核桃酪搬入舜耕山莊的菜單后，中國魯菜烹飪巨匠——趙霆將其停止了兩點改進：首先，在核桃仁中參加鴿子蛋大小的和田大棗，核小肉多、苦澀誘人，與核桃搭配愈加養生；其次，核桃酪裝入高腳杯，再放進玻璃罐，走菜前在罐中的清水內投入干冰，上桌后煙氣裊裊，斑斕吸睛。

批量預制：

1、核桃仁600克入清水浸泡30分鐘，撈出放在毛巾中吸干水分，下入六成熱油小火浸炸至表皮起泡，待香味充沛逸出，撈出瀝油。

2、和田大棗200克大火蒸10分鐘，取出去核。

3、兩種原料一同放入攪拌機，加清水1500克打成核桃汁，倒入不銹鋼盆，覆膜入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1、開餐前取一個不銹鋼鍋，倒入清水2000克，加核桃汁300克，再放白砂糖100克中火熬至湯汁微沸，勾薄芡，離火放到一旁稍微晾涼。

2、走菜時取8個高腳杯，放入盛有清水的玻璃罐。取核桃酪640克裝入不銹鋼漏斗，順次在每個杯中灌入80克，再辨別撒入兩片菊花瓣，之后往玻璃罐中撒入干冰，待煙氣旋繞即可走菜。

技術關鍵：

1、核桃過油前需先入清水泡透，這樣才干炸得更透，香味更濃。

2、此菜中所用的和田大棗在買回時曾經是半成品，其個頭較大、顏色紅亮、肉質細膩且苦澀誘人，與核桃搭配養分更豐厚。

3、煮制核桃酪時要用中火，待湯汁微沸時立刻關火，防止加熱過久核桃香味流失。

4、這款不銹鋼漏斗原用于制造章魚小丸子，現被舜耕山莊的大廚用來灌制核桃酪，其把手上方有一個開關，可控制液體的流速，能防止核桃酪流到杯壁上。此漏斗目前市場售價30元/個。