將拆下的魚(yú)肉加姜片蒸熟祛腥，與過(guò)油的魚(yú)丁一同入鍋煸炒，成菜沒(méi)有多余湯汁，滋味鮮美，香氣十足；搭配11種輔料，絲瓜清甜、花生酥脆、韭黃清鮮……口感極端豐厚，吃起來(lái)十分過(guò)癮。

批量預(yù)制：

1.鯪魚(yú)（每條重約750克）切掉頭尾，去凈內(nèi)臟，剔去主骨，片去紅肉，將整片脊背肉切成1.5厘米見(jiàn)方的丁；剩余邊角料拆成小塊待用。

2.絲瓜青、冬筍、紅彩椒、黃彩椒辨別切生長(zhǎng)3.5厘米，寬4毫米、厚2毫米的條；韭苔、韭黃切生長(zhǎng)3.5厘米的段；提早泡發(fā)的香菇、木耳切成與以上輔料大小相反的條，均備用。

走菜流程：

1.取魚(yú)肉丁120克納盆，加鹽2克、雞粉1克、白胡椒粉1克拌勻，撒過(guò)量生粉抓勻上漿；取拆魚(yú)肉納盆，放姜片8克，入蒸箱加熱3分鐘至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；豬里脊絲40克納盆，加鹽、味精、生粉各過(guò)量抓勻上漿。

2.筍絲120克入沸水焯30秒，撈出瀝干；鍋內(nèi)沸水中再下香菇條25克、木耳絲10克汆15秒即可撈出。

3.凈鍋入寬油燒至三成熱，下豬里脊絲離火滑約半分鐘，撈出瀝油；鍋內(nèi)油中再放漿好的魚(yú)肉丁滑約25秒，撈出瀝油待用。

4.鍋留少許底油，把豬里脊絲、魚(yú)肉丁、蒸好的拆魚(yú)肉辨別煎香，倒出待用。

5.凈鍋下油燒熱，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒幾下，倒入絲瓜條150克、紅彩椒條40克、黃彩椒條25克，調(diào)入鹽3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻勻，加汆好的香菇條、木耳絲、筍絲中火不時(shí)顛炒15秒，倒入煎香的豬里脊絲、魚(yú)肉丁以及拆魚(yú)肉，放鮮韭黃段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，調(diào)入生抽5克再翻炒約15秒，起鍋盛入墊有炸粉絲的盤(pán)內(nèi)，撒炸好的花生米50克即可走菜。

制造圖示：

1.此菜所用的一切原料。

2.漿好的魚(yú)肉丁入鍋滑油。

3.鍋內(nèi)放入輔料炒香，下魚(yú)肉丁以及拆魚(yú)肉翻勻。

技術(shù)關(guān)鍵：

此菜輔料較多、質(zhì)地各異，若想到達(dá)干香的口感，制造時(shí)需留意兩點(diǎn)：一是起鍋油不要太多，應(yīng)控制在15克擺布，假如在炒制進(jìn)程中覺(jué)得不敷，可以再添加少許；二是留意火候和工夫，先以中火炒制，待一切原料都入鍋后再大火爆香，整個(gè)進(jìn)程不要超越1分鐘，以免蔬菜過(guò)熟，上桌后容易出水。

別的，拆魚(yú)肉需提早入蒸箱蒸熟，并加少許姜片祛腥；不克不及汆水，以免其中的鮮味流失。
還有滑油時(shí)溫度要低，以免把豬里脊和魚(yú)肉的水分炸干，得到軟嫩的口感。

而拆下的魚(yú)肉為什么和睦魚(yú)丁一同過(guò)油，是由于鯪魚(yú)小刺太多，生肉中難以全部剔除潔凈，因而需加姜片蒸熟，既便利剔去小刺，同時(shí)又能祛腥；假使拆魚(yú)肉與魚(yú)丁一同過(guò)油，不只難以剔刺，其中的水分也會(huì)流失，還能夠吸收更多油分，招致成菜過(guò)膩。