花膠的品種

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花膠的品種十分多，每種花膠都是來自不同品種的魚鰾，而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會晤到。

黃花膠有很多稱號，如原只魚鰾未經剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不非常通明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

▲黃花膠

在頂級的花膠中，有金錢鳘魚膠、蜘蛛膠、白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鱔膠......等。

除此之外，又分赤嘴（臺山、湛江、紅雞、大耳、安南）、北海、斗湖、新西蘭、金龍、扎肚、鴨泡肚等種類。

▲白花膠

金錢鳘魚膠

我們先來說說最頂級的金錢鳘魚膠。

金錢鳘魚膠又稱小須金錢鳘魚膠，是黃唇魚的魚鰾，也是花膠中的極品，被稱為“魚膠之王”。這是級別最高的花膠，十分稀有，普通都被當作珍藏品珍藏起來，每斤價錢在幾十萬以上，如體型厚大者，更是到達百多萬。

▲金錢鳘魚膠

▲十分厚

黃唇魚又稱金錢鳘，是我國特有的魚種，喜歡生活在咸海水接壤的海域，以前的次要產區在廣東沿海與閩南漁場；地處東海、南海交匯處的南澳島；溫州洞頭、南、北麂漁場及甌江河口段也時有捕撈；東莞虎門珠江出海口一帶；及香港大澳水域也偶然有黃唇魚的蹤影。

這種魚終年躲在深海洞里，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常狀況下很難捕撈到它們，好多漁民三代人都難以遇到或看到。而如今，黃唇魚已列為國度二級維護植物，目前正處于瀕危滅絕形態。

▲捕撈到黃唇魚

▲剖腹取魚鰾

金錢鳘魚膠有公母之分，公優于母，年份越久越珍貴，有“貴過黃金”之說。作為最頂級的魚膠，金錢鳘魚膠止血甚佳，尤對孕婦產后血崩等有藥到病除之效，是被貧賤人家視為救命稻草的家傳之寶。

而值得一提的是，金錢鳘魚膠的滋補價值和珍藏價值，已遠遠超越其傳說中的止血成效，尤其是對白血病、肺癌、胃癌等有神奇的成效，是拿錢也不必然能買到的鉆石級食材。因而在國際，依然有一些黃唇魚膠深藏官方，由于其珍藏的價值已遠遠超越食用價值。

▲一塊如廁板大的金錢鳘魚膠，一塊能抵一間房子

墨西哥金錢鳘魚膠

又稱大須金錢鳘魚膠，取自墨西哥加利福尼亞灣石首魚（加州犬型黃花魚）。這種魚的魚鰾也是花膠中的頂級東西，有滋陰潤肺、滋補肝腎等作用，特別是對止血具有特效。

墨西哥石首魚的魚膠和黃唇魚的魚膠，均被稱為“金錢鳘魚膠”。為了區分這兩種魚膠，必需依據魚鰾上“須”的長短。因而黃唇魚膠被稱為“小須金錢”，墨西哥石首魚魚膠被稱為“大須金錢”。

這兩種都是珍藏級的魚膠，而珍藏魚膠需求思索分量和價值，一件膠形完滿且種類稀缺的高檔“金錢膠”，則被列為寶中之寶，通常被作為鎮店之寶或家傳之寶，不做買賣。

官方有百斤魚一斤膠的說法，最大的大須金錢膠可達1500克以上，所以對應的活魚能重達300斤以上。

蜘蛛膠

蜘蛛膠（小鱗波曼石首魚）是野生大紅魚的魚鰾，產地普通為泰國、印尼、馬來西亞和越南。前兩個產地的市面上相當的稀少，并且價錢也十分的高，普通市面上罕見到的，都是越南產地的居多。

而印尼的蜘蛛肚公，是最頂級的花膠種類之一，對輔佐醫治小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，并且是潤肺養生、美容護膚之佳選。

蜘蛛膠在香港等北方中央，名望十分之高，過來十幾年來，價錢不斷呈上升趨向。一只分量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為稀有，值得像古董一樣收藏。

蜘蛛膠有公母之分，香港人在選擇蜘蛛膠時，特別喜歡肚子兩頭有條“筋”的。而這種就是蜘蛛膠公膠，香港人喜歡吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛膠的母膠則沒有“筋”。

