往年8月，一家主打傳統(tǒng)粵菜、傳統(tǒng)粵式點心的餐廳——永利飯店于沿江路江邊的蜆建大廈重開。音訊一出，就有眾多老廣聞風(fēng)而至，只因永利飯店里，有老廣們記憶中的滋味。
說起永利飯店，老廣們必定非常熟習(xí)。1981年，永利飯店于中山七路停業(yè)，掌門報酬梅清鴻先生。在運營16載后，永利飯店遭遇拆遷，只能黯然登場。
僥幸的是，梅老先生的大公子梅安利是廚師出身，曾任職多家餐廳的出品參謀，餐廳運營經(jīng)歷、創(chuàng)業(yè)運營豐厚。更重要的是，他不單是一個想到就去做、要做就做好的爽直老廣，心中更有著復(fù)興傳統(tǒng)粵菜的熱情。
廣州永利飯店老板兼主廚 梅安利
2003年，梅安利從旅游學(xué)校免考畢業(yè)，畢業(yè)前他便拿到了初級廚師證，還曾代表學(xué)校、廣州市參與過各種省市級烹飪大賽，年歲悄悄就曾經(jīng)奪得眾多獎項和榮譽。
從學(xué)校畢業(yè)后，梅安利深居簡出，從廣州白晝鵝賓館、東江海鮮酒家再到外市、外省，扎實的粵菜功底，讓他無論走到哪兒都熟能生巧。后來，他又屢次創(chuàng)業(yè)開店，積聚下豐厚的從業(yè)經(jīng)歷。
梅安利打心底里喜歡傳統(tǒng)粵菜，并且不斷都以為，粵廚應(yīng)該先將傳統(tǒng)粵菜做好，再去研討新派粵菜。2018年，為了展示什么是傳統(tǒng)粵菜，加上可以用父親曾經(jīng)打響的“永利飯店”做招牌，梅安利決議重開永利飯店。
梅安利對出品的要求極高，當(dāng)冤家、同行問到“你們廚房有多少個炒鍋、多少人？”“80平方，4個鍋，22團體”的答案讓他們嚇了一跳。
“人多地少，還不亂套啦？”，面對質(zhì)疑，他只會淡淡地答道：“我要的，是用最快的速度做出最高規(guī)范的傳統(tǒng)粵菜，人少做不了。”
現(xiàn)實證明，他是對的，停業(yè)才三個月，最傳統(tǒng)的滋味不單吸引了眾多老廣到店光臨，也讓很多游客慕名前往。紅廚網(wǎng)記者鄙人午2點到店采訪時，店里居然還坐滿了食客，這足以闡明一切。
上面，就一同來看看梅徒弟為大家?guī)淼奈宓罒豳u傳統(tǒng)粵菜。
胡椒蝦
特征：
每年，梅徒弟都會和做大廚的表哥去香港尋食尋覓靈感。有一年在港吃到了胡椒蝦煲，發(fā)現(xiàn)滋味很棒，兩人回來后便研討討論，在此菜的根底上交融了廣式煲仔菜，調(diào)料只需白胡椒、黑胡椒、鹽、糖和醬油，無需下味精和黑椒汁，就曾經(jīng)到達了香口鮮辣的效果，頗受食客歡送，日售20份擺布。
主料：
海蝦。
輔料：
香菜，洋蔥，紅蔥頭，蒜頭，姜片，青紅椒片。
調(diào)料：
黃油，白胡椒碎，黑胡椒碎，鹽，糖，醬油。
做法：
1、取鮮蝦，去除蝦槍、蝦腳，開背，挑除蝦腸，洗凈備用。
2、鍋中燒熱油，下蝦拉油（不克不及超越5秒），當(dāng)蝦彎曲后即刻撈起瀝油。
3、凈鍋下牛油，爆香料頭，入蝦、白胡椒碎、黑胡椒碎，調(diào)醬油、糖、鹽，疾速炒勻，盛入燒熱的砂鍋中，用筷子將料頭擺底，大蝦擺面，撒入香菜，加蓋，即可上桌（整道菜烹制進程大約3分鐘）。
制造關(guān)鍵：
1、此菜必然要選海蝦，由于海蝦肉質(zhì)豐厚，并且?guī)в泻．a(chǎn)特有的鮮味。
2、拉油時，當(dāng)蝦彎曲要立馬撈出，不克不及比及蝦完全變色再撈出，以免成菜蝦肉過老。
3、制造此菜時不克不及運用花生油，必然要用黃油。一是由于黃油與胡椒搭配相得益彰；二是由于大蝦的鮮味不會被黃油蓋住，而黃油的香味異樣不會被蝦味遮掩。
姜蔥炒爽肚
特征：
