人們印象里的湘菜，往往是香辣味鮮，味濃而油香，口味重又粗野，特別好下飯。也因而，湘菜在全國都能遭到歡送，成為最接地氣的群眾菜品。
但正好像廣東人會強調，“粵菜并不同等于油膩”，注重家鄉味的湖南人，也經常擺手：“湘菜并不就是辣。
在廣州海珠區的一家湘菜餐廳——“湘氏物語”，就特別強調湘菜的家鄉味，從食材到廚師到用料，都來自湖南。
“湘菜并非就是油重味辣，它又分為湘北、湘西、湘中、湘南地域，風味其實是豐厚而多元的。”主廚羅國華徒弟從廚快20年，是地道的湘菜廚師，他一邊引見店里的招牌湘菜，一邊通知紅廚網記者：“湘菜，是博采眾長的，是最講究的一個菜系，關于食材與烹制進程是十分考究的。”
羅徒弟強調，因天文地位的關系，湖南氣候平和潮濕，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。但“辣”并不克不及完全替代湘菜，“湘菜真正的精華，是對‘入味’的極致追求。”
上面，就讓我們來看看“湘氏物語”的幾道招牌菜式。
茶油土雞
特點：
這道菜是以衡陽為代表的傳統湘南名菜，在這里，羅徒弟選用來自云浮鄉下的純種土雞，肉質更為嫩滑；搭配湖南的山茶籽榨出來的油，與土雞一同炒香，分發出傳統山茶香味。
主料：
半只雞（約600克）。
輔料：
姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干紅辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少許。
調料：
鹽3克，味粉3克。
做法：
1. 將雞洗凈后，斬成小塊，下鍋過油再煸香后，倒出備用。
2. 熱鍋下山茶油，倒入一切輔料一同爆炒，爆香后放入雞塊，參加鹽、味粉等調料，大火快炒，讓其平均入味后裝盤，參加香菜即可。
關鍵：
1. 雞塊要先過油再煸過，讓雞塊更香。
2.火候的掌握很重要，炒雞塊的進程必然要快，包管雞肉不會過老，應盡量顛鍋減速雞肉平均入味。
干魔芋燒土鴨
特點：
此菜異樣是選用來自廣東云浮自然養殖的純粹土鴨，爆炒后肉質香濃嫩滑；湘菜傳統燒鴨多搭配魔芋，羅徒弟改用經脫水處置后再泡發的干魔芋，這種魔芋空隙豐厚，可吸入更多湯汁，入口既有老豆腐般的口感，又能嘗到滿口的濃郁鴨香，提升了整道菜的滋味。
主料：
半只鴨（約750克）。
輔料：
高湯1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南本地尖紅辣椒30克，香菜少許。
調料：
鹽20克，味粉20克。
做法：
1. 干魔芋泡發10小時后，撈出瀝干水分備用。
2. 鴨肉洗凈后切塊備用。
3. 熱鍋下茶油，參加姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，參加鴨肉大火煸炒至鴨肉起焦，倒出。
4. 把炒好的鴨肉去掉配料后，參加高湯，一同倒入高壓鍋中，中火3分鐘。
5. 將高壓后的鴨肉與湯汁一同倒入鍋中，參加新穎辣椒圈、干魔芋，調入鹽、味粉，開大火燜約一分鐘，收汁裝盤，鋪些香菜即可。
關鍵：
1. 煸炒鴨肉時需大火快炒，鴨肉一見起焦要立即倒出，防止肉質過老。
2. 經過高壓3分鐘，讓鴨肉可以吸汁入味的同時，還可以讓土鴨肉質愈加松化，防止過韌，但高壓工夫也不克不及太長，防止煮老。
筒子骨燉回頭魚
特點：
此菜將濃香筒骨湯與鮮香魚湯相結合，既可嗦筒子骨肉，又可嘗魚鮮，鮮濃結合，湯更醇厚的同時，也豐厚了味覺體驗，肉魚湯俱全，讓人有一種大飽口福的滿足感。
主料：
回頭魚800克，筒子骨一整塊。
輔料：
白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖紅辣椒30克，蔥段少許。
