此菜黃大廚用豬手作為主料，并在三杯雞原做法根底上停止改進(jìn)：首先，主料選用肉量較多的豬前蹄，并剔骨切片，讓注重吃相的主人食用時(shí)愈加便利、過癮；其次，由于豬手油脂豐厚，為防止成菜口感太膩，調(diào)味時(shí)去掉了香油，加大米酒的用量，并添過量干紅辣椒，使此菜滋味愈加復(fù)合；最初，豬手在燜煮前需炸至外皮金黃，既能使其入味更迅速，又可以防止原料因煮制工夫過長而碎爛，成菜滋味苦澀、軟糯可口。

批量預(yù)制：

1.豬前蹄8只（每只重約1000克）縱向一切為二，洗凈血水，入五成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。

2.大鍋內(nèi)倒入豆油燒至五成熱，下姜片、紅蔥頭絲煸炒幾下，加干紅辣椒節(jié)、八角、桂皮、香葉、甘草、山柰炒至香氣逸出，添清水，調(diào)入廣東米酒、白糖、生抽、味精、鹽，中火加熱2分鐘后將料渣撈出，盛入碼斗待用。

3.鍋內(nèi)湯中墊入竹箅子，劃一地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在下面，倒入過量清水至剛剛沒過原料，大火燒開后加蓋煮30分鐘，轉(zhuǎn)小火，開蓋將豬手逐一翻面，然后加蓋持續(xù)燜煮15分鐘（此時(shí)竹筷能輕松拔出豬皮），開蓋轉(zhuǎn)中火收濃湯汁，將汁水漸漸淋在豬手上，使其平均上色，再煮約5分鐘關(guān)火。

4.將煮好的豬手取出放在托盤上，剩余湯汁濾渣后倒入盆內(nèi)，待其自然冷卻，以“豬手半只、湯汁100克”為一份裝入保鮮盒，冷藏待用。

走菜流程：

主人點(diǎn)單后，將豬手剔骨，切成厚約1厘米的片，劃一碼入盤中，平均淋上原湯，放入微波爐高火加熱2分鐘即成。

制造圖示：

1.豬蹄一切為二，洗凈后入油炸至外皮金黃。

2.姜片、紅蔥頭絲、香葉等順次入鍋炒香。

3.倒入清水。

4.調(diào)入廣東米酒、白糖等。

5.將料渣撈出，盛入碼斗待用。

6.鍋內(nèi)湯中墊入竹箅子。

7.劃一地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在下面。

8.大火燒開后加蓋燜煮。

9.開蓋轉(zhuǎn)中火收濃湯汁。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.豬手放入鍋中煮30分鐘后需翻面，包管其著色平均、成熟度分歧。

2.此菜糖分高、油量大、膠質(zhì)多，因而應(yīng)將豬手放在竹箅子上，以免煮制時(shí)粘鍋。