在潮汕地域有種罕見食材，它用處廣、做法多，美味之余還有不俗的養(yǎng)分成效，價(jià)錢親民，深受群眾的喜歡。它就是本文的配角——青橄欖。
青橄欖小檔案
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青橄欖通常是春季成熟，不同地域叫法也各有不同，比方：青橄欖、青果、忠果、諫果、白欖、黃欖、黃欖果等等皆是青橄欖的別稱。
青橄欖的外不雅易識(shí)別，呈紡錘形，兩端鈍尖，長2.5-4cm，直徑1-1.5cm，外表棕黃色或黑褐色，有不規(guī)則的皺紋呈果肉灰棕色或棕褐色，質(zhì)地硬。不加處置的青橄欖吃起來滋味澀，不外嚼久了會(huì)回甘微甜。
值得一提的是，青橄欖有多個(gè)種類，次要種類有檀香、自來圓、長城、惠圓和普通級(jí)別，其中以檀香級(jí)別最高。而檀香級(jí)別的青橄欖又分紅藥用檀香、長營檀香、自來檀香、甜種檀香四個(gè)種類，而藥用檀香正是最好的種類，口感好且藥用價(jià)值高。
養(yǎng)分價(jià)值
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青橄欖除了是一種食材外，還是一種常用藥材。在西醫(yī)里，青橄欖能生津、利咽、解毒，可用于咽喉腫痛、煩渴、咳嗽吐血、菌痢、癲癇等癥。別的橄欖還可解河豚毒及酒毒，李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)橄欖有這樣的記載：“橄欖生津液、止煩渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”
而經(jīng)過古代迷信驗(yàn)證，青橄欖富含人體所需的18種氨基酸和鈣、鐵、抗壞血酸等養(yǎng)分成份及微量元素，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒減肥、促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育等成效，特別對(duì)咽喉疾病有著其它食材不成比較的成效。
做法
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要說哪里的青橄欖最好，大家第一工夫想起的必然是潮汕地域。潮汕人對(duì)青橄欖的制造辦法之多、制造成品之精巧，舉世聞名。上面，就為大家引見一下青橄欖的罕見做法，大家請(qǐng)看：
蜜漬
潮汕的傳統(tǒng)的涼果中，有糖腌的，鹽腌的，多種料末配制的和甘草水刷的。最遍及、最容易制造的就是甘草橄欖，把橄欖蒸一蒸，浸在水里去其澀汁，再浸甘草水即可。
還有另一種蜜漬的做法，就是直接把處置潔凈的鮮品青橄欖放入蜂蜜中密封腌制。青橄欖汲取了蜂蜜的精髓，補(bǔ)償了本人的缺乏——無澀甜美，流給人一種甘美、幽香、潤喉的覺得，令人百嘗不厭。炮制后的青橄欖沒有新穎青橄欖的甜蜜與酸口，而留下了蜂蜜的醇香。
這兩種辦法制成的甘草橄欖或蜜汁化皮橄欖均可用于餐廳小菜，也能讓食客感到小驚喜。
鹽藏
潮汕地域盛產(chǎn)橄欖，橄欖糝可以說是官方橄欖一種最遍及的加工腌制的雜咸。橄欖糝滋味幽香，帶有南姜鹽的咸辣，有些中央就會(huì)用來燉湯或蒸魚，別有一番風(fēng)味。
燉湯
青橄欖最罕見的烹飪辦法當(dāng)屬燉湯，用于燉湯的青橄欖不只能使湯品愈加清爽，并且養(yǎng)分價(jià)值也可以隨便融于湯中，滋補(bǔ)成效出眾。
橄欖汁
將大個(gè)的橄欖搗爛取汁飲用，甜美爽口，風(fēng)味共同，保存了橄欖的原有風(fēng)味，冷凍后喝下去，冰涼的覺得霎時(shí)讓人覺得舒爽，夏天推出較為適宜。
不外，無論是哪種做法，都要先把生橄欖洗凈晾干，稍為捶扁，這樣就更能發(fā)揚(yáng)它的養(yǎng)分成效；別的，鮮品青橄欖怕濕潤，因而大家推銷鮮品青橄欖后，可以寄存在大米里，應(yīng)用大米的吸濕作用來保鮮。
