預(yù)處置：

1、制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風(fēng)的中央，吹兩天至吹干豬手內(nèi)的水分。

2、將豬手放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

詳細做法：

1、鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2、鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調(diào)味成臊子。

3、將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在下面即可。

制造關(guān)鍵：

1、炸豬手時，油溫要到達八成熱，不然皮不脆。

2、炸制時鍋下面要加蓋，以免濺出油沫。