老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步，倒入托盤沉淀，撒上白糖、桂花，冷卻后改刀成塊，裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外美觀；還有一種是街邊小販制造的糙豌豆黃，罕見于春季廟會上，做法很復雜，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，參加煮熟的小棗，凝結冷卻后磕出鍋來，切塊出售。

制造流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之后充沛清洗潔凈。

2、洗好的豌豆放入托盤，參加堿面15克拌勻，上鍋蒸2小時至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏。

4、細細地碾壓幾遍，使豆泥和豆皮自然分開，將豆皮倒掉。

5、豆泥放入鍋中，參加白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就“堆絲”，也就是掉上去的不會很快跟鍋底的交融在一同。

6、關火后倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、主人下單后，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。

技術關鍵：

1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，避免天熱原料蛻變。

2、泡好的豌豆必然要沖洗潔凈，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的辦法有多種：假如豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；假如豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時以上才干成熟，煮的工夫則更長些，先小火加熱3小時，出沙后再關火燜3小時。