說起潮汕菜，大少數(shù)人會想起曾經(jīng)遍地開花的“潮汕牛肉火鍋”，但是在美食家們看來，那基本代表不了潮汕菜。
簡直國際一切的美食家都公認(rèn)，潮汕菜是中國最高端的中央菜；也簡直在國際一切的城市，潮汕菜館都是價錢最貴的館子。明天，就讓兩位潮汕最有影響力的長輩，來給大家引見一下潮汕菜。
鐘成泉
生于1952年，1971年參與汕頭市首期廚師培訓(xùn)班，正式投身餐飲業(yè)，在汕頭規(guī)范餐室、鮀島賓館、汕頭大廈等地事廚的20年間，他師從多位長輩大廚，既學(xué)到了潮州大菜的正宗技藝，同時也熟諳粽球、蠔烙、無米粿、手打牛肉丸等小吃的制造，關(guān)于潮汕特征飲食，皆有獨到心得。
1992年春，鐘成泉興辦了東海酒家，苦心運營了25年，使其穩(wěn)坐汕頭餐飲的頭把交椅；近半個世紀(jì)以來，鐘成泉一直未脫離一線，作為汕頭餐飲數(shù)十年風(fēng)云變幻的見證人，同行都會尊稱他一聲“鐘叔”。
提起“鐘叔”，在汕頭餐飲業(yè)簡直無人不知、無人不曉，許多廚師冤家都將其視為典范，他據(jù)守潮菜的正統(tǒng)滋味，以本人的理論證明，很多傳統(tǒng)菜品仍有極大的自創(chuàng)意義和市場競爭力。
同時，他又并不故步自封，而是在據(jù)守的進程中不時嘗試、不時創(chuàng)新，一條廉價的豆腐魚，也能在他手中變幻出蒜香豆腐魚、鐵板豆腐魚、椒鹽豆腐魚、菠蘿豆腐魚、豆腐魚絲瓜烙、豆腐魚煮咸酸菜、冬菜粉絲蒸豆腐魚……等十幾款美味，用鐘成泉的話說：“你的用心，讓豆腐魚也能翻身。”
“用心”這個詞，既是鐘成泉的從廚之道，也點出了潮汕菜的突出特點——精密。
潮菜靈魂——香腥湯（魚露）
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“猛火，厚朥（láo），香腥湯（魚露）”是潮菜烹調(diào)中的一句口訣，但鐘巨匠剖析道：“其實這句口訣里真正能代表潮菜精華的，就是對魚露這種潮汕特有調(diào)味品的運用。至于‘猛火’，中國其它菜系中也多有強調(diào)，所謂‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并無特殊之處。”
“說到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸騰魚，淮揚菜里的響油鱔糊，西南菜中的嘎巴鍋，油水都比擬大，更有甚者，川式麻辣火鍋底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整鍋都是，你能說它油不重嗎？其實潮汕菜的厚朥，次要表現(xiàn)在喜歡用豬油，這是由于炒菜時，植物性脂肪比植物脂肪更易出香。”
在潮汕地域，家家戶戶的廚房內(nèi)必備魚露，“它那種極鮮的魚香味，是在其它菜系中難以覓到的，能媲美任何寶貴調(diào)料。
在沒有味精的年代，濃郁的魚香味使魚露成為提鮮下品，以致于后來很多潮汕菜中只需調(diào)咸淡口味，就會用魚露替代食鹽。
潮汕菜中都有些什么傳統(tǒng)菜品？上面就給大家引見一下：
卷類菜肴
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傳統(tǒng)潮汕菜里有一種卷類菜肴，餡料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜均可充任配角，借助豬網(wǎng)油、豆腐皮等裹生長條狀生坯，以煎、炸技法成菜。
例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹棗、腐皮酥鴨、普寧芋絲卷煎等，其制造流程細(xì)致，成品香氣濃郁，是相對的潮汕手工菜。
傳統(tǒng)炸肝花
原料：
豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網(wǎng)油兩張。
調(diào)料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。
制造圖解：
1、將新穎豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4）。
2、然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一同裝盆待用。
3、蝦仁洗凈后瀝干水份，用刀面拍碎。
