蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點(diǎn)是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，并且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是肉的腌制辦法和腌制配比，二是烤制流程。

Q：選料時(shí)需求留意什么？

A：必然要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰如其分，最能表現(xiàn)菜肴的口味特征。

Q：五花肉的腌制配方是怎樣的？

A：腌料配方是制造叉燒最重要的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個(gè)，便宜五香鹽300克混合平均。

五香鹽的制造辦法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后稍微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克參加鹽200克，味精、白砂糖各100克混合平均即可。

Q：給叉燒肉刷的醬料只要老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？

A：我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽次要是協(xié)助五花肉上色，雞蛋次要是調(diào)理五花肉的口感，同時(shí)起到維護(hù)肉質(zhì)的作用，避免五花肉在加熱進(jìn)程中水分少量流失。

Q：我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時(shí)，運(yùn)用的是火石而非木炭？

A：是的，如今木炭的本錢(qián)都比擬高，并且貨源質(zhì)量也不太波動(dòng)，烤制進(jìn)程中還容易冒煙和灰，所以如今我們都運(yùn)用火石來(lái)烤制。

制造：

1.制造叉燒必然要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

2.五花腩肉切生長(zhǎng)條（寬在4厘米擺布），經(jīng)過(guò)這張圖片，你可以十分明晰地看到我們制造叉燒究竟需求怎樣的肉質(zhì)。

3.五花腩肉參加腌料停止腌制，工夫控制在4-5小時(shí)

4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來(lái)，這里需求留意一點(diǎn)：只穿肉的前端是不可的，還要從兩頭再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法十分復(fù)雜：老抽100克、生雞蛋3個(gè)混合平均即可

6.將五花肉掛入提早預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘

7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時(shí)，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時(shí)的爐溫大約控制在200℃擺布

8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制造完成了

Q：烤好的叉燒肉外表會(huì)有一些烤焦的中央，如何處置？

A：這是很正常的景象，主人點(diǎn)菜時(shí)，將焦煳的局部切掉，改刀裝盤(pán)即可。