青椒蒸茄子是瀏陽蒸菜體系中極具代表性的佳肴，許璨將其搬入餐廳，并在賣相方面停止改進，把青椒墊入碗底，下面碼放打梳子花刀的茄塊，成菜劃一美不雅，咸鮮味濃；此菜操作復雜，本錢較低，每份售價26元，毛利在75%以上。

批量預制：

1、螺絲椒頂刀切生長4厘米的段，掏去內瓤；茄子去蒂，縱向一切為二，如圖打上梳子花刀；瀏陽黑豆豉提早入蒸箱蒸1小時，取出納盆，淋少許色拉油拌勻待用。

2、螺絲椒段120克墊入碗底，下面放茄子5塊，撒味精3克、鹽3克、雞精1克，淋蒸魚豉油30克，加瀏陽黑豆豉2克，舀入消融的豬油50克，送進蒸箱加熱25分鐘，取出待用。

走菜流程：

取一份蒸好的青椒茄子，放入蒸箱回熱后即可走菜。上桌后，食客將兩種原料攪拌平均，盛入小碗食用。

技術關鍵：

1、長條茄子通常近蒂端質地較嫩、遠蒂端較老，所以此菜應選用外形橢圓、水分較多的茄子，口感會比擬平均。

2、為使兩種原料蒸透，加熱工夫需在25分鐘擺布，以出現軟爛如泥的效果。

3、此菜上桌后，食客必然要將兩種原料充沛拌勻攪碎，才干嘗到二者交融的滋味以及綿軟細膩的口感。

問：為什么茄子皮蒸制后會發白？

答：蒸好的茄子外皮應出現鮮亮的紫色，假使呈現褪色能夠是以下緣由：第一，蒸茄子時應運用最大氣壓，氣壓較小易招致成菜色澤發暗；第二，蒸好的茄子不要持續放在蒸箱內保溫，加熱工夫過長也會招致表皮褪色。

問：此菜中，瀏陽黑豆豉為何要提早蒸制，然后加油拌勻？

答：蒸臘肉的加熱工夫長達1個小時，瀏陽黑豆豉在這個進程能吸水變軟，同時讓香味漸漸融入主料中；而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜?！钡日舨撕痛缶植啃〕吹募訜峁し蜉^短，豆豉香氣無法充沛分發，因而需提早將其送進蒸箱加熱1小時，促使豆豉釋放香氣。蒸好的豆豉需加少許色拉油拌勻，使后者漸漸浸入其中，讓口感變得綿軟油潤。