批量預(yù)制：

1、臘肉表皮朝上，用噴槍燎燒至焦黑、出油，再放入熱水中邊浸泡邊去凈外表黑色煳斑，撈出瀝干，改生長(zhǎng)、寬均為8厘米的大塊。

2、取臘肉塊25千克入鍋，添清水沒(méi)過(guò)外表，上火煮約15分鐘，撇去浮沫，撈出瀝干。

3、將煮好的臘肉塊放入大盆，倒入煮臘肉的水沒(méi)過(guò)原料外表，送進(jìn)蒸箱加熱30~45分鐘，撈出臘肉塊，剩余的水放涼后，取出外表結(jié)殼的豬油，加熱消融，與菜籽油以1∶1的比例兌勻成混合油。

4、雙耳鍋內(nèi)墊入曬干的粽葉，放入臘肉塊，搬到前廳的炭爐上加熱保溫，由任務(wù)人員將臘肉切成厚5毫米的大片待用。

制造圖示：

1、臘肉表皮朝上，用噴槍燎燒至焦黑。

2、放入熱水中洗凈外表黑色煳斑，撈出瀝干。

3、蒸好的臘肉塊放入墊有粽葉的鋁鍋內(nèi)，搬到前廳的炭爐上加熱保溫。

4、前廳員工將臘肉切成片。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熏好的臘肉質(zhì)地干硬，在煮、蒸等加熱環(huán)節(jié)之前，需將表皮用噴槍燎燒至變軟，食客才干嚼動(dòng)，別的，此步驟還有兩個(gè)目的：一是能將豬皮外表的余毛去凈；二是可以為表皮添加彈性，使口感更韌。

2、煮臘肉的目的是去掉多余鹽分，在這個(gè)進(jìn)程中，原料中的油和雜質(zhì)會(huì)漸漸浮下水面，廚師需求將這些浮沫及時(shí)撇去。

3、蒸時(shí)須用大火，做好的肥肉會(huì)愈加晶瑩剔透，別的，蒸制工夫要依據(jù)豬的年齡調(diào)整，年齡越小的豬所用工夫越短。

走菜流程：

1、紅皮蒜苗切下根部，縱向一剖為二，蒜葉切生長(zhǎng)3厘米的段。

2、凈鍋炙透，舀入混合油50克燒至五成熱，倒入臘肉片300克，中火不時(shí)翻炒1分鐘至油脂析出，用炒勺舀出多余油分約35克，向鍋中撒入瀏陽(yáng)黑豆豉8克、干牛角辣椒碎（辣度適中，滋味香醇）15克翻炒幾下，淋龍牌醬油25克，添少許清水，中火疾速煸炒約15秒，倒入蒜苗根70克炒20秒，撒蒜葉50克再顛炒約15秒即可起鍋裝盤(pán)。

制造圖示：

1、備好的料。

2、臘肉片炒至油脂析出，用炒勺舀出多余油分。

3、撒入瀏陽(yáng)黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒幾下。

4、淋龍牌醬油，添少許清水疾速煸炒。

5、倒入蒜苗根翻炒。

6、撒蒜葉顛炒約15秒即可起鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炒臘肉前鍋內(nèi)放的油量較大，相當(dāng)于“引子”，能在翻炒時(shí)疾速使肥肉中的油脂析出，此時(shí)需舀出過(guò)量，以免成菜口感過(guò)于清淡。

2、走菜進(jìn)程中，臘肉的余溫會(huì)將蒜葉“制熟”，因而蒜葉入鍋后只需炒至半熟即可，以免上桌后軟蔫，影響賣(mài)相。

問(wèn)：臘肉初加工時(shí)，為何要先煮后蒸，直接煮熟不可嗎？

答：煮制進(jìn)程中臘肉會(huì)隨著沸水翻騰，假使加熱工夫過(guò)長(zhǎng)，不只會(huì)招致香氣流失過(guò)多，肥肉纖維也會(huì)過(guò)度硬化，因而我們?yōu)榱藞?jiān)持其彈韌的口感，只煮15分鐘，然后再送進(jìn)蒸箱加熱。