燕窩，別名燕菜，是由金絲燕口里吐出的唾液凝結而成。金絲燕的喉嚨具有興旺的黏液腺，能分泌膠粘性的唾液。當在筑巢時期，攝食藻類等食物后，經過非常鐘，便可轉化成唾液，吐在巖石上，構成半碗狀，自而帶有少許通明的燕子窩。其形似元寶，歷來被稱為西方珍品，屬于珍貴食材。  

產地

燕窩次要產地：東起菲律賓，西至緬甸沿海左近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來西亞、山打根、新加坡和泰國等西北亞一帶海域及我國南海諸島居多。

等級分類  

燕窩按等級有以下幾個規范來分：

1、以燕窩盞的“密、細、疏”來區別，較密的被分為頂級燕盞，較疏的則為次等。

2、燕盞比燕條高一個等級，而燕條又比燕碎高一級。

3、印尼、泰國的燕窩較佳，馬來西亞出產的屬次等。

依照燕窩的質量劃分，順次為官燕、毛燕、草燕  。

金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉局部泌出來的少量粘液逐步凝結而成的，質地純真，一毛不附，這種燕窩的質量最佳，是燕窩中的下品。在封建皇朝時代，經常被選出來作為進獻的貢品，因而取名“官燕”。

采燕人抓住機遇把燕窩采走后，金絲燕不得不第二次做巢，因臨產卵期較近，金絲燕體態飽滿，喉部膠狀物較多，所筑之巢比擬肥大，但因工夫緊迫，它們銜來羽毛、小草等，與喉部膠狀物混淆一同再次筑巢，筑得比擬粗糙，含有雜質較多，養分成分也差了。此時采收的燕窩稱為“毛燕”。

產卵火燒眉毛，金絲燕不得不第三次筑巢。這時，其喉部強行吐出血狀粘液，有的竟是色澤鮮紅，所筑之巢可謂嘔心瀝血凝結而成。這時采燕人就不會再采了，以便金絲燕生兒育女。他們會等母燕帶著乳燕飛離巢穴后再采，這叫采“老窩”，亦稱采“血燕”。

另有一種燕窩被所附白色巖石壁滲出的白色液體滲潤，通體均成暗白色，也叫“血燕”或“紅燕”  ，含有若干礦物質，養分好，產量很少，被視為燕窩中的珍品。

>>>>官燕

盞形完好，雜質很少的頭期燕窩通常被稱為“官燕”、“貢燕”。這種燕窩養分最為豐厚，雜質少，口感佳。傳統也有種稱法，既將頭期優質白燕稱為官燕。

>>>>毛燕

一種含有較多燕毛的燕窩，或二期、三期燕窩。養分成份不及官燕，并且雜質多，不益處理。

>>>>草燕  

一種被筑在草叢中的燕窩，混有少量草屑，質量最差。

燕窩的品種  

1、洞白燕

是指燕子在無色的巖洞所筑的巢穴，故稱洞白燕，其色澤鮮白，純自然，沒有凈化，質地堅韌，燕窩壁厚，收縮力好，有發頭，質地好。

2、洞燕

是指燕子在有色的巖洞所筑的巢穴，因石壁濕潤，工夫一長，變成血色，空氣流通較慢而發生變化，此類燕窩是最原始的野生燕窩，沒有凈化，純自然食品。其燕窩個頭較大，燕窩壁厚，質地堅韌，收縮力好，有發頭，質地好。

