作為中山特征名食材，脆肉鯇不斷是中山廚師的拿手好戲。近日，在中山市“粵菜徒弟”職業(yè)技藝競賽暨廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技藝競賽中山市選拔賽中，150名粵菜大廚就圍繞這種食材展開劇烈比賽。
6月16日—17日，由中山市人力資源和社會保證局主辦，主題為“傳承粵菜文明，弘揚工匠肉體”的中山市“粵菜徒弟”職業(yè)技藝競賽暨廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技藝競賽中山市選拔賽在中山三鄉(xiāng)理工學(xué)校順利舉行。來自中山近150名粵菜廚師停止了劇烈比拼，競逐成為“廣東省餐飲業(yè)職業(yè)技藝競賽”的預(yù)備隊員。
“疫情下，展開粵菜徒弟技藝競賽，既能推行粵菜徒弟文明，培育人才，又能到達(dá)以賽促失業(yè)的目的，助力鄉(xiāng)村復(fù)興。”三鄉(xiāng)理工學(xué)校校長劉偉思表示。
三鄉(xiāng)理工學(xué)校作為廣東省粵菜徒弟培訓(xùn)基地之一，承辦此次活動有利于發(fā)揚職業(yè)技藝競賽在發(fā)現(xiàn)、培育和選拔優(yōu)秀技藝人才中的引領(lǐng)示范作用。
自粵菜徒弟工程施行以來，中山已展開一系列任務(wù)，努力打造“粵菜徒弟”文明品牌，提升了中山“粵菜名城”在嶺南飲食中的影響力。
據(jù)理解，本次競賽由實際和實操兩局部組成，實操局部包羅粵菜烹諧和廣式點心制造兩個項目。
粵菜烹調(diào)比拼，選手需制造指定菜品脆肉鯇和一道自選菜品，廣式點心比拼則需求制造指定的澄面和一道自選作品。
其中，雖然指定菜品均以脆肉鯇為主料，但參賽廚師們還是做出了各色各樣的菜品，包羅椒鹽、鹽焗、蔥香、涼拌、芥蘭炒等做法。
眾所周知，脆肉鯇雖然屬于草魚的一種，但由于其豢養(yǎng)辦法、生長環(huán)境與普通草魚大不相反，致使于其肉質(zhì)尤其結(jié)實、爽口、清鮮，也正因如此，做法上需求突出這種特性。
順德烹飪學(xué)院院長黎永泰是此次競賽的專業(yè)評委之一，他表示：“選擇中山特征風(fēng)味——脆肉鯇作為制定菜品資料，是基于中山傳統(tǒng)飲食習(xí)氣的考量。中山的徒弟也非常善用中山外鄉(xiāng)食材，結(jié)合本地的飲食習(xí)氣，例如有選手運用紫蘇來做菜，這是中山菜的特征之一。”
近300種菜肴，精品眾多，亮點紛呈，既有傳統(tǒng)的經(jīng)典名菜、名宴，又有汲取各家之長的創(chuàng)新菜肴，許多作品在原料的選擇上，在口味的調(diào)制上，在裝盤的方式上，在養(yǎng)分構(gòu)造的組合上，都能既表現(xiàn)傳統(tǒng)又很時髦。
黎永泰在品味過多位選手參賽菜品后，以為很多菜品色香味全。從形上，擺盤更多中西結(jié)合的元素，以往較多花草裝飾，如今添加了許多適用性擺盤。“菜品推出，要在市場打得響，必需得給食客留下好印象。”
參賽的李徒弟也表示：“之前參賽大家愛用一些夸大的擺盤裝飾，如今更注重適用性，運用可食用裝飾資料，既適用又美不雅。”
“往年是第二年舉行粵菜徒弟職業(yè)技藝競賽，比起去年，報名人數(shù)更多。”競賽項目擔(dān)任人李曉榮表示，最終經(jīng)過挑選，參賽選手人數(shù)與去年根本持平。設(shè)金獎2名，銀獎5名，銅獎6名。廣式點心制造設(shè)金獎1名，銀獎2名，銅獎3名。
據(jù)悉，大賽實際知識和實踐操作成果均合格的選手，經(jīng)核準(zhǔn)后，將按國度有關(guān)規(guī)則頒布對應(yīng)參賽項目職業(yè)（工種）《國度職業(yè)資歷三級（初級工）》證書。
此外，對取得競賽前20%名次的選手，經(jīng)組委會和專家組綜合評定后選拔6名，將作為參與“廣東省餐飲業(yè)職業(yè)技藝競賽”的預(yù)備隊員，預(yù)備隊員除競賽成果排名外，職業(yè)資歷必需具有國度職業(yè)資歷三級或從事相關(guān)職業(yè)任務(wù)至多5年。
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