特征:
這道豬手菜充溢傳奇顏色,與菜品文明相結(jié)合,愈加“重口味”。聽(tīng)說(shuō),公元1876年,左宗棠指揮清軍作戰(zhàn)告捷,為了犒勞三軍將士,左衰亡到廚房親身烹飪祖?zhèn)鹘^藝——左府豬手。席間眾將士稱(chēng)道,謂之人世稀有美味,并索要烹制辦法,左告之。從此,左府豬手傳播江湖。這款菜的豬手十分入味,因其此前用便宜湘式鹵水鹵過(guò),滋味咸鮮,和線(xiàn)椒一同炒,解膩的同時(shí),還能增進(jìn)胃口。
砧板:
取提早鹵好的豬手300克,去骨,改刀成2厘米見(jiàn)方的塊;線(xiàn)椒切0.2厘米厚、7厘米長(zhǎng)的斜片。
爐頭:
鍋上小火,加線(xiàn)椒干煸1分鐘(不斷用勺子擂),加鹽5克煸至七成熟,再放色拉油20克炒出線(xiàn)椒的香味,然后放入豬腳塊持續(xù)炒30秒,放味精、雞精各3克,廚邦蠔油10克,廚邦雞粉2克翻炒平均,裝盤(pán)出鍋即可。
湘式鹵豬手:
取紅曲米500克,加鹽400克、黃梔子200克,清水25千克大火燒開(kāi),下入老姜500克,香葉60克,桂皮55克,八角、白豆蔻各50克,甘草、干香蔥各40克,香茅草30克,砂仁20克,草果15克,廚邦原曬鮮200克,辣椒王干辣椒30克,廚邦醬油1瓶,蒸魚(yú)豉油1瓶,冰糖200克,轉(zhuǎn)小火燒20分鐘,再關(guān)火燜20分鐘即成湘式鹵水,豬手一劈兩半,入調(diào)好的鹵水中鹵至七成熟即可。