滿漢全席，置信聽過的冤家數以萬計，但真正見過滿漢全席里有什么宴席、什么菜式、是怎樣做的人，能夠是絕無僅有。明天，兩位教師傅便在此，為大家引見兩道滿漢席里的菜品做法，大家趕快往下拉吧！

曾道貴

1964年生，川菜巨匠，四川名廚。1983年，曾道貴踏入廚行，在八寶街款待所當學徒，師從潘傳義，習得一手扎實的傳統技藝。1996年，曾道貴跟隨潘傳義進入成都老公館，在外面一干就是十余年，并在師父的率領下將早已失傳的公館菜逐個恢復，這些菜品不只屢次取得烹飪大賽的獎章，更在四川風行一時，直到如今仍有許多川廚慕名訪問。

壇子肉

這是來源于滿漢全席“千叟宴”中的一道菜品。事先的“壇子肉”做法是：雞、鴨、肉、菌、筍、鹿筋、駝峰、猩唇、裙邊、鮑魚、魚翅、海參、魚肚、瑤柱等十余種食材初加工后，一同裝入宏大的壇子里，灌入高湯和花雕酒封鎖壇口，之后用木炭堆積在壇底和壇周，待木炭撲滅后用柴灰掩蓋，使其無火苗、有熱度，俗稱“陰火”，燜煨6小時即成。開壇后，濃郁的香味能從皇宮不斷飄到城里頭。

“壇子肉”在千叟宴一戰成名，許多社會餐館紛繁克隆售賣，可雖然壇子曾經變小，食材品種也大為縮減，但一壇至多也有20份以上，且由于長工夫燜制，成菜分裝時經常散亂不成形，難以登上大雅之堂。

后來，已經在清宮御膳房當過廚師的成都“姑姑筵”餐廳老板黃晉臨，在保存傳統“壇子肉”風味的根底上改進制造工藝，經過燒、煨、?、蒸四步，使其成為色、香、味、形俱佳的例份菜，一工夫風行成都。但后來，由于工藝復雜，此菜漸漸失傳，如今，曾道貴巨匠又將其恢復重現。

批量預制：

1.帶皮豬五花肉改刀成15厘米見方的塊，放入沸水煮熟，撈出在肉皮外表抹上一層糖色，揉搓1分鐘后將糖色擦去，下入六成熱油炸至表皮起小泡，撈出瀝油，稍微放涼后，改刀成三角形；豬小肘燎燒去盡外表余毛，刮洗潔凈，入沸水汆至變色，撈出在肉皮上抹層糖色炸至外表起泡，撈出瀝油備用。

2.雞小腿、鴨大腿洗凈焯水，撈出在皮面抹一層糖色，下入六成熱油炸至淺褐白色撈出。

3.金華火腿改刀成塊，入清水泡去多余鹽分，大火蒸1小時至熟，撈出晾涼，改刀生長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片。

4.豬前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁，納盆加蔥姜水2000克、淀粉1000克、醬油300克、鹽、姜茸各100克、雞蛋50個充沛攪拌至上勁，加馬蹄粒3000克拌勻，團成重約150克/個的大丸子，稍微按壓成扁圓狀，下入七成熱油炸至金黃，撈出放入碗中，澆川式紅鹵水浸沒，大火蒸10分鐘，取出晾涼備用。

5.干香菇洗凈、泡發，汆水備用；冬筍去殼，洗凈瀝干，切成滾刀塊，汆水去掉澀味；鵪鶉蛋煮熟去皮，入熱油炸成虎皮蛋。

6.燒、煨、?：鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片爆香，添入高湯，普通每1千克湯中要放入八角1個、桂皮1段、香葉2片、陳皮1片、花椒10粒、干辣椒6個、花雕酒50克、鹽、生抽、糖色各10克。在調好的湯中下入五花肉、豬小肘、雞小腿、鴨大腿，大火燒開轉小火燒30分鐘，撈出雞腿、鴨腿，持續燒1小時，撈出兩種豬肉，打去鍋底料渣，將四種原料再次投入湯中，每500克原料加香菇4朵、干貝2粒、火腿4片、大金鉤10克小火煨1小時，再?30分鐘即成，去掉雞腿、鴨腿、豬小肘的骨頭備用。

7.取一個大碼斗，碗底墊入香菇8朵，放豬小肘1個、鴨大腿1個、五花肉1塊、大丸子1個、雞小腿2個、火腿4片、干貝4粒、虎皮蛋6個、大金鉤20克、冬筍塊50克，定碗后澆入原汁，用保鮮膜或錫紙密封后上籠蒸1小時。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的壇子肉，倒扣入深口盤中。

