廣州茶點種類單一，大致可以分為傳統和創新兩大類，蝦餃、鳳爪、排骨和燒麥被稱為傳統茶點的“四大天王”，是廣州人的最愛。廣州陶陶居的大蝦餃穩居銷量排行榜頭把交椅，之所以熱賣，除了深沉的群眾根底，還與茶點技術總監劉偉光對它停止了與時俱進的改進有關。

首先，精選個頭更大的青蝦仁，規格為3140，口感更彈更鮮；其次，增加肥肉的用量，添加春筍粒，做好的蝦餃沒有原先那么清淡，并且還有股脆脆的口感；第三，增大重量，傳統蝦餃普通重6錢，而陶陶居的蝦餃超越一兩，潔白豐滿、晶瑩剔透，這種個頭上的差別性令人一見難忘。

調餡：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、鮮竹筍拔取尖部，切成大米粒狀。

3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，歸入盆中，參加清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不斷地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時參加竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提早參加蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克悄悄拌勻即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克歸入盆中拌勻，沖入過量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉100克，參加白豬油50克持續揉勻，直至揉成軟硬適中的面團。

制造流程：

面團下成小劑子（約15克/個），用手掌溫順地揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。取壓好的面皮放入50克蝦餡，收口捏出約14-15個褶，變成大蝦餃，每三個擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘即成。

制造關鍵：

1、調餡時，最初放入肥肉粒后無需再過度攪打，只需悄悄抄拌平均，不然肥肉粘連出膠，蒸成的蝦餃會出油，口感比擬膩。

2、和燙面時，生粉不成全部放入盆中燙熟，要留出2兩，在后來揉面時陸續放入，這局部生粉使得面團變成半生半熟的粉團，從而更有筋力，若全部燙熟則面團過于綿軟，承重力太小，包入少量的蝦餡后容易決裂。

3、和面時最初要加少許白豬油，這樣面皮更亮，吃起來口感爽滑，不會粘牙。

4、揉劑子時要力道弛緩，不成運用鼎力搓揉，不然面團急速上勁，使得筋力過強，包餡時不易拉抻，容易回縮。

5、用刀面制皮時異樣不克不及鼎力碾壓，不然面皮一樣會急速上勁，招致筋力過強，不容易包餡。

6、為何不必搟面杖呢？這是由于面團筋力較大，搟面杖難以壓平搟薄。

7、面團不成一次和制太多，不然即使包上保鮮膜依然流失水分，質地變硬，就沒法運用了，最好現燙現用。