旱季來了，云南的野生菌也開端成熟。很多人都曉得，在云南最有名的松茸、牛肝菌。其實，要問云南人哪種菌能與松茸爭霸，那干巴菌相對是第一個被提起的。在他們看來，當下悄然成熟的干巴菌才是云南最寶貴的野生菌。
干巴菌小檔案
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干巴菌，別名干巴革菌、對花菌、馬牙菌、牛牙齒菌。
干巴菌其貌不揚，外表呈灰白色或灰黑色，菌肉白中帶黑，黑中見綠，剛出土時呈黃褐色，成熟后為黑褐色，很像外地的腌牛肉干，并且也有普通酷似腌牛肉干的濃郁香味，而腌牛肉干被稱為干巴，故得名干巴菌。
干巴菌看似普通，在云南人眼里，它比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要寶貴，被云南人推為菌中最出色者。
干巴菌普通生于旱季的松樹下，次要散布在滇中高原，主產地為云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次為云南思茅、麗江、保山、大理。
值得一提的是，干巴菌此前僅在云南有出產，近幾年才在湖北宜昌東南山區有發現，并且至今仍未完成人工養殖。也就是說，全國乃至全世界僅有云南和湖北出產干巴菌。“珍稀野生食用菌”的名號關于干巴菌而言，再貼切不外了。
除了滋味鮮香無比外，干巴菌還和其它菌類一樣，有著非常豐厚的養分價值。干巴菌含有抗氧化物質，有助于降低膽固醇、調理血脂、進步免疫力，還有按捺癌細胞生長和分散的作用，是野生食用菌中的下品。
價錢昂揚的“野生菌黃金”
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在2014年，云南各種野生菌中，干巴菌的價錢是位列榜首的，質量最差的干巴菌也要賣到400元/500克擺布。
干巴菌還被稱作“野生菌中的黃金”，這一點可以從它算價錢的“單位”上看出來——普通云南人算分量會用“公斤”，而唯獨算干巴菌時會用到“克”或“兩”，甚至是“塊”。
由于干巴菌極端難采摘到，普通只要半只手掌大小的一塊曾經不錯了。不外這都不是干巴菌“貴”的緣由。現實上，干巴菌最大的特點就是“香”，只需一個指頭大小的干巴菌，便可把整道菜或整鍋湯的香味提升一個層次。
干巴菌的保管及處置
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由于生長在松樹旁，且其皺褶外形，新穎干巴菌都會有不少泥土雜質，處置起來較為費時費力。
大家可以用小刀剔開干巴菌，撿出其中的松針和泥沙，切成小塊，然前面粉揉捏清洗，借面筋的粘附作用去除剩下的雜質，這樣就可以處置潔凈了。
廚師冤家們在推銷到新穎干巴菌后，把泥土和雜草去除潔凈，堅持枯燥，重量放入保鮮袋中，放入冷庫即可較長工夫地保管。
運用前取出自然凍結，用清水淘洗潔凈即可開端烹飪。別的，也可曬成干菌保管，或是制造成特征罐頭留用。
干巴菌的烹飪
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著名食家、作家汪曾祺曾這樣描述干巴菌：“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的幽香氣息。”可以說很抽象地道出了干巴菌的滋味——香味濃郁、滋嫩苦澀、肉質堅韌，醇香綿長。
干巴菌的烹飪手法眾多，可直接腌、拌、炒、炸、燉、干煸等，也可以與一些蔬菜、肉類、家禽相搭配，葷素皆佳。
素炒時，直接將此菌撕為細絲洗凈，配加蒜米、佐料和其它蔬菜，炒熟即成。成菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中干甜幽香，耐人尋味，增進食欲。
葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸入雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，后盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鮮香，香氣愈加濃郁，味道愈加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食后難忘。
無論葷素，制造出來的菜肴，皆是宴席飯桌上的佳品。
而干巴菌最經典的做法，要數與皺皮辣椒同炒。將干巴菌洗凈撕成菌絲，加少許椒絲，入雞油同炒。成菜異香撲鼻，鮮甜爽口，味道醇厚，耐人尋味。
最初，為大家引見幾道干巴菌菜式，以供大家參考。
米形意面配干巴菌
主料：
米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克
配料：
生抽1克、素蠔油2克、糖1克、橄欖油5克、蔥、姜、干辣椒過量
做法：
1.先將干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分鐘，取出瀝干水備用。
3.豌豆用水汆熟備用。
4.橄欖油加少許姜、蔥及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分鐘。
5.意粉參加干巴菌混合，并以糖、生抽及素蠔油調味，撒上豌豆即可。
韭菜花爆田雞配海鮮菇
原料：
野韭菜花，干巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。
調料：
雞湯，鹽，生粉，醬油。
制法：
1、將野韭菜花、干巴菌辨別洗凈、切粒，與辣椒粒混合拌勻，腌制成韭菜花干巴菌醬備用。
2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。
3、田雞治凈，切丁，加生粉、醬油腌至入味，入熱油疾速拉油，撈起控油備用。
4、起鍋炒香韭菜花、干巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。
干巴菌韭菜花炒洋芋片
制造：
鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒平均，倒入高湯50克、鹽5克調味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒平均，出鍋裝盤。
干巴菌韭菜花：
新穎的干巴菌20克切碎，參加新穎的韭菜花1千克、新穎的小米辣椒段100克拌勻，用鹽40克、白酒100克調味，裝入潔凈、無水、無油的壇子內，密封后灌滿壇沿水，放在陰涼通風處寄存30天以上即可運用。
海膽干巴菌和牛炒飯
原料：
海膽50克，干巴菌50克，3A級和牛100克，廣東菜心100克，香蔥50克，香米飯250克。
調料：
鹽20克，雞粉10克。
做法：
1.干巴菌去沙洗凈；和牛切黃豆大小的粒；菜心頂刀切粒備用。
2.鍋燒熱后滑油，爆香香蔥后下入和牛碎炒至變色，然后參加干巴菌炒香，再下入米飯和菜粒炒勻，最初下入海膽炒香，出鍋即可。
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