說到四川的豆瓣醬，大少數人第一個反響就是“郫縣豆瓣”。那是很罕見的四川調味品，也是川味的根底。在豆瓣醬里窺視一種堅韌又感人的東西，是工夫累積的滋味。明天紅廚網就為大家引見一下郫縣豆瓣這種川菜常用的調味食材。

好的中央出好的調料

有人給豆瓣醬分出了所謂的年份表，覺得越老的豆瓣醬越醇厚，關于豆瓣的香味演化越講越深邃，實踐上，郫縣豆瓣分生熟兩個概念，熟的就跟佐餐一樣，保管工夫短。

但是真正的郫縣豆瓣，是生的豆瓣和辣椒發酵的后果。“老干媽”一類的“佐餐”食品，和豆瓣醬這樣的“制料”食品，走的是兩個路數。火鍋、麻婆豆腐還有種種紅味的復雜的川菜，都是依賴豆瓣醬襯托“味”的菜色。老豆瓣普通指3年以上的豆瓣醬。

古法釀制的香味是一種地利天時人和。

以間隔郫縣20公里的都江堰是川西平原的終點，沿趙公山一帶在海拔3000米以上終年高溫濕空氣，而郫縣地處平原，濕度和溫度，在風力作用下，和趙公山構成了一個小循環，這個循環包羅了郫縣在內方圓十平方公里。

而豆瓣醬需求的正是這樣微生菌群生活，米曲霉不時充沛分裂、純化。

工夫和工藝催生出的滋味

郫縣豆瓣的特征可以從原料辣椒開端說。7、8月的二荊條是整個四川地域的恩物。天府盛產辣椒，且種類單一，如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。

郫縣豆瓣必需用二荊條，二荊條辣椒特點有3：

1、椒角細長、微彎，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美不雅質厚、紅褐色、油潤有光澤。

2、油分重，二荊條在油鍋中的表示，相對可謂下品。油色澤紅亮，紅油能自意向盤邊濺射上爬，油脂自身稀薄過度。有醬酯香和辣香，口味鮮辣回甜適中。

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐厚。普通辣椒的辣椒素含量約17%～27%。二荊條辣椒高達27%以上。

別的，正月開端發酵的胡豆純豆瓣需求六個月來成熟。

豆瓣每天發酵的臭氣要用人工翻出來，而曬則是增強其鮮美醇厚的溫度工具，白晝溫度高，合適暴曬，早晨就要“吃”露水來污染。

之后放7、8月播種的二荊條辣椒出來，再接著翻三個月，到10月份，這缸豆瓣醬就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒結合的最佳機遇。

只需三個月，他們兩者之間的交融就可以波動。但假如是冬天讓豆瓣和辣椒混合，這個共同成熟的工夫就會延伸變成半年。

川菜滋味層次豐厚，豆瓣醬正是這些復合滋味最重要的底味之一，可謂川菜之魂，好的郫縣豆瓣入菜，雖然吃起來形神俱散，卻能把各種食材化干戈為玉帛。

這就是這些黑稠的大缸經過一兩年晾曬的后果。尊重傳統的手工工藝，是保存了豆瓣精髓的最合理消費方式。手藝和工夫把郫縣豆瓣變得鮮醇，使川菜中分發入迷奇的滋味。