這道菜依據(jù)廣式蒸鳳爪改進而來。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置于煲仔爐回?zé)?，軟糯豐腴、醬香微辣。

批量預(yù)制：

1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。

2、鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放便宜紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充沛入味。

走菜流程：

取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，關(guān)火后在外表撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬制造：

紫金醬（兩廣地域常用的一種風(fēng)味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提早燒化）各1斤倒入盆中，充沛攪勻即成。

關(guān)鍵：

燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪自身膠質(zhì)較為濃重，若燉制時再運用高湯，成菜口感便會發(fā)膩。