳皮能否“新會制造”；二是陳皮產自新會的什么中央；三是品相能否殘缺；四是陳皮的年份。因而，在確認了產地當前，我們可以經過一下8個方面來挑選辨別陳皮的質量。
看顏色
年份短的陳皮內外表雪白色、黃白色，表面面鮮白色、暗白色。
而高年份的陳皮內外表陳化脫囊，表里外表棕褐色甚至黑色（紅皮和青皮不同、干倉和濕倉也不同）。
陳皮的顏色是從艷麗逐步變暗、從淡色逐步變深。越老的陳皮顏色越深、越沉，但無論多陳，總顯潔凈鮮明，油室通透，紋理清楚，不暗啞，無死光。
▲十年新會陳皮
聞滋味
陳皮隨著寄存工夫的添加，辛、痹味減淡，清雅醇厚的滋味變濃。
近年來有無良商家妄顧平安，把農殘超標的果皮制造為陳皮，更有舊事報道稱，有利欲熏心的店家，用陳皮水將假陳皮長工夫浸泡，使其“陳皮味”濃，借此賣貨，欺已欺人，令人防不堪防。
因而單憑皮身顏色和滋味還是缺乏以挑選好的陳皮，上面還有幾點挑選辦法。
摸皮身
新陳皮重且軟，特別在霉雨地利用手去感受陳皮，年份短的皮身就軟，由于短年份的陳皮仍含少量果糖和水份，所以易受潮軟身。而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
仰光看透視
油胞和表皮色素浸透中果皮，中果皮多能見油室窗，或隨油室的散布呈點狀棕點。
察看皮身構造
陳皮內卷，瓣緣的表里皮層開裂、膨脹錯位。
深嗅香氣
輕小等容易揮發的成分在增加，大重等沉實的成分留下，或發生新的香型成分，比方樟腦香、薄荷香等。
品味滋味
年份短的陳皮苦、澀、辣味側重，而年份高的陳皮甘、香、醇。
看湯色
年份短的陳皮茶色是青黃色（甚至青色），其味酸中帶甜蜜，而高年份的陳皮茶色黃白色，色如琥珀，清亮通透，氣息幽香，入口甘香醇厚。總的趨向是青皮色淺，紅皮色深，年份輕色淺，年份老色深。
▲五年新會陳皮茶色
▲十年新會陳皮茶色
▲十五年新會陳皮茶色
▲二十年新會陳皮茶色
▲二十五年新會陳皮茶色
陳皮又該如何寄存？
只會推銷質量上乘的陳皮還不敷，餐飲人還應該曉得如何寄存陳皮。
1、陳皮放玻璃瓶內，便利察看打理；
2、陳皮存于陶罐中持續陳化，相映成趣，但要放在枯燥通風之處；
3、陳皮放在密封金屬罐，打理容易；
4、陳皮存于紙箱或麻袋內，陳化較快，需放在枯燥通風之處；
5、在地勢較高、自然通風、枯燥的中央寄存最佳，最好離地、李強、離頂寄存；
6、一年擺布適時取出翻曬，遇潮遇濕可放置房間高處開空調抽濕，讓其堅持枯燥。
關于陳皮的幾點誤區
誤區一、鮮橘皮也有陳皮的效果
陳皮與鮮橘皮雖然是同一種東西，但性質卻大不相反。鮮橘皮含揮發油較多，容易安慰消化道，進而招致消化功用紊亂，不具有陳皮理氣健胃的藥用成效，而陳皮隔年后揮發油含量大為增加，外面的黃酮類化合物含量會絕對添加，藥用價值才干表現出來。
誤區二、陳皮就是橙皮做的
橙子皮次要就是我們罕見的甜橙皮，跟陳皮沒什么關系。只是普通話里 “橙” 和 “陳” 的讀音非常類似，有些不明本相的群眾以為陳皮是橙皮曬干了。
誤區三、人工烘干與自然曬制的效果差不多
在古代的陳皮產業鏈中，從原料的拔取和驗收，鮮果取皮，烘至果皮發軟，果皮翻反、恒溫烘干，入庫儲存陳化等都可以運用機械完成消費。
但是據不少里手剖析，自然生曬的陳皮仍然是比機械加工的陳皮好。他們以為，陽光是最平均，并且是最遲緩的“蒸發”進程，關于柑皮變干的進程是最能包管風味的。并且依據最傳統的陳皮制造方式，陳皮通常在生曬好后，還要被吊在村屋的窗框、廚房的鍋蓋上方等中央“陳化”。經過這種方式制造的陳皮，成品最佳。
▲新會外地農婦在曬制陳皮。
陳皮菜式賞析
廣東人關于陳皮的運用可謂是十分到家，煲湯、炒菜、燜燉、甜品樣樣通曉，讓人看后垂涎欲滴。
茶皇陳皮骨
陳皮豉汁蒸鮑魚仔
陳皮粉葛煲青頭鴨
陳皮老姜燜鴨
陳皮蒸牛肉丸
豆豉陳皮蒸魚頭
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編纂 | 紅餐網_司馬
