傳統中餐料理所用的香草多屬于兩個家族：薄荷家族（唇形科）和胡蘿卜家族（傘形科）。我們先說說一下香草中的薄荷家族。
薄荷家族是個大家族，約有180個種類，廚房中常用的香草大多出自本科，數量是一切家族之冠。我們平常無機會晤到甚至用到的大約有薄荷、羅勒、迷迭香、墨角蘭、牛至、百里香等種類，那么接上去我們就重點引見一下關于這些種類的知識。
薄荷（Mints）
真正的薄荷次要是原生于歐、亞兩洲濕潤地域的小型植物。大約有25個物種，600多個種類。在料理中次要用到的是綠薄荷（Mentha spicata）和胡椒薄荷（M.piperata）。
這兩種重要的烹飪用薄荷都具有提神效果，不外氣息不同。綠薄荷在地中海東岸以及印度和西北亞地域都遭到普遍運用，不管生吃或熟食、甜的或咸的，都很適宜。胡椒薄荷的滋味比擬單純、明白，它所含的“薄荷腦”，還會帶來別的一種特質。
我們都有這樣一種體驗，吃薄荷類食品時，口中的覺得十分涼快、清爽，這就是由于有薄荷腦的存在。薄荷腦的反響靈敏，受熱很容易蛻變，因而胡椒薄荷普通不必來烹煮。葉片越老，薄荷腦含量越高，因而老葉片嘗起來愈加清涼。
羅勒（Basil）
羅勒（和九層塔是相近種類）是個誘人的香草世族。它們能夠源自非洲，后來在印度培育。羅勒屬越有165個種類，其中有些是可食用的。
羅勒在希臘和羅馬時代曾經呈現，在意大利的利古里亞海灣，和法國的普羅旺斯更是為人所熟知，所以廣受歡送的兩種羅勒醬（意式，法式青醬）都是在這一帶創造的。歐洲和北美的規范種“甜羅勒”是質量優秀的香草，多半以花香和龍蒿為次要香調，如今已培育出許多不同風味的種類，有檸檬、萊姆、肉桂、大茴香和樟腦等香氣。
羅勒為藥食兩用芬芳植物，嫩葉可食，亦可泡茶飲，有驅風、芬芳、健胃及發汗作用。可用做比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。許多意大利廚師常用羅勒來替代比薩草（牛至）。也是泰式烹旺中常用的調料。羅勒十分合適與番茄搭配，不管是做萊，熬湯還是做醬，風味都十分共同。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合運用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬里，滋味非常醇厚。
迷迭香（Rosemary）
迷迭香生善于地中海地域的枯燥灌木林地，葉片狹長而細密卷繞，外形就像松針。它分發出激烈的復合式香氣，成分包羅木質香、松香、花香、桉樹香和丁香?？菰锖髽O耐貯存。
迷迭香被定義為愛情、忠貞和友誼的意味，而它的花語則是回想，拭去回想的憂傷。意大利人會在喪禮典禮上將小枝的迷迭香拋進死者的墓穴，代表對死者的敬仰和思念。而在維多利亞時代的英國，迷迭香的花語就有留念的意思，意味著持久的愛情、忠貞不渝的友誼和永遠的思念。
迷迭香具有鎮靜安神、醒腦、加強記憶力的藥用價值，抵消化不良和胃痛均有必然療效，可以作為茶飲。在烹飪上，迷迭香是中餐中常常運用的香料，尤其是在牛排、土豆等料理以及烤制品中會常常運用。滋味清甜帶松木香氣和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味。在南法和意大利一帶，傳統上以迷迭香做為烤肉的調味料，不外也可以搭配甜味菜肴。
百里香（Thyme）
百里香是一種多年生植物，原產于地中海地域，自從現代開端就被作為香料和藥物運用。Thyme一詞源自希臘文，希臘人將百里香用于沐浴或在寺廟當香薰熄滅，因而它和“神靈”“煙”源出于同一字根。歐洲中世紀盛行將麝香草置于枕頭下協助睡眠及按捺噩夢，事先的女性會將麝香草送贈預備前往戰場的騎士或兵士由于她們置信麝香草可以為持有者帶來勇氣。
百里香的品種單一，大約有60-70個品種，這些品種演化出多種風味，包羅檸檬、薄荷、鳳梨、葛縷子和肉豆蔻等。這些百里香很多都含有香旱芹酚，因而嘗起來很像牛至（Oregano），也有幾種特定種類含有百里香酚，這些種類性質平和，香氣有浸透力卻沒那么激烈，因而，百里香在調味上的靈敏度更甚牛至和香薄荷。
歐洲廚師界很早就開端以百里香來料理各種蔬菜和肉品，多用于調味葷菜、熬湯、燜燉等，雖然其芬芳共同，百里香并不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣并會自然與它們混和，因而常與其它香料被綁縛在一同或一同切碎混成“普羅旺斯香草”便利煮食時調味。
