資料：

原料：

魚骨下腳料500克，咸蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。

調料：

鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。

制造：

1、咸蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。

2、魚骨下腳料入清水中洗凈。

3、瓊脂洗凈，入清水浸泡10分鐘至回軟。

4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，參加高湯、蔥節、姜片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、姜片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味后倒入外表抹有2克色拉油的盤中，撒上咸蛋黃蓉靜置20分鐘。

5、取出魚 膠凍，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形塊裝盤，用香芹裝點跟上姜汁醋碟上桌。

品味評價：口味特別鮮，咸蛋黃的滋味也很濃。

菜式變化：豌豆魚膠、蛋黃肴肉。

創意：

魚類菜肴在飯店銷售量較大，取魚肉可做水煮、魚片、魚丸、炒魚片，但剩下魚頭、骨、皮怎樣辦？我們就用這些下腳料，做成一道外型美不雅、口感清新細嫩的冷菜。