風(fēng)味特征：

鰻膠魚(yú)次要成分為膠原蛋白，成品湯汁色澤晶瑩，口感糯滑、肉質(zhì)細(xì)膩。

初加工：

油發(fā)鰻魚(yú)膠150克切成4厘米長(zhǎng)段；精豬肉切成3厘米見(jiàn)方的塊；鍋內(nèi)倒入清水1千克，辨別將魚(yú)膠、豬肉塊焯水；蟲(chóng)草花30克入清水中浸泡。

熱處置：

鍋內(nèi)倒入骨湯500克燒沸，放入鰻魚(yú)膠、發(fā)菜丸子200克，小火慢燉，用料酒20克、鹽5克、味精10克調(diào)味，出鍋前放入香菜20克裝點(diǎn)即可。

油發(fā)鰻魚(yú)膠：

先用溫油浸泡干魚(yú)膠12小時(shí)后撈出。鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入鰻膠浸泡，用筷子按在魚(yú)膠未發(fā)大的局部，使其充沛浸泡到熱油，未漲大局部在熱油的作用下逐步發(fā)起來(lái)，從而毀壞其外部膠質(zhì)構(gòu)造。待全部發(fā)好后撈出，再放入溫水中浸泡兩小時(shí)，洗凈油漬即可。

發(fā)菜丸子：

發(fā)菜100克泡水，瀝干；豬肉粒、香菇碎、馬蹄碎各80克參加蔥花5克、生粉30克、清水100克放攪拌，取出參加鹽3克、味精5克調(diào)味，擠成20克/個(gè)的小丸子，外表上粘勻發(fā)菜即可。

關(guān)鍵：

1.油發(fā)鰻膠時(shí)不克不及有水分，不然會(huì)形成鍋里油飛濺。

2.油發(fā)鰻膠時(shí)要一直繼續(xù)中小火發(fā)制。

3.油發(fā)鰻膠務(wù)必要發(fā)透，并用溫水浸泡洗凈油漬。