五味鵝是廣東臺(tái)山的特征名肴。外地大廚選用農(nóng)家豢養(yǎng)的老鵝，放入自調(diào)的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長(zhǎng)，連鵝骨都變得味道十足。其所用的鹵水以生抽和黃片糖為中心調(diào)味料，放入大鵝后小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特征。

鵝的鹵制：

1、選用生臨時(shí)在120天擺布的黑棕鵝，其肉質(zhì)厚實(shí)、鮮味濃郁。將其宰殺治凈后無需飛水。

2、鍋下清水10斤，調(diào)入海天金標(biāo)生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只大鵝中火燒開后轉(zhuǎn)小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充沛入味時(shí)開火。

走菜流程：

主人點(diǎn)菜時(shí)將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進(jìn)微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。

制造關(guān)鍵：

1、加熱時(shí)必然要用慢火并勤翻動(dòng)，將味汁漸漸㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。

2、調(diào)制味汁時(shí)突出生抽、冰糖、片糖的味道，無需雞粉、味精。