白花膠

白花膠是寶貴小型魚種“黃姑魚”的魚鰾，個頭普通都很小，超越1兩多～2兩的極為少見，普通為1個幾克~幾十克不等，次要產自泰國、印尼、孟加拉等地。

野生白花魚膠如今根本上是找不到的，只要養殖的才有，并且要印尼、孟加拉產地的白花魚膠，養顏抗皺的效果才好，越南產地的白花魚膠，效果則比擬普通。由于白花魚膠，不斷都是香港人養顏美容的樸素品來的。

各產地白花膠的外形大致相反，隨著人們把魚鰾取出、剖開的手法不同，培養了同一種魚膠有不同的外形。有筒狀的，有片狀的（魚鰾剖開就叫“片”，不剖開就叫“筒”）。

由于白花膠（黃姑魚）與淡色黃姑魚膠（庫氏黃姑魚）十分類似，因而要懂得白花膠的真假辨認：

1、正品白花膠有雙層膠肉，但普通肉眼難以看到，需求在顯微鏡頭下才干看到，且陳膠較為分明。

2、正品白花膠膠身上有出氣孔，位于法則線的旁邊有一排出水孔，但普通要陳年好膠才有，新膠看不到。

3、正品白花膠有一條不起眼的小尾巴，但普通晾曬時容易零落。

4、正品白花膠剖開后對著陽光的話，會發現雙分紋路十分緊湊，“人”字形分明。

赤嘴鳘魚膠

赤嘴鳘魚膠是繼金錢鳘魚膠、蜘蛛膠、白花膠之后的寶貴花膠種類，也有公母之分，公膠價錢高一些，母膠價錢低一些；公膠有U形紋，肚身較厚而邊薄，比擬合適用來做菜式；母膠則呈橫紋，厚度平均，比擬合適用來熬湯。

而熬湯的話，老膠更滋補，因魚膠陳放越久，養分成份越精、越純，燉出來的湯雖然不是很粘，但是很純、很正，沒有任何腥味；而新膠做出來的湯很粘，甚至有腥味。

赤嘴鳘魚膠中也分很多種類，按產地及不同魚種，分為臺山赤嘴、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、大耳赤嘴、陽江赤嘴、金蘭赤嘴、緬甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。

赤嘴膠的膠質細膩，黏度好，燉熟后湯水清，最好的是紅雞赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴如今根本上是沒有了，除非公家收藏。

臺山赤嘴

臺山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超越15年的陳年輕膠為下品，其以成效佳口感好著稱，特別合適女人孕前，懷孕時期及坐月子時食用，以及氣色差或手術后的人補充氣血。

湛江赤嘴

湛江赤嘴是四大赤嘴鳘傍邊與臺山赤嘴齊名的種類，紋理明晰厚實，肉質嚴密細膩，燉后肉稠而不爛，也不會很硬，不腥不黏膩，為鱉魚膠下品。

紅雞赤嘴

紅雞赤嘴是四大赤嘴中最廣為人所知的種類，其補血，美容，產后滋補效果都十分好。

大耳赤嘴

大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中樣貌最特別的，其由于頂部有兩個小泡，剪開后形似魚膠的兩個耳朵而得名。大耳赤嘴補腎益精，大補氣血，是養血養顏之佳品。

以下臺山、湛江、紅雞、大耳這些國產野生的很少，很貴，市面上的次要是西北亞和印度洋產的。

安南魚膠

安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性價比最高的種類，多產于越南、印度、秘魯、南澳島一帶的鳘魚，其質量和成效僅次于四大赤嘴鳘，但價錢卻實惠不少，廉價的一斤幾百，貴的也有一斤兩千以上的。

安南魚膠對保養氣血、調理腸胃消化吸收功用效果明顯，輔佐醫治咳嗽有奇效。

北海魚膠

次要產自廣西、巴西和阿根廷等，肉質厚，適合燉湯，燉后湯清，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級的北海類的花膠，并且價錢十分實惠。

