客家菜,最早可追溯至南北朝時期,其歷史悠久,經典美食眾多。本期,我們約請來自廣東客語餐飲辦理無限公司的凌志芳、賴治良徒弟,來為大家論述數道經典客家菜的烹制辦法。
△左:客語廣州分公司出品總廚 凌志芳;右:客語廣州分公司質量總監 賴治良
客家菜,來源于贛閩粵三省接壤區域,體系成形于明清時期。客家菜用料考究野生野生,烹調考究原汁原味,味型上,以咸鮮見長。
客家人多生活于山區,因休息強度大需補充鹽分。客家菜的咸,經過用鹽腌制表現,菜式上以鹽焗雞、咸香雞等為代表。
△“客語”琶洲六元素店
2013年,來自粵東客家山區的廚師答應鵬創建了餐飲品牌“客語”,運營家鄉的客家菜,堅持用客家山區原食材入肴,以追求質量的肉體復原食材本味。短短6年,客語已在廣州、深圳、珠海、中山等地開了35家門店,成為華南地域知名的客家菜品牌,備受食客歡送。
△產自客家山區的黃豆
據“客語”的凌志芳和賴治良兩位徒弟引見,客語60%菜品的原資料,都是來自客家山區的食材。如土豬、雞禽是當日屠宰,當日運送至門店;青菜、瓜果等也是直接從鄉下采摘,本日運輸到門店。除此之外,客語采用古法烹制,堅持當日現做,力圖把食材的原汁原味出現給顧客。
新穎好食材+現做現吃+古法烹制,三管齊下,一道道普通罕見的客家菜,被“客語”打形成深受顧客喜歡的出品,如土豬湯、釀豆腐、鹽焗雞、咸香雞、燜全豬、雞湯苦麥菜等,皆是“客語”的當家菜品。
客語土豬湯
土豬湯,是“客語”最受歡送的一道湯品,日銷15000份,每桌必點。
這道湯品,采用來自梅州鄉下的土豬和農夫山泉水來燉制,調味只放鹽和白胡椒,特點是豬肉味濃,原汁原味。
做法:
1.新穎梅州土豬肉、豬心、豬肝等清洗潔凈,改刀成塊,放入湯杯中。
2.往湯杯中參加八成滿的農夫山泉水,以及壓碎的胡椒、食鹽過量。
3.用濕水紗紙包牢杯子,放入蒸柜,大火蒸制40分鐘即可。
客語豆腐
這是客家菜中的一道經典名菜。
“釀”是我國一種傳統而陳舊的烹飪辦法,客家人尤擅其法,創作出如釀豆腐、釀辣椒、釀苦瓜等系列釀菜。這種烹飪辦法,便是將調好的肉餡置入另一種食物中一并烹調,如釀豆腐則是將豬肉剁成肉餡,將肉餡釀入改刀成方塊的豆腐中,然后再停止烹飪。
“客語”選用客家山區的優質黃豆,以傳統工藝來制造豆腐,以確保豆腐豆香濃郁、嫩滑可口。隨后,釀入鄉下土豬肉餡,先燜熟,后煎至一面焦黃,勾芡上盤。
做法:
1.每日清晨4/5點,先將黃豆洗潔凈,加水浸泡;待黃豆泡發后,放入石磨,加清水磨成生豆漿;將生豆漿煮沸,調鹽水點鹽鹵,靜置凝結;將凝結的豆花放入豆腐蓋中,用30斤重物壓實成形。
2.將成型的豆腐改刀生長方塊,備用。
3.五花肉剁碎,加胡椒粉、鹽攪至起膠,釀入豆腐中。
4.起鍋下花生油燒熱,下釀好的豆腐、兩小勺雞湯,用鹽調味,將豆腐燜至干水入味(約3-4分鐘)。
5.起鍋下花生油燒熱,下紅蔥頭爆香,參加燜好的豆腐稍煎一會,即可上盤。
6.最初用生粉、清水、生抽、魚露等下鍋勾芡,將芡汁淋在豆腐上即成。
