批量預(yù)制：

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至消融，然后平均地涂在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒平均，參加高湯沒(méi)過(guò)鳳爪5厘米，調(diào)入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開(kāi)，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋，參加過(guò)量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。

制造關(guān)鍵：

1、炸鳳爪時(shí)要控制好油溫，過(guò)高會(huì)炸糊，過(guò)低鳳爪表皮難以收縮起來(lái)。

2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發(fā)皺，吸足水分，呈現(xiàn)疏松感。