水芹是“水八鮮”之一，罕見做法是炒，周斌依據“白灼芥蘭”的手法做了改進：水芹切段焯燙，撈出后澆豉油皇上桌，成菜色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相和口感均有提升，均勻日銷35份以上。這種手法還可以用于茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。

主料：

水芹750克。

輔料：

姜絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。

調料：

豉油皇80克，鹽、味精各5克。

制造：

1、鍋入清水燒開，參加鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開后撈出過涼，裝入盆中。

2、將燒熱的豉油皇平均澆在水芹外表，撒上姜絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。

3、鍋入色拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香輔料，即可上菜。