別的，也有雙牙、三牙鳘魚膠，次要產自孟加拉、印度等，肉質較粗糙。

斗湖魚膠  

斗湖魚膠次要產自廣東、浙江、泰國等地，公肚較薄，肉質較緊實，湯水較清；母肚較厚，肉質較軟糯，湯水較濁，而公肚比母肚略好一些。

斗湖魚膠也有粗肉和細肉之分，粗肉質地較為堅實，燉久易化，細肉質地較為黏糯，不易溶化，而細肉比粗肉略優。

斗湖魚膠的質量都跟北海魚膠差不多，適合燉湯吃用，且價錢適中，是不錯的一款花膠。

新西蘭魚膠

又稱紐西蘭花膠，產自新西蘭南部海域。

新西蘭魚膠的制造工藝分為生曬和機曬，生曬外面又分太陽生曬和放在冷柜風房陰干，生曬的花膠會發生自然卷的狀況。而機制遍及為曬干、風干，也有烘干的。由于機制需求將花膠夾住，夾平，所以花膠出來的外形是很平整的。普通來說，生曬的價錢要比機曬的貴一點。

新西蘭鱈魚膠，適合燉湯吃用，燉后湯清，肉質較厚，膠身軟滑，不腥不粘嘴，價錢實惠，是低價花膠中不錯的選擇。

鱸魚膠  

就是市面上所說的黃花膠，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，所以也稱“黃花筒”。海鱸的魚鰾叫黃花膠，海水鱸魚的魚鰾則叫鴨泡肚。

“鴨泡肚”俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡肚來煲湯。 

扎膠（鱔肚）

鱔魚膠是大門鱔的魚膘，其外形呈圓筒形，中間呈尖形，兩頭圓而大，原產中南美洲。扎膠亦分公母，母膠厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙；公膠則薄身肉爽，煮起來不易溶。

斗湖膠、新西蘭膠、鱔魚膠、鱸魚膠這些都產量宏大，是市面上的主流產品。 最差的還有很多雜魚膠，種類良莠不齊，行內都不以為是花膠的。

金龍魚膠

金龍魚俗稱大黃魚，是中國四大海產之一，金龍魚膠在魚膠中算是腥味略微比擬重的，其補血活血、調經養顏的成效相當分明，更有助于傷口愈合。假如對腥味不是特別特別敏感的話，補充膠原蛋白應優先思索選擇金龍魚膠。其膠肉滑口鮮美，價錢實惠。

大黃花膠（大黃魚魚肚）

大黃魚又叫黃金龍魚，黃金龍魚是一種石首魚科鱸形目的深海魚類，次要產于泰國、印尼、菲律賓、越南、老撾和中國西北海域，質量以泰國為佳，越南、老撾為次，而國際的多為食肉用的小黃魚。

廣肚

“廣肚”是一個總稱，只需體形厚大的，都被稱作“廣肚”。

廣肚也有公母之分，廣肚公形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色的為佳，如呈半通明狀的則為下品，烹調后結實彈牙。

至于母廣肚，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦廉價4—5成。目前在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。

陰陽肚

陰陽肚（蘇里南秋魚）次要產自巴西、蘇里南、浙江、廣東湛江等，普通不會太大，最大約1兩多至2兩擺布。這款花膠產量大，價錢較低，但腥味較重。

陰陽肚身常常有兩條比擬分明的通明紋路，兩個“耳朵”比其它北海膠都要長，不像其它北海膠只是在膠體頭部，而是從膠體中上部不斷延伸至頭部。

其它較差的種類還有：

搭片  

是數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不非常通明者的花膠，也叫塊膠。

帶膠  

是加工成帶形的花膠，別名長膠。

波板肚  

波板肚俗稱壓肚，是由多塊較低價魚肚或雌性肚加工而成。外形看去很美不雅，號稱“鳘肚”，其實并非是真的鳘魚魚鰾。波板肚浸發后會自然別離，受熱后普通會“瀉身”。波板肚厚薄平均，邊齊整而厚，購置時容易被騙。

爆肚、炸肚  

爆肚有“沙爆肚”和“鹽爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下將魚肚急速攔炒，不斷翻動，炒到魚肚脹大鼓起為止。

鹽爆肚便是以鹽炒之，使魚肚脹大。油炸肚便是將魚肚用適當的溫油浸泡，待魚肚吸收油質后再用滾油炸到發大，從而到達“重稱”。油炸肚自身就是用較次的魚肚來加工，價錢往往比炒爆肚或鹽爆肚廉價，但容易“瀉身”。

花心魚肚  

即內囊未無能透的魚肚。一些漁民在岸邊曬魚肚，有時落雨來不及收，便會構成里面干、內囊未無能透的情況，這種魚肚不宜食用。

怎樣挑選優質的花膠

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很多人都不會選擇花膠，覺得只需體型夠大就好，或只需貴、只需厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來理解。

