預制：

擂辣椒制造：

1、螺絲椒去蒂，入清水浸泡至軟，撈出瀝水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖為二，去除辣椒籽。

2、鍋擦干上火，下入螺絲椒，堅持小火，邊炒邊用勺子不時捶擊辣椒，此時辣椒的水分揮發，辣椒皮變得又干又軟，幽香味也一同分發出來，然后下少許鹽，持續擂辣椒，將剩余的水分徹底擂干即成。

梅菜扣肉制造：

1、選湖南寧鄉花豬的五花肉改刀成16厘米見方的塊。寧鄉花豬的五花肉分層多，肥瘦相間，油潤不膩，假如沒有寧鄉豬，可以選擇瘦肉型的豬五花肉替代。

2、梅干菜用清水浸泡至軟，擠干水分后炒制入味。瀏陽豆豉浸泡洗凈備用。

3、將五花肉塊修成邊緣薄、兩頭厚的“凸”形，肉皮朝上放入開水鍋煮至肉皮一面弓起，持續煮至肉塊八成熟，出鍋趁熱在肉皮上抹蜂蜜，晾涼，入六成熱油炸至帶皮一面起皺、色呈深紅撈出，改刀成大片（無法切成大片的局部切小塊，當作邊角料入菜）備用。

4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、邊角料、炒好的梅干菜，倒入高湯、白酒、醬油、白糖燒沸，然后倒入不銹鋼盆，覆膜入蒸箱蒸4小時，不要取出，在蒸箱內放一晚（用蒸箱內的余溫保溫，有助于肉片漸漸釋放油分）。

走菜流程：

1、第二天，取出梅菜扣肉潷出原湯，將規整的五花肉片和邊角料分開保管。

2、走菜前，將6片五花肉再放入蒸箱回熱，同時起鍋入油燒熱，下入瀏陽豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉邊角料100克炒勻，調入蠔油、醬油，出鍋裝入燒熱的石鍋中，擺上回熱的肉片即成。

特征：

辣椒有兩種擂法，一種是油擂，一種是干擂。油擂辣椒時，大局部辣椒肉消融在油里，只剩下了皮，并且辣椒的清爽氣息也被油遮蓋住，稍顯清淡，而干擂辣椒則有皮有肉，質地豐滿，青椒的幽香味比油擂辣椒愈加突出。此菜主料是扣肉，自身曾經富含油分，合適搭配干擂辣椒，幽香解膩。