干貝加蔥、姜、魚翅湯等蒸熟搗散，調味后淋在提早做好的柚皮上，使此菜滋味愈加鮮美，賣相立即變得“毛茸茸”，大大進步了菜品層次。

批量預制：

1、新穎柚子剝掉果肉，刮去外表較硬的一層后切成大塊，入沸水中汆燙后撈出投入冷水過涼，待其吸足水分后將其擠干，重復5-6次，直至去凈柚皮中的甜蜜味。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至外表略帶微黃，撈出瀝油備用。

3、將柚皮放入魚湯（鯪魚骨煎黃，添沸水燒滾制成濃湯，調入鹽、糖、生抽、白胡椒粉各少許）小火煲3個小時，使其充沛吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，放入保鮮盒冷凍保管，原湯盛出備用。

4、干貝入清水泡軟，撈出瀝干納盆，加蔥段、姜片、料酒各過量，添魚翅清湯沒過，送進蒸箱蒸30分鐘，取出后濾去蒸汁，將干貝搗爛打散待用。

走菜流程：

1、柚皮塊入微波爐凍結，然后送進蒸箱蒸熱，潷去湯汁。

2、鍋入原湯250克、柚皮塊500克，調入生抽10克、鹽、雞粉各2克、白糖1克，燒至湯汁收盡，起鍋裝盤。

3、菜心6根汆油鹽水，撈出瀝干后擺入盤邊。

4、取搗散的干貝絲200克納盆，添原湯150克，加鮑汁15克拌勻入鍋，燒開后勾入少許水淀粉，起鍋淋入盤中，裝點薄荷葉即成。

技術關鍵：

柚皮像海綿一樣極易吸水，所以調味時需留意不要太咸。