這道菜看似復(fù)雜，但要讓豬肚、洋蔥同時到達“剛剛好”的效果，卻非?？紡N師的功力。而此菜洋蔥剛好斷生，鮮香清甜；豬肚焦香掛味，爽脆可口。不好看出，每樣食材的外表都是輕輕帶焦，這就是粵式小炒火候到位的標(biāo)記，入口鑊氣十足。
主料：
豬肚。
輔料：
洋蔥，姜，蔥。
調(diào)料：
生油，鹽，糖。
做法：
1、豬肚取肚尖局部（即豬肚厚肉局部），改刀成一指長寬，在流水中沖水約1小時（目的是為了豬肚更爽，可批量預(yù)制），后入鍋飛水，撈出瀝干。
2、鍋入油，燒至五成熱，下肚尖、洋蔥、姜片一同拉油（不克不及超越10秒），撈出瀝油備用。
3、鍋留底油，開大火，入拉完油的食材，淋少許燒酒，疾速翻炒，再下花生油、鹽、糖、水淀粉，疾速翻勻，即可裝盤（整個進程大約1分鐘）。
制造關(guān)鍵：
整個進程必然要猛火快炒，成菜才夠鑊氣。
蝦醬腎球炒時菜
特征：
市面上的蝦醬色澤灰，并且咸味重、鮮味又缺乏。于是梅徒弟便用鮮味足且滋味較淡的蝦膏與從臺山寄來的蝦醬一同煮制，便宜成咸淡適中的鮮美蝦醬。
此菜甫一上桌，就能聞到濃濃的蝦醬香味，讓人垂涎不已，品味起來芥蘭剛好斷生，腎球仍然爽脆多汁，搭配蝦醬變得愈加惹味，食材自身的汁液和醬汁在舌尖相互融合，這就是粵菜和味的表現(xiàn)。
主料：
腎球。
輔料：
蒜片，姜片，蔥白段。
調(diào)料：
便宜蝦醬。
做法：
1、腎球洗凈，片去硬塊，切花刀，在流水中沖水半小時；芥蘭切花刀。
2、腎球拉油備用；芥蘭飛水備用。
3、熱鍋下油，爆香料頭，下腎球、芥蘭炒勻，淋少許燒酒，加便宜蝦醬，勾芡，炒勻即可上桌。
便宜蝦醬大致做法：
冷鍋滑油，上臺山蝦醬、蝦膏（兩者比例為2:1）拌勻，煮開后下較多事后炒香的姜米、少許陳皮碎、糖中和一下蝦醬的咸味，再次煮開后關(guān)火，盛入保鮮盒中，晾涼后入冰箱保管，用時取用即可。
制造關(guān)鍵：
粵式小炒的精華就是要猛火快炒，不然就達不到既有香味、食材又能堅持鮮嫩口感的效果。
花雕白鯽蒸水蛋
特征：
此菜蛋面平滑如鏡，上桌就能聞到花雕的幽香，入口先是蛋香和白鯽的鮮甜，再是淡淡的花雕酒香，是一道讓挑剔老廣都為之嘆服的家常菜。
主料：
白鯽1條（1斤半擺布），雞蛋4只。
輔料：
3-5年的陳皮。
調(diào)料：
花雕，胡椒粉，鹽，花生油。
做法：
1、白鯽宰殺洗凈，瀝干水后用鹽抹勻魚身（收緊肉質(zhì)），撒少許胡椒粉，放在盤中備用；取陳皮，用水泡軟后切絲備用。
2、另取一盤，打入雞蛋，加花雕酒、鹽、糖、花生油、水打勻，然后將蛋液遲緩倒入魚上（用筷子隔掉泡沫），在魚面、蛋液上辨別放入陳皮絲。
3、用耐低溫保鮮膜包裹后入蒸柜，大火蒸制12分鐘。
4、蒸熟后取出，揭去保鮮膜，在魚面上撒上蔥絲，澆上少許生抽，再淋上熱油，即可上桌。
制造關(guān)鍵：
1、必然要選用5-8年的陳年花雕，成菜才不會發(fā)苦、發(fā)酸，酒香味也不易揮發(fā)掉。
2、蛋、水比例為1:1.5；蛋、花雕的比例為1:0.2。
3、必然要用低溫保鮮膜包裹，不然蛋面會發(fā)皺、蒸蛋會過老。
雪菜火鴨絲燜米
特征：
這是一道十分傳統(tǒng)的粵式主食，追根溯源，是舊時家中有剩下的燒鵝不舍得扔，量又缺乏以獨自成菜，便與米粉、雪菜加水同燜，后果米粉吸入汁水后變得非?？煽?，每條米粉都帶有汁水，不會發(fā)干，于是便被引入到酒樓食肆傍邊，惋惜如今在廣州很難再看到。
主料：
米粉。
輔料：
蒜蓉，燒鴨，雪菜。
調(diào)料：
醬油，蠔油，糖。
做法：
1、米粉浸泡至軟，撈出備用；雪菜切絲，在流水中浸泡5分鐘，去除多余的咸味，備用；燒鴨去骨，切絲備用。
2、熱鍋下油，下蒜蓉，爆香火鴨絲、雪菜，下米粉，調(diào)入醬油、蠔油、糖，翻勻，加上湯至浸過米粉，燜煮收汁，即可盛出上桌。
制造關(guān)鍵：
米粉淀粉含量豐厚，烹制進程會釋放淀粉，故無需勾芡。
記者 | 司馬
