茄盒中釀入鯪魚膠，裹蛋糊炸至金黃，再用避風(fēng)塘料炒香，賣相極為誘人；成菜魚膠彈滑、茄子軟糯、外殼酥脆，再加上避風(fēng)塘料的共同滋味，讓食客一次嘗到四重口感和香氣。

批量預(yù)制：

1.鯪魚（每條重約400克）砍去頭尾，剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內(nèi)臟，將魚肉剁成泥，每500克魚泥中放豬肥膘肉泥200克，調(diào)入清水100克，撒鹽6克、白糖1克、雞粉1克、白胡椒粉1克、生粉少許攪勻上勁，淋花生油10克拌勻即成鯪魚膠。

2.茄子洗凈后斜刀切成厚約1厘米的夾刀片，每個(gè)兩頭填入鯪魚膠約10克即成茄盒。

3.將茄盒放入提早調(diào)好的全蛋糊中裹勻，然后順次下入120℃的熱油內(nèi)炸約50秒，待其外表定型、色澤金黃，即可撈出放在墊有吸油紙的托盤中備用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下茄盒350光復(fù)炸約10秒至表皮酥脆，撈出瀝油。

2.鍋留少許油燒熱，下蒜末15克、干辣椒節(jié)15克、鮮紅小米椒圈8克、陽江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒鹽粉8克、避風(fēng)塘料50克，中火翻炒約20秒即可出鍋。

制造圖示：

1.茄子改成夾刀片，釀入鯪魚膠。

2.掛全蛋糊。

3.入油炸至金黃。

4.茄盒放入鍋中，加避風(fēng)塘料翻勻。

全蛋糊：

淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克納盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5個(gè)、鹽3克調(diào)勻即可。

避風(fēng)塘料：

1.蒜子入料理機(jī)絞成蓉，放在細(xì)密漏中置于流水下沖去黏液，瀝干水分。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下成品面包糠炸至金黃疏松，撈出后再放入蒜蓉炸至金黃，將二者辨別放在吸油紙上。

3.取炸好的蒜蓉1000克納盆，加面包糠1000克拌勻，放入墊有吸油紙的保鮮盒中保管即可。