菜式
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最初，以數(shù)道作風(fēng)各異的菜品，為大家詮釋一下青橄欖的烹飪辦法，大家請(qǐng)看——
意式茄子沙拉配煙熏火腿卷
原料：
茄子2條，意大利煙熏火腿100克，番茄1只，橄欖30克，巴馬臣芝士25克，意大利番茜2克，紫蘇3克，百里香2克，蒜頭5克，洋蔥15克，什錦蔬菜沙拉少許，微型菜苗，食用花少許。
調(diào)料：
意大利黑醋20克，油醋汁30克，橄欖油35克。
做法：
1、茄子沙拉：茄子一條刨皮切段，橄欖油，調(diào)味入烤箱焗；另一條茄子調(diào)味，帶皮入烤箱烤熟，取肉剁碎，加蒜末，百里香，紫蘇，黑醋，調(diào)味。
2、番茄橄欖莎莎：番茄肉，青橄欖，洋蔥，巴馬臣芝士粉，紫蘇，蒜末，意大利蕃茜，橄欖油，調(diào)味。
3、意大利煙熏火腿：意大利煙熏火腿刨薄片。
4、配菜：什錦蔬菜沙拉，油醋汁，微型菜苗，食用花。
5、按圖擺盤即成。
蘆薈養(yǎng)生浸橄欖
將中餐中主菜、配菜的概念植入涼菜。每道涼菜有三種以上原料，只突出其中一種，即主菜。其它原料則作為配菜，用量不多，既裝飾了盤面，使菜品顯得十分時(shí)髦，又讓食客多品味了幾種原料。
制造：
1、200克青橄欖（腌制成品，酸甜味）洗凈，加蘋果醋浸泡一晚去除異味，裝入盛器中。
2、20克蘆薈改刀成丁，入沸水焯水（水中加鹽），撈出過涼去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兌入5克葡萄糖（添加甜味）攪勻。
3、50克蒸好的南瓜切成8厘米的條，每份菜需求6條，蘸勻椰蓉；4個(gè)蜜棗放入勺中。
4、將青橄欖、蜜棗、南瓜順次裝盤上桌（青橄欖用筷子夾食即可）。
制造關(guān)鍵：
1、青橄欖用果醋浸泡可以去除澀味，運(yùn)用綠色的蘋果醋，不會(huì)改動(dòng)橄欖的色澤。
2、蘆薈焯水時(shí)在水中參加過量鹽，可以避免顏色變黑。
青欖燉螺頭
作者：利永周
來源：大廚微閱讀
燉湯是粵菜中的精髓，廣東人常喝的湯品不下百款，例如相思草燉橫脷（即豬的胰臟）、海玉竹瑤柱燉海螺、養(yǎng)肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等，烹飪工夫長達(dá)兩三個(gè)小時(shí)，充沛析出食材的呈鮮物質(zhì)，湯的口感清潤鮮美。
這款燉湯交融了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等成效。
制造流程：
1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用；冰鮮美國螺頭入溫水浸泡凍結(jié)，撈出后縱向切成厚片，下入熱油，加少許蔥段、姜片炒香，烹入料酒去腥，撈出后用溫水悄悄沖一下，去掉多余料頭和油分待用。取瘦肉2塊、螺頭4片、青橄欖2粒、干秋菊少許盛入燉盅。
2、灌入礦泉水至九分滿。
3、加蓋放進(jìn)蒸箱，旺火蒸3小時(shí)，取出即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬肉需提早汆掉血水，不然燉出來的湯不敷明澈；美國螺頭需加蔥姜煸炒去腥味，然后再用來燉湯；橄欖不成放得太多，兩粒足矣，不然燉好的湯會(huì)有澀味；必然要選淺綠色的小朵秋菊花，它香氣較突出，但不克不及放太多，不然口味發(fā)苦。
2、燉湯均為批量制造，即依照以上辦法將主輔料逐一放入位盅內(nèi)，灌滿礦泉水加蓋兒后每30盅擺入一個(gè)大托盤蒸熟，主人點(diǎn)菜后即可取出上桌。
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