客語手撕鹽焗雞
鹽焗雞,是客家菜中最具特征的一道菜肴。
鹽焗雞有鹽焗法、水焗法、汽焗法,最傳統的做法是鹽焗法。先將活雞宰殺去除內臟,洗凈晾干水分;再用鹽等調料按抹雞身,然后抹勻生油,以紗紙包裹,炒熱的粗鹽掩蓋,焗制即可。
做法:
1.將梅州外地春毛雞一只宰殺,掏空內臟,清洗潔凈,抹干水份。
2.把鹽焗雞粉、食用鹽、花生油調勻,用力按摩并抹勻雞身、雞內腔。
3.用紗紙把雞包裹起來,包一層即可,多包則雞肉不香,別的要留意的是,要防止紗紙破損。
4.將包裹好的雞放入炒熱的粗鹽鍋內,用粗鹽鋪滿雞身,焗約50分鐘,火候是先用大火焗,待焗至鍋蓋燙手冒汽后,再改用小火慢焗。
5.取出整雞,即可食用。鹽焗雞的最佳食法是用手撕,這樣不會毀壞雞肉的纖維和紋理,食用起來愈加鮮美。
客語咸香雞
咸香雞,也是傳統客家菜的代表之一。
咸香雞與鹽焗雞口感類似,以咸香為主,且都與鹽有著親密關系。與鹽焗雞是以粗鹽焗熟不同,咸香雞則是先以白切雞的烹制法把雞鹵浸至熟,然后再以食用鹽腌制而成。
做法:
1.選用湛江7-8斤大閹雞一只,宰殺后掏空內臟、咽喉等,清洗潔凈。
2.用鹽、雞架、筒骨、雞粉、黃梔子等分配白鹵水,將雞放出來浸煮約45分鐘至熟。
3.待雞鹵熟后,撈出來,晾干水份,再將食用鹽按抹在雞身上,腌制一個早晨。
4.次日,將雞身上的鹽沖洗潔凈,改刀加熱,即可食用。
客家燜全豬
燜全豬,源自于中國傳統節日春節時的一種殺豬菜,這也是客家人食用豬肉的一大特征,以整頭豬的各個部位盡數入菜。
這道菜,烹制辦法絕對復雜,只需加調料、清水,將豬肉、豬肝、豬心等復雜燜熟即可,但要做好這道菜,原料是關鍵,必然要選用鄉下土生土長的豬。
做法:
1.取用豬的五花肉、豬耳、豬舌、豬肝、豬腸、豬手、豬腳、豬排骨、豬尾等9種原料,將其辨別處置潔凈并改刀。
2.鍋中參加花生油、生抽、香蔥、胡椒等,小火煸炒原料至變色出香,煸炒時先入五花肉,再下豬肝、豬腸等比擬容易熟的原料。
3.原料炒出香味后,加清水沒過原料,先大火燒開,然后小火燜20-25分鐘,裝盤撒上蔥花即可。
雞湯浸鄉下苦麥菜
苦麥菜,是北方尤其廣東鄉村最常食用的一種青菜,該菜性寒,有清熱、涼血之成效。
在廣東客家山區,人們多用苦麥菜滾湯,趁熱食用,以散熱除寒。“客語”的這道“雞湯苦麥菜”也即源于此。為包管鄉下舊時原味,“客語”在梅州自建蔬菜種植基地,每日所用蔬菜皆是當天從種植基地運輸而來。
做法:
1.將雞骨架8個、雞肝3斤(提香)、雞油3斤(調色)清洗潔凈,參加50斤水和過量鹽,放進鍋中,先大火煲開,然后改小火慢熬3小時。
2.將熬好的雞湯,隔渣過清,待用。
3.將苦麥菜清洗潔凈,改刀加花生油飛水,飛水工夫依據菜的老嫩調整,嫩,一滾一翻一滾即可,若老,則依據老的水平適當控制工夫。
4.飛水后,參加滾燙雞湯中,滾一下,即可出盤。
備注:
該道菜中,雞油需清洗三次,先冷水洗一次,再用80°C的溫水洗一次,最初再用攤涼的開水洗一次。
記者 | 羅小山