浮油魚片是由傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片演化而來，成菜潔白鮮嫩，湯汁通明，幽香利口，老幼咸宜。

此菜是魯菜中典型的“料子”菜，“料子”在江蘇菜里也被稱為“締子”，締子可細分為硬締、軟締、嫩締三種，魚丸、雞丸屬于軟締，而浮油魚片則屬于嫩締系列。

傳統(tǒng)的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水淀粉等攪成糊，然后舀入油中，浸成不規(guī)則的大片，滑炒而成，高文平在選料和技術上停止了兩大改造：

1、雞茸改為海水魚茸，色澤愈加潔白，口味鮮美，質(zhì)地細膩，富有彈性。

2、將和好的魚糊用小勺漸漸舀入平底鍋，使其綻放成為圓片，堪比圓規(guī)畫出來的。

很多教師傅見過此菜之后都大為詫異，以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的中心技術環(huán)節(jié)。

高文平說：運營以口味取勝、教學以標準取勝、競賽以功夫取勝。這道菜看似復雜，實則包含了極深的烹調(diào)功底，我曾在店里重復練習幾百遍，才確立其規(guī)范做法并推出。2004年，我?guī)е@道千錘百煉的功夫菜，參與了第十四屆中國廚師節(jié)的競賽，一舉榮獲了金廚獎，而此菜也被評為中國名菜。

制造流程：

1、草魚（或許白魚、鯉魚）宰殺治凈，片下魚扇，刮下魚肉，挑出亂刺之后砸成泥。

2、取100克魚泥歸入盆中，加蛋清3個、清水400克、水淀粉25克、鹽8克、味精5克，朝同一個標的目的攪拌平均成稀糊，至能呈直線狀下落為宜。

3、平底鍋放入一層色拉油（深約5厘米）燒至兩成熱，用湯勺舀起魚糊，漸漸倒入鍋中，魚糊在鍋底漸漸分散成圓片，待四周冒出豐厚的小氣泡時，鏟起魚片，待其浮出油面時撈出，放入溫開水中去油。

4、鍋下蔥姜油75克燒熱，下香菇1個、菜心20克煸炒，加清湯100克、米酒10克、鹽2克、味精2克，勾芡后下魚片悄悄掂勻，淋明油，擺入瓷盤中即可上桌。

制造圖示：

1、魚泥歸入盆中，加蛋清、鹽、味精調(diào)勻。

2、倒入水淀粉，朝同一個標的目的攪勻。

3、攪成稀糊，以能呈直線狀下落為宜。

4、舀起一勺魚糊，緊貼油面。

5、對準一個點慢慢倒入。

6、用鍋鏟鏟起，持續(xù)浸至成熟。

7、浸出的魚片好似圓規(guī)畫出來的普通，撈出后放入溫水中去油。

8、加清湯、米酒、鹽、味精，勾芡后下魚片悄悄掂勻，淋明油。

巨匠點撥：

1、攪勻的魚糊雖然比擬稀，但也是一種上勁的形態(tài)，即舀起往下倒時能流成線，這樣才可以滑出魚片。

2、向鍋里舀糊的操作步驟看似復雜，實踐上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油面（不克不及高于1厘米），往鍋中對準一個點倒，力道平衡，不要忽多忽少。將一勺糊平均地倒在該點上，這樣魚糊才干勻速分散，變成圓片。