4、放入小盆中，參加蛋清1個、鹽少許攪拌至稀薄，再用手抓起，在盆內(nèi)重復(fù)摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌平均，至手感稀薄時即可。
5、豬網(wǎng)油冼凈瀝干，鋪在案板上，平均撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀。
6、卷緊后裁掉多余網(wǎng)油,，共卷成兩個長卷。
7、將裹好的豬肝卷放入蒸籠，蒸約8—10分鐘至熟。
8、取出后控凈水份放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。
9、面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi)，加水調(diào)成稀稠過度的面糊。
10、鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油份。
11、斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。
返沙菜
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“返沙”也是潮汕菜的代表性烹調(diào)技法，其關(guān)鍵步驟是先將白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，離火翻勻，在此進程中糖液溫度繼續(xù)降低，白糖以結(jié)晶體的方式掩蓋在原料外表，變成白霜狀（在南方也叫作“掛霜”）。
代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋頭、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥簡直曾經(jīng)失傳，鐘成泉在恢復(fù)傳統(tǒng)菜式的根底上，又在返沙糖中撒入一把綠蔥花，使成菜帶有清鮮的蔥香氣。
返沙朥肪酥
原料：
豬肥膘肉500克，冬瓜250克，脆漿粉500克，香蔥兩根。
制造圖解：
1、將肥膘肉改刀生長6厘米、寬3厘米、薄0.5厘米的連刀片，放入白糖中腌制6小時。
2、取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈通明狀時撈出備用；另將香蔥切末，脆漿粉加水和成稀糊，備用。
3、冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚約0.3厘米的片。
4、將冬瓜片夾在肥膘肉的連刀片之間。
5、鍋上火放寬油燒至150℃擺布，將做好的冬瓜肉夾掛上脆漿糊，逐片下入熱油中，待炸至顏色金黃時撈起控油，并修剪掉邊角。
4、凈鍋上火，下入白糖150克和清水200克燒沸，改小火加熱，不時用鍋鏟攪動糖液，待呈返沙形態(tài)后（即一部份糖消融，還有一部份糖呈不規(guī)則的白色顆粒狀），投入香蔥末，持續(xù)小火收干水份（此時蔥香味撲鼻），在熬糖的同時，將炸好的朥肪酥倒入六成熱油復(fù)炸一下，撈入返沙糖內(nèi)，離火悄悄翻勻即可。
特點：
入口酥脆清甜，肥而不膩。
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汕頭潮菜研討會被稱為美食家的“朝圣地”，會長張新民設(shè)在此處的公家家宴也取得越來越高的關(guān)注度，并擁有一票由全國各地的老饕們組成的“粉絲團”。明天就讓張會長帶大家一同領(lǐng)略潮汕菜的魅力。
張新民
土生土長的潮汕人，美食家，自幼嗜美食、好文學(xué)，做過工人、職員和記者，著有《潮菜天下》和《潮汕滋味》兩本專著，現(xiàn)任汕頭潮菜研討會會長。
下料頭考究用巧勁
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關(guān)于潮菜，張新民有過一段總結(jié)：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的根本法門在于，用大批的調(diào)料去除這些腥味，而又保存其本味。
給食材去除腥膻，各個菜系都有不同的手法：魯菜考究蔥、姜、蒜及醬料的綜合運用，最初再勾上芡汁、裹住滋味；川菜則少量運用花椒和辣椒，無效壓制了食材的腥膻氣味，詳細(xì)到重慶江湖菜，更是做每道菜都簡直把一切調(diào)料抓一遍……
