“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。

此菜在選料和技法上要求頗高：普通要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很考究，內行品味時先不雅其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。

魚蓉刮上去，墊著豬皮切

做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺后一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細碎魚刺。

最初取一張新穎的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。

剁的力度很考究，悄悄剁散即可，不克不及將上面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉必然要剁得很細膩，魚蓉要發生黏性，能在刀面上附著最佳。

加水比例不固定

魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的種類、生常年限不同，加水的比例也就不同，這次要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水才能越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可參加兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。

即便是同一種魚類，生常年限不同、吸水量也會不同。同一種類的魚，通常體積大、生長工夫長的魚脹性偏大，吃水量也較大。

打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來

好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關系。這里以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的進程：

取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一標的目的用力攪打，盡能夠多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可添加其膠性，進步彈性和黏合力，魚圓成熟后會更白凈。

當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉外表潤滑，相似白奶油般黏結，且會在其中發生很多粗大的氣泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一個標的目的攪勻，最初參加味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可加強魚蓉的黏性，做出的魚圓愈加潤滑。

煮魚圓：小火慢煮不沸騰，通明魚蓉變奶白

凈鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子里，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火漸漸升溫，水面要一直堅持寧靜不克不及沸騰，若水面發生浮沫，則要及時撇去浮沫并補入涼水，靠參加涼水調理水溫。

大火燒至水溫達70℃，魚圓四周一圈稍微變白后將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟分歧。持續煮至水溫降低到90℃-95℃，堅持此溫度煮5分鐘，魚圓從最后的通明、肉色變為奶白色，用手指按一下能漸漸彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓外表，再擺入煮好的菜心、香菇，最初澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。

制造流程：

1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。

2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。

3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。

4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。

5、取剁好的魚茸500克，參加清水500克、鹽，順一個標的目的用力攪打，盡能夠多地打入空氣，至魚茸外表潤滑，相似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及姜汁水，順一個標的目的攪勻，最初參加味精拌勻待用。

6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4厘米），入鍋后用大火漸漸升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓四周一圈稍微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟分歧，持續煮至水溫降低到90-95℃，堅持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能漸漸彈起時，撈出擺入盤中。

7、鍋內原湯撇去浮沫，燒沸后下入菜心、香菇，加過量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提早蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。

制造關鍵：

1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨頭。

2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不克不及將上面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。