煮爆皮的雞爪能最大限制吸收汁醬的滋味，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐完畢要求別的打包一兩份，每日銷量高達450個。

批量預制：

20斤雞爪清洗潔凈，冷水下鍋，參加30斤清水（高度以吞沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，持續大火煮10分鐘至雞爪略微爆皮，撈出瀝凈水分待用。

走菜流程：

1、煲仔下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相反的塊）各50克，調入過量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出。

2、將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，堅持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等依然墊底，只需翻動雞爪即可），持續加蓋燜30秒。

3、再次掀蓋翻動雞爪，如此循環“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此進程繼續8分鐘擺布，直至將醬汁完全收干，裝清點綴薄荷葉即可。

制造圖示：

1、雞爪煮至略微爆皮。

2、干蔥頭、大蒜子、姜塊加過量秘制汁煸香。

3、擺入雞爪，持續淋入秘制汁。

4、焗制進程中需不時揭開蓋子，上下翻動雞爪。

秘制汁：

李錦記蠔油30克、白糖15克（可依據外地飲食習氣酌情增加）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌平均即成。

制造關鍵：

1、料頭煸至金黃后，分發的香氣才干被雞爪充沛吸收。

2、醬汁必然要收干，如此一來雞爪才干充沛上色、平均入味。