調料：
鹽20克，味粉20克。
做法：
1. 把魚切塊，筒子骨斬成兩塊飛水后備用。
2. 把筒子骨、姜，加水一同放入高壓鍋，壓約30分鐘后撈出備用。
3. 熱鍋參加菜籽油，下魚塊，煎至兩面金黃后，加水剛好蓋過魚塊，下姜，全程大火燒開后，參加筒子骨，轉至中小火，放入辣椒圈、鹽、味粉調味后，再參加白豆腐，煮約3分鐘，出鍋時參加蔥段即可。
關鍵：
1. 煮魚湯前應煎一煎，煎香后直接加水煮開，才干煮出它的香味。
2. 魚肉應比筒子骨的重量更多，防止肉味有過重醇厚感，遮蓋住魚的鮮味。
姜辣鳳爪
特點：
這是一道來自湖南岳陽的傳統名菜；吸收了姜汁與醬汁的老雞雞爪，醬香多汁的同時，帶有過癮卻不辛的姜辣；大片的老姜經過炒制、高壓、燜煮后，本來的辛辣味都分發殆盡，同時吸收了醬香與湯汁，一口下去，濃香嫩滑；姜片與雞爪之間相反相成，滋味互相浸透，風味十足。
主料：
老雞雞爪750克。
輔料：
姜500克，干紅辣椒500克，香菜30克。
調料：
啤酒1瓶，特制醬料50克，鹽20克，味粉20克。
做法：
1. 雞爪洗凈后飛水備用；將老姜切成0.5cm大片備用。
2. 熱鍋下油，將姜
3. 特制醬料大致做法：片、干紅辣椒（整只）一同大火炒香后倒出。
4. 把炒香的配料與雞爪，加高湯一同倒進高壓鍋，中火約10分鐘后，將高壓鍋內壓好的資料全部倒入炒鍋，參加特制醬料及其它調味料，最初參加啤酒，燒至收汁，裝盤鋪上香菜即可。
由豆瓣醬、蠔油、辣妹子辣醬調制而成，蠔油提鮮，辣醬增辣，全體醬汁香辣鮮濃。
關鍵：
1. 選用的老姜不克不及太老，也不克不及太嫩，太嫩難以吸汁入味，太老口感干柴，應拔取纖絲少而空隙多的老姜，口感與口味最佳。
2. 放入的姜片應足夠多，方能讓雞爪吸收到姜味。
3. 應選用老雞的雞爪，更大且多肉，有嚼勁。
4. 參加啤酒，可讓滋味更可口，醬汁愈加濃郁。
長沙口味沙鱉
特點：
此菜選用從長沙運過去的新穎沙鱉，現宰現做。沙鱉個頭小，經過爆炒，再參加高湯燜煮，湯汁鮮美，肉質肥嫩；搭配的青椒與蒜在燜煮進程中，也吸收了其鮮味，鮮香十足；吃完菜品后，湯汁也值得再拌入清水面，將其湯鮮一嘗而盡。
主料：
沙鱉1斤約3只。
輔料：
姜500克，蒜子（整只）50克，干紅辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。
調料：
高湯150克，鹽20克，味粉10克。
做法：
1. 宰殺處置好沙鱉后，洗凈斬塊，每只切成八塊，飛水備用。
2. 豬油、菜籽油起鍋，參加一切配料爆香后，參加沙鱉大火快炒至沙鱉變色，立刻參加高湯及其它調味料，大火燜煮約3分鐘，收汁即可。
關鍵：
1.參加沙鱉煸炒時，應在沙鱉變色后，立刻參加高湯，防止沙鱉炒得過熟，影響其鮮嫩口感。
辣椒炒肉
特點：
不同于平常吃到的辣椒炒肉，此菜從豬肉到豬油，都是一致用土豬，油香味更足；加上湖南外鄉特有的螺絲辣椒同炒，辣椒入味又爽口，極端下飯。
主料：
土豬五花肉100克，土豬瘦肉150克。
輔料：
螺絲辣椒200克。
調料：
醬油30克，土豬肉油渣50克，鹽20克，味粉10克50克。
做法：
1. 將瘦肉切片后，用醬油腌制約1分鐘。
2.熱鍋下豬油，參加五花肉大火煸炒香后，放入螺絲辣椒、豬油渣一同炒，炒至椒皮起皺后，下鹽、雞粉調味，再放入瘦肉炒勻即可。
關鍵：
1. 用同一種土豬肉炸油與豬油，可使其全體滋味更交融也更濃郁。
2. 瘦肉提早用醬油腌制，增多一層醬香味。
3. 選用湖南地道的螺絲辣椒，椒身厚實，更容易吸收油香，吃起來香濃嫩口。
記者 | 張美嫻
攝影 | 張美嫻
局部圖片由餐廳提供