優質的花膠燉煮后不腥、不潺、不溶化，滑身并且爽口；普通質量的花膠少數只能用來熬湯，而高質量的優質魚膠是可以用來做成菜肴的。要選購優質魚膠，次要從上面幾方面動手：

1、種類

種類下面曾經列出來了，這里就不再詳細闡明了。

2、色澤

以質地干凈、無血筋瘀血等物、半通明、色澤淡黃透亮者為佳。真正的花膠并非整只均色或許全白、晶瑩通透的，有自然的紋路、不平均琥珀色的，反而是沒有經過漂白的下品。如今的海味市場，很多銷售商為了追求花膠的外不雅美，用漂白劑將花膠漂白一番，其實這樣做曾經毀壞了花膠安康的實質，由于原色、帶有血絲的花膠才是真正的好花膠。

3、大小、厚薄

同一品種的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量就越好，可以到達一斤一只的最好。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。

4、干濕度

花膠越干越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半通明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬干時外部未干透，普通是周邊通明，中心顏色混濁，即為“花心”，切忌選擇。而工夫越長，花心部份會霉變，浸發后會收回臭味，不成進食。

5、公母的選擇

花膠有公母之分，以廣肚為例，花膠公多形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色、半通明狀為下品，烹調后結實彈牙。至于母花膠，則多略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲后易溶，口感較軟身，價錢亦較公的廉價。

6、氣息

優質花膠聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，并且爽口、滑身，而不會滑溜溜的為佳。

7、年份

花膠的顏色愈深，則代表它愈陳腐。陳年花膠的益處是膠質的濃度減少，使養分成份更容易被人體吸收，更滋補。老花膠的顏色是比擬黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，并且沒有腥味；新花膠顏色是比擬白的，并且腥味很重。

8、產地

緬甸、巴西、新西蘭、印度......等地均有花膠出產，但就以廣東外海的花膠為最低價，尤其是在虎門海域出的金錢膠更是值錢。因這一水域屬于咸海水接壤，自然礦物質含量高，不像其它中央是全淡水，所以出產的花膠質量特別好。

9、看肉質和質量

花膠有的是粗肉，有的是柔肉。把花膠拿起來在光線好點的中央看，可以看到它外面的線條和肉質，以此來判別花膠的質量，而真正優質的花膠，是不論燉多久都不會爛的。

還有一些其它方面的要素，共同決議了花膠的好壞，總而言之，自然、純粹、野生、陳年的魚膠就是好魚膠，以上9點是最根本的判別辦法。

花膠的保管辦法

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花膠貯存的年份愈久愈好，寄存花膠最怕受潮、生蟲，可放于膠箱、陶瓷等容器中保管，底部放吸濕潤劑，密封放置；也可放在米缸保管，或許用塑料袋密封后放于干爽通風中央保管。

而為了防止魚膠受潮，每年干爽的時節都應該把花膠放出來吹一下，也可以讓陽光曬一下，但經暴曬的花膠會卷曲，并且會開裂。而關于浸發好的花膠不宜久存，應盡快食用。

花膠的漲發辦法

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普通而言，關于體形較小或許一次可以燉煮一只的，可以直接浸發，浸發好后切開小塊再作燉煮。

花膠的浸發辦法次要有水發、油發和蒸發三種：

1、水發

關于體形較小、厚度普通的花膠，可用清水浸泡4個小時擺布，待花膠軟身即可切開小塊；而關于體形較大、質厚的花膠，可用清水浸泡過夜，待花膠軟身即可切開小塊。

普通來說，水發所用的工夫都需求4個小時以上。浸發好的花膠可以放入有姜片的燒開水中滾約15分鐘以去除腥味即可燉煮。

留意：  

泡發花膠時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

2、油發

油發前要先用溫水把花膠洗凈，瀝干，然后再放進溫油鍋中炸。油要堅持高溫才干包管質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。

但要留意，魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，所以發好的要先撈出，以免過火。假如是體形大而質厚的花膠，在油發時，可先將花膠在高溫油鍋中文火燜1—2小時，見花膠發軟后，再用中火進步油溫，并不時翻動，直至花膠脹大發足為止。

普通運用油發的花膠，都是用來烹飪菜肴的，烹制時使用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊，以去除花膠腥味。

3、蒸發

把花膠放入盆中，參加冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2—3小時后取出，然后切開，再停止烹調。