作為世界四大野生名菌之一的羊肚菌，向來作為高端食材呈現(xiàn)在菜品里，只需以它為原料，菜品的層次往往都能提升幾個層次。明天，紅廚網(wǎng)就和大家引見一下這種珍稀菌類，大家請看。
羊肚菌小檔案
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羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，由于菌體之上凸凹不服，其外表呈黑綠色褶皺網(wǎng)狀，為橢圓形，既像蜂巢，也像羊肚，因此得名。
人們經(jīng)常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，說它是需求耐煩和堅持才干失掉的美味。
這是由于野生羊肚菌的采摘并不容易，它多善于厚度在10-15厘米的落葉層之中，且對空氣濕度和土壤含水量有較高的要求，使其愈顯珍貴，市場售價在每斤1300元擺布，價錢僅次于松露。
并且，羊肚菌每年生長的中央也都不盡相反，因而菌農(nóng)們無法像采摘其它菌類一樣，完全靠經(jīng)歷去找尋它的蹤影。
次要產(chǎn)地
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羊肚菌在我國的山西、甘肅、四川、貴州、云南、西藏等地都有散布，不外就質(zhì)量而言，還是要數(shù)云南出產(chǎn)的最佳。
這是由于羊肚菌普通生長在海拔2000-3000米擺布的針葉闊葉林混交林中，而云南的天文環(huán)境和自然環(huán)境最合適羊肚菌的生長。
因而，相較于其他種類，云南出產(chǎn)的尖頂羊肚菌質(zhì)量最上乘，價錢也最昂揚。
不外，隨著自然環(huán)境的變化，以及終年的采摘，如今野生的羊肚菌曾經(jīng)很少，現(xiàn)市場上銷售的多是扶植的羊肚菌。從氣息、鮮美度和養(yǎng)分價值等方面，野生種類要勝過扶植種類不少。
那么，廚師冤家推銷羊肚菌時，該如何分辨野生種類和扶植種類呢？
據(jù)理解，由于生長環(huán)境的不同，野生羊肚菌從品相上看，形狀不一，顏色多樣，有黃色、黑褐、黑色、淺灰等；菌帽紋理不一，有曲紋，梯紋、豎紋等，口感有嚼勁，滋味醇香，干品更甚；而養(yǎng)殖種類則大多都是外形規(guī)整、顏色一致、大小相近的，滋味上不如野生種類醇香鮮美，養(yǎng)分價值也不高。
別的，價錢昂揚的食材往往會被不法商家應(yīng)用，制造冒充產(chǎn)品來出售，牟取暴利。廚師冤家在推銷時，除了要問清產(chǎn)地、分辨清是野生的還是扶植的以外，還要學(xué)會分辨真假羊肚菌。上面，就教給大家真假羊肚菌的分辨辦法：
1、羊肚菌的菌蓋上有凹坑，菌柄從頭到尾是空心的，而假羊肚菌是肉質(zhì)實心的。
2、羊肚菌菌蓋上的凹坑是不合錯誤稱的，但非常規(guī)則。假羊肚菌的菌蓋是開裂的，呈波浪狀。
3、看菌蓋色澤辨別真假。羊肚菌菌蓋無紅棕色，而假羊肚菌菌蓋略帶紅棕色。
養(yǎng)分價值
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除了食味苦澀鮮美外，羊肚菌還是一種養(yǎng)分價值極高的菌類食材，因而滯銷國際外。
其菌蓋局部含有異亮氨酸等7種人體必需的氨基酸，菌體局部含有8種維生素，養(yǎng)分成分可與牛乳、肉類和魚相當(dāng)。
羊肚菌性平，味甘寒，無益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神等成效，別的還具有強身健體、預(yù)防感冒，加強人體免疫力的作用。
別的，經(jīng)過迷信證明，羊肚菌含有按捺腫瘤的多糖，還含有抗菌、抗病毒的活性成分，具有加強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、按捺腫瘤等諸多作用。因而，國際上常稱它為“安康食品”之一。
羊肚菌的烹飪
