凡以“芙蓉”命名的菜品，定是顏色潔白、口感鮮嫩，普通選用無骨、無皮的植物性原料與蛋清搭配，采用燴、攤、蒸等辦法制成。

就像這道芙蓉雞片，其原料復(fù)雜，只要蛋清、雞脯肉兩種，經(jīng)過捶剁、打制、攤煎、過水、湯燒五步，最終將一塊完好的雞肉磨礪成不破碎、不起泡、厚薄平均的雞片，使成菜既有雞肉的細(xì)嫩又有蛋清的滑爽，清爽誘人。

制造流程：

1、采用“先捶后剁”的辦法將雞脯肉制成細(xì)茸（雞脯肉洗凈瀝干，放在案板上，用刀背將其捶成細(xì)茸）。取雞茸150克，加鹽3克順同一標(biāo)的目的攪打上勁，再加泡過蔥姜的料酒5克拌勻，然后分三次參加清湯300克攪至粘手，這就是雞糊。

2、取4個(gè)蛋清，用筷子攪打至起泡，再分次倒入剛剛拌好的雞糊中充沛拌勻，放濕淀粉10克持續(xù)攪拌，直到雞糊潔白稀薄、用小勺舀起后剛好能呈直線流下，就可以停止下一步操作。

3、炒鍋滑透，放色拉油200克燒至三成熱，舀一勺雞糊，從鍋邊倒入，使其漸漸“滑”入鍋中，構(gòu)成一個(gè)圓片。待定型后開端晃鍋，讓油不時(shí)“沖”向雞片，重復(fù)幾次后，雞片與鍋底別離，浮在油面上，將其撈出。依照此種辦法將全部雞糊攤成片。

4、鍋入清水燒沸，放雞片汆30秒，撈出瀝干，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水備用。

5、鍋入清湯100克，調(diào)入過量鹽、雞粉燒沸，放雞片、菜心、番茄片翻勻，勾薄芡、淋雞油起鍋即成。