說到寶貴菌菇，有很多廚師冤家想起的都是松茸、松露一類的食材，不外還有一種寶貴的菌菇，素以養(yǎng)分豐厚、湯色清紅著稱，那就是明天紅廚網(wǎng)要為大家引見的紅菇。大家請(qǐng)看——
紅菇小檔案
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紅菇俗稱大紅菇、真紅菇，也叫平地紅（頂級(jí)紅菇）、紅椎菌、紅蘑菇、大朱菇、大紅菌、月子紅，素有“菇中之王”的美稱，是一種自然野生初等真菌，更是自然養(yǎng)分佳品。
紅菇普通中等大小，菌蓋直徑5-12厘米，中部色深紅至暗紅，邊緣較淡呈深白色，蓋緣罕見細(xì)橫紋，菌肉較厚，呈白色；菌柄長3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，呈白色絨狀，無光澤。干品紅菇呈深莧菜白色、鮮或暗紫白色；菌肉白色，滋味柔和。
紅菇的種類
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中國所發(fā)現(xiàn)的的紅菇大約100種，僅幾十種被應(yīng)用，其他價(jià)值不明，還有多數(shù)有毒。其中罕見的種類有正紅菇、大朱菇、大紅菇和紅菇等種類，上面就辨別復(fù)雜地為大家引見一下。
正紅菇
集體大小中等，菇柄基部呈紫白色斑或粉白色。滋味清甜、鮮美，是一種寶貴的食用菌，具有較高的養(yǎng)分價(jià)值，除食用外，也可供藥用。
野生正紅菇多產(chǎn)于湖南炎陵、河南南陽、貴州黔西北、福建、江西、廣東、廣西、四川、陜西、云南、湖北等地。
由于其風(fēng)味共同，香馥爽口，有著其他菇類無法比較的鮮甜可口，故而成為出名于世的珍貴食用菌之一。我們常說的“紅菇”，大多指的是正紅菇、具有很高的養(yǎng)分價(jià)值，有“北方紅參”之稱，價(jià)錢昂貴，也是紅菇種類里最寶貴的。
大紅菇
集體較大，菇柄的基部呈粉白色，滋味鮮美，有較佳的藥用、保健成效。產(chǎn)期為夏春季，散生至群生于闊葉林中地上。
二紅菇
朵形較小，菇柄基部淡色或一側(cè)灰白色，滋味及藥用、保健成效略遜于大紅菇、正紅菇。
大朱菇
滋味辛辣，產(chǎn)期為夏春季，生于林中地上，單生、散生，可食用，味較好，是樹木的外生菌根菌。
還有一種菇叫毒紅菇（別稱嘔吐紅菇、棺材蓋子、小紅臉菌等），和紅菇長得非常相近，但含有毒素，食后次要惹起胃腸炎癥，如猛烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者甚至?xí)＜靶悦?/p>
△毒紅菇
紅菇普通群集而生，山中蛇蟲常有毒涎染菇上，為免中毒，鮮菇煮食時(shí)應(yīng)同時(shí)置以米粒，倘米粒呈藍(lán)色，則菇有毒，棄之勿食，但可烘干的紅菇普通無毒。
值得一提的是，由于紅菇的菌絲無法別離，所以無論何種紅菇，都無法停止人工栽培，故日見珍貴。據(jù)采摘紅菇的山民引見，往年紅菇每公斤干品收買價(jià)為3000元，但還是供不該求。
真假紅菇的區(qū)分辦法
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紅菇的生長遍及福建、廣西、云南、河南等地，種類也因產(chǎn)地的不同而有較大的差距，其中以福建地域所產(chǎn)的紅菇質(zhì)量最佳。
由于紅菇在市場(chǎng)上有很多種，且魚龍混雜，有的是真紅菇，有的是假紅菇，假的紅菇普通以一種叫作滿山紅的菇來充真，顏色也是紅的，
紅菇的辨別可以參考以下五點(diǎn)：
1、傘蓋
紅菇傘蓋頂部地方是暗白色或許暗紫色，比傘蓋周圍顏色略深一些，局部會(huì)有黃斑。
2、菇桿