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羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一。它的滋味也是無獨有偶，混合著泥土、堅果和烤肉的芬芳，層次相當(dāng)豐厚，因而被譽為“菌中之后”，官方甚至有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。
羊肚菌那共同的外形、嬌嫩的口感、誘人的芬芳，讓人吃過一次就再難遺忘。最初，就為大家?guī)頂?shù)道羊肚菌制造的菜品，以供各位參考。
金湯羊肚菌
主料：
干羊肚菌100克
輔料：
菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克
調(diào)料：
雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0、5克
制造：
干羊肚菌浸泡30分鐘后用剪刀從兩頭剪開，清洗潔凈后放入雞湯內(nèi)煨15分鐘取出，用毛巾吸干水分待用，取金湯中火燒開后，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內(nèi)煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調(diào)味勾芡即可。
蘑菇汁羊肚菌澳帶
主料：
特級澳帶3粒（約100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。
輔料：
黃油30克，黑椒碎少許，牛奶50克，薄荷葉少許，鹽5克，味精3克，糖15克，蝦膠30克。
做法：
1、蘑菇洗潔凈，用平底鍋煎香，用粉碎機打成泥。
2、鍋中放黃油炒蘑菇泥，加牛奶、糖調(diào)味后備用。
3、羊肚菌洗凈至無沙后，將蝦膠釀進羊肚菌內(nèi)，用平底鍋煎香備用。
4、澳帶用黑椒碎、鹽、糖、料酒腌制上漿后，放鍋內(nèi)煎至部分發(fā)黃即可。
5、裝盤挨次：蘑菇泥先放盤底，放上羊肚菌和澳帶，最初裝點上薄荷葉即可。
雕梅鱈魚羊肚菌
原料：
大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。
調(diào)料：
家樂濃湯寶20克，冰花酸梅醬150克，鹽3克，白糖1克 ，色拉油30克。
制造：
1、將銀鱈魚肉去皮、切成方塊，放家樂濃湯寶、鹽1克腌入味，拍粉煎至金黃色。
2、雕梅入蒸箱蒸20分鐘，參加冰花酸梅醬、鹽2克、糖制成冰花酸梅汁，用作調(diào)味。
3、羊肚菌用冷水洗凈，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內(nèi)，碼入小碗內(nèi)蒸20分鐘至熟。
4、油菜過水，調(diào)味炒勻，擺入盤中；把羊肚菌扣在油菜下面；銀鱈魚擺在盤內(nèi)，下面放雕梅，用調(diào)好的冰花酸梅汁澆汁，即成。
羊肚菌燉海參
以新穎的野生羊肚菌燉海參，風(fēng)味共同，鮮香適口，既美味又養(yǎng)分。
資料：
羊肚菌、海參、排骨、姜、鹽。
做法：
1、海參泡發(fā)好備用。
2、新穎羊肚菌對半剪開，用水沖洗潔凈備用。
3、排骨飛水后撈出來放入燉盅，參加兩片姜片。
4、羊肚菌和排骨燉30-40分鐘后參加發(fā)泡好的海參持續(xù)燉1小時后關(guān)火，入少許鹽調(diào)味即可。
百花羊肚菌炒斑球
原料：
老虎斑1條1000g，羊肚菌25g，蝦膠100g，白蘆筍150g。
做法：
1、老虎斑起球，煎香5成熟。
2、羊肚菌用高湯煨好后吸干水。
3、蝦膠釀入羊肚菌并煎熟。
4、白蘆筍用鹽糖滾煨好。
5、然后起鍋，爆香料頭，放入主輔料，調(diào)味，爆炒熟即可。
而來自新云南皇冠假日酒店的西餐廚師長江爵銘，也為大家演示一道燉湯——一品野山菌湯的做法，大家請看——
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作者 | 紅廚網(wǎng)_赤木
視頻來源：廚之道美食視頻 | 大眾號：gjmscylm1773
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