制造：

1、取谷司牛小排1根（重約700克）沖凈去血水，用鋼針插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，參加腌料（沙茶醬、辣妹子醬各30克，鮮花椒、白蘭地各50克，美極鮮味汁20克，大蒜、鮮九層塔、小米椒各10克，圓蔥15克，香菜30克，老姜250克，蔬菜類原料要切碎），拌勻，腌8小時（時期翻動三至四次）。

2、將腌制好的牛小排上籠蒸40分鐘至熟，取出將骨頭和肉別離。

3、將牛小排肉放入鮮辣油1千克中，浸泡1小時，取出放入烤箱內（底火160℃、面火210℃），撒上孜然粒5克，烤10分鐘，取出切片，裝盤即可。

鮮辣油：

1、菜子油5千克放入鍋內，小火熬至成熟，離火放涼。

2、新穎小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圓蔥500克清洗潔凈，均切小塊。

3、將菜子油和切塊的原料一同放入鍋內，小火漸漸熬制，待圓蔥開端變為黃色，離火，浸泡2-3小時，取出過濾即可。

制造關鍵：

1、鋼針插眼肉質嫩

牛小排雖然比黃牛肉要嫩很多，但是它的質地仍然比擬緊實。所以在腌漬前，必然要用鋼針插眼，經過這種物感性的操作到達致嫩的效果。

當然，除了致嫩外，鋼針插眼還有助于牛小排更好地吸收調料的風味。

2、腌漬勤翻動

參加了調料腌漬一段工夫后，很多固體的蔬菜料比方鮮花椒很容易沉到盆底，這樣不利于調料的浸透。所以，每隔兩個小時，就要翻動一下牛小排。

3、老姜燒制味更香

腌漬牛小排時，必然要運用老姜。不外，僅僅靠拍松，還不克不及到達激起姜味的效果。因而，我自創燒椒的做法，將老姜拍松后用釬子串好，放在明火上燒至外表變黑，用小刀將焦糊的中央刮掉即可。

4、蒸制40分鐘好脫骨

牛小排的蒸制工夫必然要掌握好，以牛小排剛剛離骨為規范。我們選擇的牛小排（含骨）每根重約700克，蒸制工夫普通控制在40分鐘擺布。

5、批量制造有訣竅

為了放慢上菜速度，此菜采用了批量處置的辦法提早將牛小排蒸好、泡足，撈出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃-5℃的冰箱內寄存。主人點菜時，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盤內，刷上一層鮮辣油，撒上孜然粒，烤制即可。

這里需求提示大家一點：假如不采用批量制造的辦法，那么烤制時就不要再刷油了，不然肉質太過清淡。