百里香在獨自運用時普通是將一小枝整個放在食材中使其芬芳被吸收。又或許將百里香葉片從小枝上刮上去脫水枯燥，枯燥后的百里香香氣會比新穎的更激烈，運用時就將干葉切碎調味食材。與月桂葉一樣，其香味需求較長的工夫徹底釋放，因而都是在烹調的晚期階段就將其投入。
牛至（Oregano）
牛至別名披薩草，奧勒岡，阿里根奴，原產于歐洲，從地中海沿岸地域至印度均有散布，是一種十分罕見的野生植物，可做藥用及烹飪調味料。牛至與羅勒是給予意大利菜共同香味的兩大用料。
牛至嘗起來有點苦味和胡椒般的辛辣味，由于它的氣息濃郁撲鼻，因而只需參加少許，就能為食物帶來美味。在意大利薄餅和墨西哥、希臘萊中，牛至也是必不成少的香料。墨西哥產的種類滋味偏濃厚，次要用于辣椒粉和墨西哥菜。地中海產的種類滋味略苦，有薄荷味。次要用于意大利面醬和比薩餅。它可以和任何番茄萊式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。
鼠尾草（Sage）
鼠尾草屬是薄荷家族中最大的屬，約有1000個品種，富含稀有化學物質，廣受醫藥界的歡送。不外，普通庭院中的鼠尾草與烹飪用的不同，它們含有豐厚的苦艾腦和樟腦，這兩種萜稀類衍生物會危害神經零碎，因而就算偶然當做調味料也不是個好主見。
鼠尾草常用于意大利南方菜，在美國也常用來調制造料、為塞入禽類的餡料調味，或是調理豬肉香腸。鼠尾草的滋味似乎很能和脂肪搭配，在制造奶制品或烹制清淡的肉制品時可添加一些鼠尾草以協助消化，加在香腸、臘腸類食品中具有良好的殺菌和防腐效果。有時也會參加葡萄酒、啤酒、茶和醋傍邊。
鼠尾草的滋味濃郁，用量不宜太多，以免掩蓋其他配料的滋味。由于鼠尾草不耐低溫，也不宜長工夫烹制，所以應在烹制進程行將完畢的時分再參加鼠尾草。
紫蘇葉（Perilla）
紫蘇是中國和印度的原生種類，有2000多年的種植歷史，次要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。多數地域也有用它作蔬菜或入茶，常佐魚蟹食用。
8-9世紀時紫蘇引進日本，日自己多用于料理，是其代表性風味調料之一。尤其在吃生魚片時是必不成少的陪伴物，許多人都是在壽司店第一次嘗到它的味道。日本紫蘇的葉片兩面均為綠色，習稱“青紫蘇”。青紫蘇的葉和花作為蔬菜食用，可用于制造刺身和天婦羅。
韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平整，并且鋸齒較為細密，一面是紫白色，一面是綠色。韓國人用紫蘇制造泡菜，根本上在全世界的韓外貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。新穎的紫蘇葉可用來制造沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來制造紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉時也習氣用新穎的紫蘇葉或辣椒葉搭配。
越南人用在燉菜和煮菜中參加紫蘇葉，或許將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們運用的紫蘇種類的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇種類比擬香氣更濃。
墨角蘭（Marjoram）
墨角蘭（又稱馬郁蘭）以意味幸福出名，在古希臘和古羅馬時代，結婚的男女頭上戴墨角蘭花冠是一種風俗。人們在很久以前就以為墨角蘭的辛辣芬芳對安康無益，每家藥行都會出售枯燥的葉子。墨角蘭的滋味甜美，帶有些微安慰性的甜蜜香味，有敗壞神經的作用，能緊張頭痛、失眠的缺點。自古就被當成香辛料運用，合適搭配番茄和肉類料理。
墨角蘭一度被歸為牛至屬的姐妹種類，如今則直接歸入牛至屬，但它與牛至的風味還是有區別的，墨角蘭氣息平和，清爽，帶有青綠草香和花香，簡直不具有牛至香氣中特有的浸透性，因而，墨角蘭很合適搭配各種香料和菜肴，也常被用來分配混合型調味劑，如普羅旺斯香草（Herbes de Provence）。
