制造此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個(gè)步驟，歐陽(yáng)佩欣將走菜流程搬入前廳，由廚師在主人面前現(xiàn)場(chǎng)斬件、裝盤(pán)、煉汁，讓大家先用視覺(jué)、嗅覺(jué)感遭到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺(jué)品味其甘香可口、肥而不膩的美好味道。此菜每份為半只鵝，售價(jià)118元，可供2-4人食用。
批量預(yù)制：
1、選料：此菜選用每只重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝比擬，黑棕鵝皮較薄、肉質(zhì)嫩，宰殺治凈后每只重6-7斤。
2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），平均抹在鵝身外表，晾干待用。與蜂蜜比擬，麥芽糖漿本錢(qián)較低，每斤不超越15元，且經(jīng)炸制后色澤更亮。
3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅獨(dú)自入鍋，炸成與鵝身相反的顏色即可。在這個(gè)進(jìn)程中，將鵝眼刺破是為了防止入鍋后炸開(kāi)；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是防止淋炸時(shí)遮住鵝身，上色不平均；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層美麗的淺金色，需求留意的是，炸制工夫不要太長(zhǎng)，若變成較深的金黃色，經(jīng)燉制后成菜發(fā)黑，影響賣(mài)相。
4、燉制：取一只大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒(méi)過(guò)，加順德二曲酒1000克、金標(biāo)生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3個(gè)、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個(gè)，由于鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時(shí)需先將鵝胸朝下，燉40分鐘后翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然后把鵝身?yè)瞥觯旁谕斜P(pán)上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩余湯汁留存待用。
走菜流程：
1、斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤(pán)，帶原汁150克即可走菜。上桌后，在主人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤(pán)中。
2、煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開(kāi)，時(shí)期為避免糊底需不斷攪動(dòng)，最初加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤(pán)中，裝點(diǎn)薄荷葉即成。起鍋前參加蠔油既可提鮮，又能為湯汁添加稀薄度，到達(dá)“無(wú)芡自來(lái)濃”的效果。
制造圖示：
1、鵝身入寬油中炸至淺金色。
2、將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤(pán)上待用。
3、取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤(pán)，帶原汁走菜，上桌后，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤(pán)中。
4、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開(kāi)，放蠔油攪勻。
5、起鍋澆入盤(pán)中，裝點(diǎn)薄荷葉即成。
制造關(guān)鍵：
1、在用料方面，用冰片糖替代了局部冰糖，其色澤淡黃、本錢(qián)較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上愈加美觀；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到諧和咸味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜滋味富有層次感。此菜所用的香料只洗凈即可，無(wú)需浸泡、打粉，以免香氣過(guò)多地滲入鵝肉中，招致成菜藥料味太重。
2、在火候方面，此菜燉制進(jìn)程中需全程大火，這樣做有三個(gè)目的：第一，充沛把鵝油逼出，使香料和酒的滋味滲入肉中；第二，讓湯汁疾速活動(dòng)，避免鵝肉粘底糊鍋；第三，由于燉制時(shí)參加了少量高粱酒，使肉質(zhì)更易軟爛，若用小火，就會(huì)延伸加熱工夫，招致鵝肉表皮散爛不成形。
