“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關徒弟有本人的小妙招——用一兩黃皮干、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味后斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出后廣受食客好評，日銷量能到達35份擺布。

批量預制：

1、走地鵝一只（毛重約2500克，一只鵝可出三份菜）宰殺治凈，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然后在鵝身外表抹一層生抽，腌制3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至外表金黃，撈出瀝干待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、干蔥碎30克、黃皮干50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，沖入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸后改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1、取預制好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣于盤中。

2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮干10克燒開，大火收濃湯汁后淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。