與普通柚皮預制的辦法不同，此菜用少量鹽去除柚皮中的甜蜜，然后放進魚湯中浸泡，使其入味愈加深透。

批量預制：

1、新穎柚子剝掉果肉，刮去外表較硬的一層后切成大塊，放入加有鹽的沸水（通常煮3個柚子的皮需加鹽500克）中汆燙半晌，撈出投入冷水過涼，擠出多余水分，再入鹽水汆燙，如此重復四次即能去凈柚皮中的甜蜜味。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至外表略帶微黃，撈出瀝油備用。

3、鯪魚骨入鍋煎香，添沸水，調入蠔油、魚露、鹽、糖、雞粉各過量，大火燒開后轉小火熬1小時，放入柚皮塊（10斤魚湯中通常可放10斤柚皮塊），下面壓重物，待魚湯燒開后關火浸泡4-5小時，撈出瀝干后放入保鮮盒冷凍保管，原湯盛出備用。

走菜流程：

1、將柚皮凍結，入蒸箱蒸熱，取出后改刀成小塊裝盤。

2、鍋入底油燒至五成熱，下胡蘿卜絲、韭菜段、韭黃段、香菇片各10克炒香，加原湯150克，調入鮑魚汁5克、鹽1克，淋水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盤中，裝點香菜即成。

技術關鍵：

1、柚皮汆水時，參加少量鹽可無效去除甜蜜味。

2、柚皮過油的目的是使外表定型，以免入魚湯浸泡時散爛消融，但工夫不要太長，不然柚皮會吸入少量油分，口感太膩。