而潮汕菜，則強調(diào)少用、巧用調(diào)料來到達去膻遮異、保存本味的目的。例如，先用鹽水腌漬去腥、再進鹽水浸煮入味的魚飯，毫無腥氣；又如，燒制豬大腸時參加幾顆淡水梅，其酸咸微甜的氣味能完滿去除大腸的異味。
與潮菜中的去腥手法一脈相承，張新民在創(chuàng)新菜品時喜歡做“減法”，例如“花椒焗膏蟹”，突出的就是花椒香氣，可以不用放姜蒜等料頭，只加幾根香蔥段去腥提香即可；開胃湯只需加鹽調(diào)口味，其中的酸、甜、香均為番茄、胡蘿卜等食材的本味，自然鮮香。
高溫慢鹵煙熏肥鵝肝
此菜在潮式鹵鵝和潮式熏鴨兩大傳統(tǒng)烹飪技法的根底上，結(jié)合古代高溫慢煮和煙熏技術(shù)停止創(chuàng)新，令傳統(tǒng)的鹵鵝肝頓生古代感。切一塊入口，深沉的鹵香氣之外帶著淡淡的煙熏味，綿密豐腴，軟如慕斯，齒頰盈香，舌尖為之冷艷。
獅頭鵝鵝肝
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這道菜選用中國頂級食材之一——36月齡的“世界鵝王”獅頭鵝的鵝肝。該鵝種的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，雄鵝可重達30余斤，號稱“地表最大鵝”，質(zhì)量上佳的肥鵝肝在500—700克之間，只比出口的法國肥鵝肝略小。
高溫慢煮
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在烹飪工藝上，張新民設(shè)計的兩道步驟使此菜得以完滿出現(xiàn)：
首先，是“高溫慢煮”與潮鹵方式的結(jié)合，堅持85℃慢煮1個半小時，既能將層次多變細(xì)膩的鹵水香氣充份融入鵝肝的綿密和豐腴之中，又能極大地鎖住鵝肝自身的油脂，堅持其香滑肥美。
如何完成鵝肝在鹵水中的高溫慢煮？
張新民用的不是分子料理中的高溫水浴鍋，而是運用了一件舊式“兵器”——小型“定溫器”。
這個小機器比充電寶大不了多少，上方是溫度顯示區(qū)，下方是電源插座，底部伸出“兩條觸須”，一根是電源線，一根是測溫線。
運用時，將電磁爐的電源線插在定溫器上，再將定溫器銜接上正常電壓，測溫線則浸入電磁爐上的鹵水桶內(nèi)，設(shè)好溫度區(qū)間。
例如“83℃-87℃”，然后翻開電磁爐加熱，待鹵水溫度高于87℃時，定溫器會自動切斷電源，待降至83℃時，則又自動聯(lián)通電源，使鹵湯的溫度一直堅持在此區(qū)間內(nèi)，從而完成“高溫慢煮”。
甘蔗熏
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煙熏鴨脯是潮汕傳統(tǒng)風(fēng)味美食之一，至今已傳播三百多年，其做法是先腌后鹵再熏。潮汕地域盛產(chǎn)甘蔗，本地人便將廢棄的蔗渣曬干后作為熏料，熏制出的鴨子肉質(zhì)帶甜，煙熏氣味比擬柔和。
張新民自創(chuàng)此法，先將鵝肝鹵熟，再用甘蔗渣與珍珠米、花椒等料將其熏至外表金黃紅亮、潤滑緊致；內(nèi)里嬌嫩軟糯、香滑豐腴；外層帶有煙熏氣，煙熏味中又暗含淡淡的甜香氣味，效果極佳。
制造流程：
1、將獅頭鵝鵝肝洗凈，整只浸入老鹵湯中，銜接定溫器，翻開電磁爐，高溫慢鹵約一個半小時，撈出后晾干外表水份。
2、取一只不銹鋼蒸鍋，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶葉、珍珠米、干花椒少許，放入箅子，擺上鵝肝、扣好蓋子，大火加熱至生煙后，再轉(zhuǎn)小火熏約10分鐘。
3、取出鵝肝切成厚片，擺進盤子地方，旁邊飾以稻穗和糖漬的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用噴槍噴入橘子香味的煙霧即可，雙重熏香，層次感極強。
制造圖解：
1、銜接電源，設(shè)好定溫器的溫度區(qū)間。
2、插上電磁爐的電源。
3、將測溫線浸入鹵水中，放入鵝肝鹵制。
4、鍋底放入熏料。
5、箅子上擺上鹵好的鵝肝。
6、出煙后熏約10分鐘。
7、切成厚片。
8、擺盤后噴入橘子味煙霧。
火腿燒響螺
響螺價錢不菲，甚至可與燕翅鮑參比肩，緣由有三：
第一，響螺對水質(zhì)敏感，只要在恒溫的海域才干生活，水太熱或太冷都不可，次要生活于南海深海泥土中，運氣好才干捕捉。
第二，生長遲緩，出成率極低，5—8年才干長成一斤半的成品，如此大的螺，起出來的凈肉均勻只要3—4兩，故而身價矜貴。
