蛋黃、豆沙、馬蘭頭，鮑魚、榴蓮和肉松，你吃過什么餡兒的青團？

《歲時百問》曰：“萬物生長此時，皆清潔而明凈，故謂之清明?！惫俜剿赜屑赖熳嫦取⑻で嘣L野的傳統。在這天暖雨沛，草長鶯飛的日子里，處處春意萌動，其中有一種植物的生長牽動著有數吃貨的心，那便是我們明天的配角——艾草。

艾草。圖：豆果美食網友Sunshine_C

艾草  

艾，Artemisia argyi，菊科蒿屬，俗稱艾草，艾蒿，是田間地頭罕見的一種多年生野草。其葉片羽狀裂，反面掩蓋有雪白色絨毛 ，整個植株分發著濃郁的氣息 ，有人避之不及，有人愛之如命。關于大家來說，艾草在日常生活中見的多了，四處都有它們的身影，香薰、針灸、驅蚊 ，雖然不必然有用。

還有一些人愈加詭異，喜歡用它來泡腳 ，聽說可以除腳氣。對了，端午節被掛在門上辟邪的也是它，命運如此多舛，那還不如被吃掉 呢。所以別一聽它是菊科的就要踩死，明明人家也很好吃的好嘛（ˉ﹃ˉ）。

規范青團大頭照。圖：新浪微博@一只三丁包，是他自己親手做的。

一同把它吃掉——青團  

清明前后，萬物齊整待發，從春到夏大邁步。這時分，食春 曾經快到止境了，如不掌握最初的春光，那便會在無盡燥熱之夏愧悔不已，所以，清明的青團子，這等上好的時令佳作，這種與艾草有著千絲萬縷關系的美味佳肴 ，便是你對大好春光的最初挽留之機。所以，吃過或許沒吃過的，明天都來聽聽小編講講艾草青團吧。

手作青團。圖：豆果美食網友miranda果凍

青團是江浙一帶 較為盛行的清明季節小食，相傳最早是為了留念有功不居，不圖貧賤的介子推，官方自發地在寒食節不生火做飯，只吃冷食 而降生的產物。清代時任初級美食評論家袁枚在《隨園食單》中這么描繪青團的：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉?！?綠油油的顏色，胖成圓團的身體， 不說滋味了，腦補一下就覺得秀色可餐。

剛出爐的艾草青團，圖片：新浪微博@霹靂霹靂啪啪啦

而如今在網上搜青團，有個隨處可見的典故，說唐代大詩人白居易路過某家青團店，詩興大發寫下一首喜聞樂見的青團詩篇：寒食青團 店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。其實乃是以訛傳訛 ，這首詩的本名叫《寒食日過棗團店詩》 ，原句是：“寒食棗團 店，春低楊柳枝?！卑拙右壮缘氖菞椄?，不是青團，兩者相差太多，白居易被虛偽代言了。

多肉君買到的艾餅。蒸著吃或許油炸煎著吃都蠻不錯的。圖：多肉君

教你做青團  

話說回來，從古至今，制造青團需求具有3樣原料 ：青汁，包團和內餡 ，其中青汁的制造尤為關鍵，普通來講，做青汁的原料有這么三種，艾草、漿麥草和鼠麴草 。

清明前后的艾草最為鮮嫩 ，最時令也最合適制造青汁，完滿的艾草青團，是實力的撩妹or撩漢高手，眼睛里的玲瓏激萌 ，味蕾上的軟糯可口 ，加上菊科植物的次級代謝產物賦予艾草特殊的芬芳 （當然，有些烯萜類次級代謝產物是具有必然肝毒性的），一口咬下去，略帶清涼草藥味的艾草糯米團，糅合苦澀的豆沙餡，層層的豐厚口感溢滿舌尖，這才是食春嘛！

甜甜的豆沙青團。圖：豆果美食網友miranda果凍

每年清明前一段工夫，野外生長的艾草便可以被賦予這榮耀的使命了，新穎艾草擇去老根老莖，留下幼嫩部位，焯水、瀝干、加堿粉、加水燒開和過冷水，才干去掉 艾草的甜蜜 ，復原其本來的幽香 。萃取原汁和糯米粉 一同拌勻，艾草青團的容貌便初步構成咯。