紅菇的菌桿是實(shí)心的，在發(fā)孢子粉的進(jìn)程里（即開苞進(jìn)程會(huì)泛空心化），多數(shù)在菇腳有蟲洞，菇腳也會(huì)變空心（這個(gè)屬于正常的，可以擔(dān)心運(yùn)用）。
3、菌褶
留意察看紅菇傘蓋下的菌褶，紅菇的菌褶較厚，且稍微帶銀灰色，局部地域紅菇菌褶呈黃色。
4、浸泡
真的紅菇，入水后水會(huì)變白色，這是由于紅菇中含有豐厚的紅菇素。紅菇浸泡也會(huì)褪色，但顏色散開時(shí)不會(huì)呈平均狀，且水顏色變化遲緩，水顏色清透。（聞起來幽香，而染色的假品則略有安慰性氣息）
5、滋味
紅菇煲湯清甜可口，但菇并不十分可口，（紅菇不成煮太久，7-8分鐘即可）略帶柴澀味，大朵的菇口感略有渣。
養(yǎng)分成效明顯的寶貴食材
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紅菇風(fēng)味共同，香馥爽口，在明、清兩朝，每逢中秋節(jié)前，外地官府必派人護(hù)送一批紅菇到京都進(jìn)貢，這是由于紅菇其味較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口。
并且，紅菇還是一種養(yǎng)分成效非常豐厚的滋補(bǔ)食材。經(jīng)研討發(fā)現(xiàn)，紅菇含有人必需的多種氨基酸等成分，可提供各種維生素，具有醫(yī)治腫瘤尤其肺部腫瘤、腰腿酸痛、筋骨不適、補(bǔ)血滋陰、清涼解毒及醫(yī)治貧血、水腫、養(yǎng)分不良和產(chǎn)婦出血過多等疾病的成效，還有添加機(jī)體免疫力和抗癌等作用。
如今市面上能推銷到的大多為干品紅菇，因而在貯存時(shí)，需求放在密封罐中，并最好每個(gè)月取出，放置陽光下曝曬一次；也可直接冷藏、冷凍保管，以防止糜爛或生蟲。
紅菇煮熟后，隨著紅菇的養(yǎng)分成分都進(jìn)入湯中，菇的顏色也會(huì)褪盡，此時(shí)湯色清紅，紅菇的美味和養(yǎng)分就在湯中。
紅菇素以醇厚鮮美、幽香爽口、成湯湯色清紅著稱，烹飪時(shí)，將紅菇干品用清水疾速?zèng)_洗后，放入過量的水中浸泡10分鐘擺布，既可獨(dú)自煮、蒸、燉，又可作為一種佐料加到肉類、蛋類中，若與雞、鴨肉或豬上排一同煮或清燉，色、香、味俱全。
最初，為大家?guī)韮傻酪约t菇烹飪的特征菜肴，以供大家參考。
紅菇兔肉湯
原料：
豬龍骨、燙皮兔肉、紅菇、鹽、味精
做法：
1、把豬龍骨斬成大塊，燙皮兔肉斬生長條，然后一同投沸水鍋里汆一水，撈出來沖洗潔凈后，再辨別放入小燉盅內(nèi)。
2、紅菇用清水泡洗潔凈后，放入燉盅內(nèi)。洗紅菇的水廓清后，也倒進(jìn)燉盅。用保鮮膜封好口，入籠蒸2小時(shí)取出來，加鹽和味精調(diào)好味，即成。
黨參紅菇醬烤鯧魚
此菜中用到的菌菇以調(diào)味醬的方式呈現(xiàn)，鯧魚肉質(zhì)新穎滑嫩，以紅菇醬與調(diào)料生腌入味，直接烤制，不只不失其美味，還增添了菌香的滋味，再佐以黨參，健脾益氣。
主料：
鯧魚250克。
輔料：
黨參5克，苦菊葉過量。
調(diào)料：
紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。
制法：
將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調(diào)料腌至入味，擠凈水分，加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤制成熟，裝點(diǎn)苦菊葉，裝盤即可。
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編纂 | 紅廚網(wǎng)_赤木
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