第三，由于對生長環(huán)境要求高，無法人工豢養(yǎng)，只能下海捕撈。
炭燒響螺，也叫火腿燒螺、明爐燒響螺，其烹調(diào)進程繁瑣刁鉆，是一種秘傳的潮式獨有技法，也是一種稀有的古早味，有些餐館學(xué)不來，有些餐館嫌費事。
這道高檔潮菜因而已經(jīng)一度淡出人們的餐桌，如今研討會將其制造進程恢復(fù)并加以改進，成菜色澤白嫩，螺肉自身的鮮香與炭火烤炙之香、配料的復(fù)合芬芳、酒的醇香融為一體，口感如溏心干鮑，柔韌鮮香，耐人尋味。
洗螺
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響螺以腐殖藻類為食，腥味較重，所以燒制之前，需求先祛除螺的黏液、雜質(zhì)和異味。
辦法是先用鋒利的錐子扎一下螺鼻，螺遭到安慰后，立刻會條件反射般吐出臟物和粘液，然后沖洗潔凈，放在爐上燒一下，螺會持續(xù)吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下時不會有水流出來即可這個進程即為洗螺。
洗螺也有其它的方式，例如將響螺放在爐上，倒入白酒，經(jīng)過加熱蒸發(fā)，帶走螺的腥氣。
烤制
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此菜的傳統(tǒng)做法是運用紅泥風(fēng)爐和木炭，直接將螺放在炭火上炙烤，張新民改用更易控溫的電烤爐，同時在螺殼下墊入玫瑰鹽塊（可反復(fù)運用屢次），既可導(dǎo)熱，又能起到固定作用。
響螺洗好之后，放到升溫至350℃的電烤爐上用鹽塊固定住，在響螺的啟齒處漸漸灌入料汁，使其滲入螺肉內(nèi)（灌至九成滿），待湯汁燒沸后，倒入旁邊的凈盆中，然后持續(xù)倒入新料汁燒開，反復(fù)此進程七八次，共需烤約1小時，螺肉充份入味，且肉質(zhì)收緊。
▲古法炭燒響螺用紅泥風(fēng)爐和木炭制造
片螺
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烤制成熟后，將螺殼敲破、挑出螺肉，疾速剔除螺腸和頂端變硬的肉后，切薄片裝盤即可。
走菜時配兩款味碟，一個是傳統(tǒng)碟，將烤螺時倒出的湯汁入鍋收濃即成；一個是創(chuàng)新蘸碟，在沙拉醬中參加少許本地蝦醬調(diào)勻。
制造圖解：
1、用錐子扎一下螺鼻。
2、即可吐出臟物。
3、放在電爐上燒一下，持續(xù)排出污物。
4、用生姜末、料酒等調(diào)好的料汁。
5、將洗好的螺放回電爐上，灌入料汁。
6、燒至湯汁沸騰。
6、倒出后再灌入新料汁，如此重復(fù)7—8次。
7、走菜時配兩種味碟。
龍穿虎肚
“龍穿虎肚”是一道幾近失傳的潮汕古早味菜品，用豬腸喻意虎肚，烏耳鰻比作龍，將鰻魚肉塞入豬腸，便似乎龍穿虎肚，兩種脂肪華美地相遇，香氣濃郁，是一道下酒的好菜。
張新民的做法與傳統(tǒng)略有不同，先將外地產(chǎn)的烏耳鰻起肉，再與火腿絲、香菇絲、五花肉絲等一同塞進豬腸，放入鹵湯浸煮入味，最初像制造脆皮大腸一樣炸香，蘸潮汕特產(chǎn)的甜味金桔油食用。咬一口，豬腸難以言傳的香氣與柔軟肥美的鰻魚融合在一同，是一款極見功夫又好吃的鰻魚菜。
制造流程：
1、挑選厚薄平均、沒有裂口、比擬粗的豬小腸，放入盆中加鹽搓掉粘液，然后在細(xì)流水下沖洗潔凈。
2、烏耳鰻洗凈后縱向一劈為二，去凈內(nèi)臟、片下魚骨，留兩片凈肉，參加拍碎的蔥姜腌制約10分鐘。
3、豬五花肉切成細(xì)絲，云腿、香菇辨別切成細(xì)絲，香蔥、生姜剁成茸，將以上用料拌到一同，加鹽、味精各少許調(diào)味即成三絲餡。
4、將整條的鰻魚肉塞入小腸中。
5、再將調(diào)好的三絲餡料填入腸內(nèi)，留意要貼著魚皮一面塞入。
6、將腸子兩端扎緊后下入鹵水中，小火堅持湯面冒小泡，鹵制約1小時。
7、將鹵好的腸撈出，拍少許干粉，入六成熱油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，裝入長條盤的兩頭，配一小碟金桔油上桌。
制造圖解：
1、此菜所用的主配料。
2、廚師長周陳杰正在挑選厚薄平均的小腸。
3、加鹽搓掉粘液，沖洗潔凈備用。
4、烏耳鰻去掉內(nèi)臟和主骨，只留兩條凈肉。
5、將鰻魚肉塞入小腸內(nèi)。
6、此時小腸內(nèi)尚有空間。
7、再塞入三絲餡料。
8、兩端扎緊。
9、入鹵水中浸煮1小時。
10、撈出晾干外表水份。
11、油炸后切成段。