處理了青汁和包團，內餡這種事情就好辦多了，無非就是再掀起一場甜咸之戰嘛，想必豆沙黨 和蛋黃黨 都有話要說，還有馬蘭頭香干 ，雪菜肉絲 等時興搭配，甚至有鮑魚海參、金華火腿 等崛起的異端，傳統的艾草青團，漸漸地張開柔軟的外皮，容納接納這些美味。把你喜歡的餡料參加到艾草糯米團中，然后捏成團狀，墊在竹葉上 籠蒸熟 ，就半途而廢啦。雖然進程繁瑣，頗為考驗手工，但是此等美味確實值得下時間。

馬蘭頭青團。圖：豆果美食網友麥子老媽

有個細節你會留意到，很多時分的艾草青團，顏色并不及麥草青團那么鮮綠透亮，色澤暗啞，輕輕帶黃，并沒有那么鮮明心愛 。這是由于加堿粉 這道工序特別考究，由于葉綠素遇酸遇熱會分解 ，遇堿液波動 ，所以假如這個工序略微差一點，做出的青團就不會那么碧綠。

不外只需你不是完滿主義者，在本人家里做出的艾草青團質量就很好了，艾草的氣味醇厚而不刺鼻 ，皮兒堅實有黏性，軟糯不粘牙 ，特別是剛出爐的，幾乎好吃到讓人停不上去。

用薄膜包成圓團，泛著綠綠的油光。圖：豆果美食網友ak1412

艾草替代品——麥青  

如今普通商店里賣的青團，根本都是用漿麥草取代艾草制造的青汁，一來，艾草并不是天天都有，產量也上不去，而漿麥草有必然規模的種植量 ，供給無憂；二則艾草制造的青汁如若操作不善，苦味很重 ，而漿麥草制造的青汁自然有股輕輕的甜味 ，對那些不曾嘗過青團的人來說，是比擬能承受的。

再者，這個看臉的時代，麥青青綠心愛，分發光澤 ，艾青不只顏色稍遜，還能夠有葉子殘渣呈現，自然就被比下去了。所以如今這個時節，那些人頭攢動，大排長龍的老牌糕團餅子店，無一例外都把自家的艾草青團當做引以為傲的金字招牌，以當季野生無凈化的艾青 ，多年經歷的教師傅手工親制造為賣點！雖說是一種營銷手腕，但也是為了對立“大舉入侵”的“古代麥青青團”的一種對傳統的維護和傳承吧。

漿麥青團。圖片：多肉君的渣phone6拍的

長得不像青團的青團

清明吃艾草青團的風俗全國都有，只是天朝地大物博，艾草青團的定義、出現都遍地開花，從內容物到外形都十分有特（zhēng）色（yì）。在很多中央，艾草青團并不是傳統的那么圓滾胖萌，有的中央竟然是餃子外形的 ，叫清明粿，咸餡的，春筍香菇咸肉豆干啥的一股腦往里塞，聽說滋味還出奇的好 。

來自浙江溫嶺的青團子。圖：豆果美食 網友：王飛8

還有的中央，艾草青團子是餅狀的 ，這是被模具壓過或許是有意做成這外形的 ，它們被稱為艾餅 ，人家就是略微扁一點，其他的和普通艾草青團沒啥不同。

外面是白糖肥肉餡兒的艾餅。圖：豆果美食 網友：BBQ小吉

如今，青團和粽子一樣，不再只是給先祖的祭品，也不再只是在某個時節才干一飽口福的貪享，而早已轉變成隨時召之即來的尋常美味小食 ，所以說“鐵打的青團，流水的節日，變著把戲吃吃喝喝的人民”這句話特別恰當。

可是就是這艾草青團，正好像當春最鮮嫩的薺菜小餛飩一樣，分發著一種魔力，讓我們好像留鳥一樣每年定點按時遷移，令人垂涎欲滴 。也就是這么幾天，味覺上的繾綣卻是幾年 ，其獨有的氣味讓我們回想起兒時的歡愉，父母勞作的身影。吃下肚，滿目的鵝黃嫩綠，一肚子春光，那便是這艾草團子帶來的春之奇觀。

聽說口感好像冰激凌般的榴蓮餡青團。圖：豆果美食網友tutuuuu