2.香菇4個（斜刀切成片）、萵筍片、胡蘿卜片各20克放入鍋中，加清水100克，倒入蒸碗中的原湯，放過量醬油、鹽、雞粉調味、調色，勾薄芡，起鍋淋入盤中即可走菜。

制造圖示：

1.將提早預制好的五花肉、雞腿、鴨腿、香菇等料盛入碼斗，壓實定碗。

2.澆入原汁，密封上籠蒸1小時。

3.蒸好的壇子肉倒扣入盤中。

4.香菇、萵筍、胡蘿卜加清水、原湯一同入鍋，調味勾芡成澆汁。

巨匠點撥：

1.在肉皮上擦糖色，只需讓其滲入表層即可，炸制前需將糖色擦掉，不然油炸后放一段工夫顏色容易變黑，影響賣相。

2.“燒”這種烹飪辦法可分為紅燒、清燒、軟燒、蔥燒等。普通來說，只需提到“燒”，都是運用中小火，其湯面似開非開，使食材漸漸成熟，湯汁漸漸收濃。而“煨”、“?”并非烹飪技法，僅代表火力——“煨”即微開的火力，可堅持食材粑而不爛；“?”即保溫的火力，可促使食材漸漸入味。制造這道壇子肉，就必需將燒、煨、?三者結合，先將原料燒熟，再煨1小時，湯汁曾經十分濃稠，再用燒或煨原料就會粘鍋出糊味，此時只能經過?，成菜才會濃郁醇香，且賣相不散亂。

3.制造此菜，需運用生臨時在2年以上的土豬、一年擺布的雞、鴨，這樣才干經得起長工夫烹制，且肉香味更濃。

4.蒸時必然要封口，才會有在壇子中燜煨出的那種如罐頭肉般的特殊香味。

周錦

1962年從廚，如今的他，已在后廚這方天地耕耘了50多個年頭。半個多世紀的光陰在巨匠身上留下的是安然平靜、寬厚、淵博。

周錦17歲從廚時跟隨的第一位教師是清宮御膳房的名廚——楊懷。不同于如今很多廚師動不動就標榜本人“御廚”的身份，楊懷老先生早年供職于御膳房內的葷局（御膳房還設有素局、掛爐局、點心局、飯局等），到1921年才分開紫禁城，是名副其實的御廚。

楊懷出宮后不斷在安化寺左近一家涉外初級餐廳任務，周錦跟隨楊老先生練刀工、盯火候，為日后的開展打下了堅實根底。在楊懷的引領下，周錦進入了滿漢席、宮廷菜這個奧秘范疇，楊巨匠不遺余力傾囊相授，周錦也沒有孤負師父的希冀，將滿漢席這項非物質文明遺產傳承上去，成為首席嫡系傳人。

周錦巨匠近年來經過潛心研討，復原了宮廷六大宴席：登基宴、千叟宴、萬壽宴、千秋宴、親藩宴、鹿鳴宴，在巨匠籌劃的會所里陸續推出，均有不俗的反響。

萬福肉

萬福肉是“萬壽宴”上的一道必備菜，肉塊打萬字花刀，雍容大氣，成品肥而不膩、軟糯濃醇。如今很多店也在推這道菜，但有的廚師將肉沖沖血水就直接鹵上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的萬福肉便達不到完滿效果。這六道工序辨別為：烤、刮、煮、炸、?、蒸。

制造流程：

烤——是指將精選帶皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，烤至肉皮焦黃、肥肉中的油脂滴出時啪啦啪啦作響。

刮——烤過的五花肉要入食用堿水（濃度為5%）中浸泡30分鐘，把黃皮、雜質刮洗潔凈，這是第二道工序。

煮——是指將刷洗潔凈的五花肉冷水下鍋，參加過量蔥、姜、黃酒中火煮至六成熟，規范是用鐵筷子剛能隨便插透整塊肉。此步驟便是調味中祛異味的進程。能夠有廚師會問，鐵筷子去哪里尋？其真實以前的廚房里，鐵筷子就好像鍋、鏟普通是必備的工具，檢查食材成熟度時都要用到它，用木筷子試出來的成熟度是不精確的。

炸——接上去的進程是“炸”。煮好的肉放涼，并晾干外表水分，在皮上刷一層飴糖后入八成熱油炸至金黃色。炸的進程中，豬肉再次溢出一局部油脂。將炸好的五花肉改刀成40克/個的方塊，旋轉切成萬字刀，每一層肉片厚薄要平均。

?——鍋下底油燒熱，下入蔥、姜共20克，甜面醬30克炒香，下入腐乳50克、醬油20克、冰糖50克，參加黃酒1.5千克、清水0.5千克，放入打萬字刀的肉塊1千克，調入過量鹽，蓋上蓋子小火40分鐘至入味，此為進味道的進程。

蒸——將入味道的肉塊皮朝下落碗，在下面放過量泡好的大棗、栗子、蓮子，淋入少許原汁，上籠旺火蒸30分鐘，這是增美味的進程，成菜除了有一股肉香，還有棗香、栗香，氣味十分誘人。將蒸好的萬福肉分裝入位盅內即可上桌。