蓽撥，是香料界的昔日寵兒，好多廚師有用到它，但有不少廚師不會(huì)寫或不會(huì)念這幾個(gè)字。也有不少廚師對這種香料一知半解。明天紅廚網(wǎng)就和大家聊聊蓽菝這種食材，請往下看。

蓽撥原產(chǎn)印度，多生在疏蔭雜木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年間的詩歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿達(dá)婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及蓽撥。它于公元前4世紀(jì)時(shí)傳入古希臘，公元前5世紀(jì)希臘醫(yī)圣希波克拉底（Hippocorates,約公元前460—公元前377年），曾把它作為藥用植物，用來醫(yī)治感冒發(fā)燒及胃病。

蓽撥是胡椒的遠(yuǎn)親，其果實(shí)卻呈小棍形，故也稱長胡椒“Long pepper”。能夠由于蓽撥的滋味與胡椒類似，羅馬學(xué)者老普林尼（Pliny the Elde）錯(cuò)誤地以為這兩種香料取自異樣的植物，區(qū)別只是外形不同。

養(yǎng)分成分

含豐厚的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

醫(yī)藥價(jià)值

蓽撥的醫(yī)療價(jià)值不斷被注重，公元5世紀(jì)的《敘利亞醫(yī)學(xué)之書》（Syriac Book of Medicines）指出蓽撥可醫(yī)治便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關(guān)節(jié)痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。

西醫(yī)以為：蓽撥性溫?zé)幔蟹€(wěn)中散寒、下氣止痛之成效。主治胃寒腹痛、嘔吐泄瀉等癥狀。古代醫(yī)學(xué)以為蓽撥含有的化合物有抗腫瘤作用。

異名解析

蓽撥有很多別稱，如：巴厘島胡椒（Balinese pepper）,孟加拉胡椒（Bengal pepper）等。在中藥里，還有蓽茇、蓽撥梨、阿梨訶吔（唐朝段成式在《酉陽雜俎》的叫法），椹圣（侯寧極《藥譜》），蛤蔞（《赤雅》），鼠尾（《中藥志》）等叫法。

蓽撥的運(yùn)用運(yùn)用歷史

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蓽撥的世界史

蓽撥能夠是歐洲最先看法和喜歡運(yùn)用香料之一。蓽撥從古羅馬到文藝復(fù)興時(shí)期都是歐洲受寵的香料。

在事先，這種印度東北部出產(chǎn)的香料，比印度南面的胡椒更易獲取。因而蓽撥貿(mào)易的優(yōu)勢，加上更濃郁的香氣，在阿誰時(shí)代的盛行水平以及價(jià)錢完全超越了胡椒。

蓽撥在當(dāng)前遭到熱鬧的緣由有二：

1、是15世紀(jì)哥倫布抵達(dá)新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒之后。由于辣椒在枯燥后的外形和滋味上都與蓽撥類似，并且辣椒還可以在更多的地域栽培，這些對歐洲人來說更十分便利取得。雖然辣椒最終沒有在歐洲盛行。

2、17世紀(jì)中葉，葡萄牙國王若望四世為了防止胡椒造假景象眾多，下令制止銷售其他胡椒科屬香料，從此蓽撥逐步淡出歐洲人的餐桌。

蓽撥的中國史

中文蓽撥也是來自梵語“Pippali”的譯音。我國現(xiàn)代西晉時(shí)期就開端發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用它的藥用價(jià)值。

據(jù)《獨(dú)異志》中記載：唐朝不雅貞年間“牛乳蓽煎撥”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以來，直到清代醫(yī)學(xué)及官方百姓都喜歡用它煮粥治病。

明天的蓽撥

如今，蓽撥與胡椒都是物美價(jià)廉的香料，但適用范圍卻遠(yuǎn)不如胡椒普遍。

烹調(diào)使用

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蓽撥的香氣比胡椒更富有層次，還會(huì)分發(fā)出一種木質(zhì)及松脂的香味。在北非的摩洛哥及東非埃塞俄比亞的美食中常常運(yùn)用。

由于蓽撥的辛辣比胡椒更微弱，普通是與其他香料混合后再研磨成粉狀。

鎮(zhèn)店之寶（Ras el hanout）

摩洛哥著名的綜合香料“鎮(zhèn)店之寶（Ras el hanout）”，這種西撒哈拉沙漠以北復(fù)雜的香料混合物是制造“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏爾人風(fēng)味菜肴的必需之物。

塔津（Tajin）

古斯古斯（Couscous）

  Berbere

埃塞俄比亞的經(jīng)典綜合香料“Berbere”也異樣少不了蓽撥的成分，它相似于印度的“瑪莎拉（Masalas）”多用于燉燴羊肉等菜肴。

瑪莎拉（Masalas）

南印度廚師喜歡運(yùn)用蓽撥在傳統(tǒng)的食譜上，如“蔬菜泡菜（Achar）”。馬來西亞、印尼等南亞作風(fēng)的肉類燒烤中也會(huì)運(yùn)用蓽撥調(diào)味。

蔬菜泡菜（Achar）

創(chuàng)新用法

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近年來，蓽撥在歐洲有東山再起之勢。人們視乎要重新拾起這個(gè)被遺忘幾百年的寵兒，并嘗試異乎尋常的食譜。

蓽撥添加在甜點(diǎn)中，尤其是與水果完滿的互補(bǔ)，會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干（Gingericebox cookies with long pepper）”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿（Grilled pineapple with rum and long pepper glaze）”等都是很好的出品。

蓽撥在中國

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蓽撥在中國福建、云南、廣西、廣東等地有栽種，因而在北方某些菜系中也偶會(huì)用到。國人以為蓽撥有矯味增香作用，合適做復(fù)合調(diào)料及較長工夫地腌制使其味浸透到原料的外部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等辦法。如蓽撥不斷是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的機(jī)密兵器。

生活在云南西雙版納的傣族冤家則喜歡用蓽撥葉子入饌，鮮嫩油亮的蓽撥葉子異樣有一種特異的幽香，是傣家食藥兩用的好食材。

“傣味豆腐”

是把切成小塊的豆腐以鹽復(fù)雜腌過，用蓽撥的葉子包裹住后，再入油鍋炸成金黃色，配上傣家經(jīng)典蘸醬——番茄喃咪，回味悠長。

番茄喃咪

蓽撥炒黃筍

是將外地特有的黃筍切絲后，參加油爆過姜、蒜及小米辣的熱鍋中炒熟再放蓽撥葉同炒而成。黃綠相間，相得益彰。

傣家雜味湯

是把可食用的幾種野菜、香草及蓽撥嫩葉同燴一鍋，展示云南原生態(tài)的樸素食風(fēng)。

食材搭配

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肉類

蓽撥與胡椒一樣較合適各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也十分對味。

蔬菜

蔬菜中和洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等合適。

香料

香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較合適。

不同種類

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假蓽茇

有一種原產(chǎn)于印度尼西亞爪哇的“假蓽茇（Java pepper，Piperrrtrofactum）”，它們無論在外形和口味上都十分類似，可以互替運(yùn)用。甚至于少數(shù)人以為后者更勝于前者。

加工辦法

果實(shí)近成熟前，即由黃變紅褐色時(shí)采下果穗曬干。