此菜在白灼牛肉的根底上停止了改進(jìn)：第一，選用牛𦟌肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作為主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，絕對(duì)于嫩滑的里脊肉，牛𦟌肉是一塊“運(yùn)動(dòng)”肌，愈加爽韌有彈性；第二，將牛肉切片后浸熟裝盤，撒大把蔥花再淋油激香，既堅(jiān)持了牛肉的鮮美原味，又添加了濃郁的蔥香，令人食欲大開。

批量預(yù)制：

鮮牛𦟌肉洗凈，頂?shù)肚谐珊?毫米的片，吸干水分后納盆，每5千克牛肉片加鹽45克、味精10克、白糖8克抓勻腌制2分鐘，慢慢加冰水1000克，攪至水分全部被吸收，撒過(guò)量淀粉抓勻，靜置5分鐘待用；黃瓜切生長(zhǎng)6厘米的條。

走菜流程：

1.黃瓜條200克入寬水汆30秒（水中放鹽、蔥油各過(guò)量），撈出瀝干，墊入盤底，再撒香菜葉35克。

2.鍋入寬水燒沸后關(guān)火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出后擺放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白胡椒粉。

3.鍋入提早熬好的便宜蔥油200克燒至180℃，起鍋平均淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個(gè)，沿盤邊澆入便宜生抽30克即成。

制造圖示：

1.漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出后擺放在盤中香菜葉上。

2.將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白胡椒粉。

3.將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香。

4.放紅線椒圈，沿盤邊澆入便宜生抽。

便宜蔥油：

鍋入寬油5千克燒至30℃，放紅頭香蔥5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香葉依照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝干），微火浸炸35分鐘，撈出料渣后約得蔥油2.5千克。

便宜生抽：

鍋入清水4000克，放干貝500克，姜片、蔥段各200克，香芹、香菜、胡蘿卜塊各300克，蝦皮150克，中火熬30分鐘后打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調(diào)入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.牛𦟌肉改刀后不克不及清洗，不然會(huì)招致鮮味少量流失。

2.浸牛肉時(shí)考究三個(gè)“立刻”：寬水燒沸后立刻關(guān)火，關(guān)火后將牛肉片立刻下鍋，使外表淀粉立刻糊化、鎖住水分，這樣既能堅(jiān)持鮮嫩的口感，又可以防止因沸水翻騰招致肉片脫漿。

3.淋入的蔥油溫度需控制在180℃擺布，過(guò)高會(huì)使蔥花得到鮮亮的色澤，影響賣相。

4.絕對(duì)于白頭香蔥和嫩姜，紅頭香蔥和老姜的滋味較濃重，更合適熬制蔥油。

5.熬蔥油投料時(shí)應(yīng)留意油溫不要過(guò)高，火候應(yīng)調(diào)至最小，將香蔥、姜片炸至質(zhì)地酥脆，但不克不及變黑，這樣熬出的蔥油色澤清亮，香而不苦。

6.制造生抽時(shí)，倒入東古一品鮮、美極鮮味汁后應(yīng)將水溫堅(jiān)持在90℃擺布，切勿大火翻騰，以免生抽變苦。