制造：昆明三根蔥餐廳擔任人 劉青峰

此款米線的特別之處，在于調(diào)鹵水時參加了香料油和野生菌粉，既飽含油香，又帶有菌子的鮮美。

制造流程：

1、米線350克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放便宜鹵肉2片、鹵雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調(diào)入便宜鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克。

2、碗內(nèi)舀入鮮湯300克、雜醬80克即可走菜。

便宜鹵肉：

豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗潔凈，下入沸水汆至外表變白，放入鹵水中小火鹵1小時，關火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進不銹鋼盆中，澆入鹵水持續(xù)浸泡，走菜時可直接取用。

便宜鹵水：

1、吊湯：老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克辨別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。

2、兌香料：干辣椒段80克、干紅花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、當歸各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香葉、干青花椒、桂枝各20克、靈草、甘松各15克、木香10克、蓽撥8克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。 

3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克（羊肚菌價位太高，普通只用菌桿）放入料理機打碎成末。

4、熬香料油：豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。

5、湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘即成。

技術關鍵：

1、此款鹵水中運用了7種干菌打制成的菌粉，分配時需留意比例：牛肝菌起到增濃度、調(diào)色的作用，假如放入太多，會形成湯汁發(fā)苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時也要過量，香氣過濃反而會影響湯底質(zhì)量。

2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入鹵湯中，這樣可防止原料上沾染過多渣滓，普通鹵制過兩三次后就要再改換一包菌粉。