3、越南白燕盞

是越南最有名的洞燕，浸水后可收縮9倍，特點是外形弧度較大，仿如一只碗，價錢也比印尼燕盞貴。

4、越南野山燕

是燕子每年春夏之時筑巢在懸巖壁上的燕窩種類，呈淺白色，纖維粗密有彈性，燕窩產量少，燉制后十分香。

5、菲律賓燕窩

菲律賓次要消費草燕和野草燕，是燕子以唾液加上草筑出來的燕窩，在菲律賓南部蘇祿海一帶最多。

6、菲律賓燕球

是菲律賓的草燕經挑去草后加工成半球外形的燕窩，口感較硬，浸發工夫較長。

7、黃燕  

是指燕子在筑巢時，把巢筑在石洞的壁上，由于空氣流通慢，石壁又濕潤，工夫一長，就漸漸從窩腳變成黃色，故名黃燕。黃燕的發漲力稍差，但質地較好，純自然，無凈化。

8、黑燕

是指燕子在筑巢時資料不敷，為了產孕而不吝犧牲身上的細羽毛，摻和唾液而筑成的，故名黑燕。其燕窩毛多，收縮力稍差，但質地較好，純自然，沒有凈化。

9、印尼燕窩  

因印尼屋燕豢養比擬成熟，燕窩產量居世界前列，散布在印尼沿海地域，特別是爪哇一帶，更是屋燕的集中地。

10、印尼三角燕  

分為大三角和小三角，燕窩呈三角外形，是燕子在墻角做窩使其構成三角外形之緣故，是屋燕特有的一種盞形，除了外形與船形燕窩不同之外，養分價值完全相反，口感相當軟滑有膠質感，香味也極濃。

11、血燕  

此種燕窩呈血紅或淺白色，是由于燕子的食物含有十分多的礦物質，在經過燕子唾液自然化學作用和棲息洞穴之間的互相作用后，顏色顯得特別紅。盞形完好，豐滿，色澤較紅，紅中帶有透光感，硬身但十分香和耐火，產量少而需求多，故價錢昂揚。

12、泰國山燕  

于山洞里采摘的燕窩，色澤遍及較暗，但盞形完好，豐滿，厚，硬身，耐火，加工處置進程需時較長。

13、金絲燕  

色澤平均白亮，桔白色，馨香味最耐久，具有白燕和血燕的優點，養分成效最強，對人體具有最好的滋補成效，燉制后外表軟滑略帶爽脆，其中以盞嚴懲而長者最為精貴。蛋白含量和礦物質是白燕的3倍。

14、菲律賓野燕  

其絲條很小，加工后樣貌及顏色都很美觀，故有金絲燕餅之稱。

15、緬甸燕盞

為數不多，盞形完滿、豐滿、色澤白中帶黃，晶瑩剔透，耐火，燉制后也有一股香味。

16、馬來西亞乳燕

是指燕子未有產卵之前結出的燕窩，其特點是燕盞色澤鮮明，雜質少，具有淡淡的幽香味和少許腥味，個頭比擬小。

17、馬來西亞極品燕

指燕農采摘后經精心挑選的燕窩，個頭大，色潔白，種類極少，為純自然珍品，自然的色澤，隱約折射出光輝，十分難得。

關于血燕

屋燕基本不存在血燕，很多不法商販為了謀取利益，將普通白燕窩染色。經過染色的“血燕”顏色艷麗且平均，有時呈暗紅或大白色。而自然的血燕顏色并不平均。

如何分辨假貨  

如今市面上大約有6種偽造燕窩：瓊脂假燕窩、銀耳假燕窩、豬皮假燕窩、淀粉假燕窩、豆粉假燕窩、植物枝葉假燕窩  ，上面再補充數種易混雜的偽燕窩，以提示同行們購置時需注意。

>>>>染色燕窩  

正宗燕窩的顏色浸泡后不會變色，正常的顏色是帶點微黃或象牙白。而染色燕窩在未浸水前較難分辨，經過浸泡后才可發現，其遇水遂變成白色或黃色。

>>>>涂料燕窩  

普通呈現于盞類燕窩，不法商人會在燕盞外表涂下面粉、雞蛋白、膠粉、魚膠粉、樹膠、漿糊或其他有膠質的資料，令本來蕪雜松懈的燕絲愈加嚴密，燕盞外表密不透風，使燕盞不易斷裂并添加分量，普通能增重至20%-30%。

>>>>海藻燕窩  

多見于燕餅或燕絲餅，由于海藻變成絲條狀，經漂白后參加燕餅或燕絲中較難被覺察。也有全部采用海藻偽造的假燕窩，經漂白、曬干、水煮制成天然燕窩。海藻燕窩色白，但光澤少、質粗堅固。最好的辨識方法是采用嗅覺，由于海藻經常帶有海藻味，用鼻子嗅一嗅，就會少受騙上當。

>>>>漂白燕窩  

將經過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數次，手指會粘有化學藥品的臭味，且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無自然的蛋清味。

市面上五花八門的偽造燕窩，無論用什么原料制成的，都有一些共同特性——正宗的燕窩應為絲狀構造，偶見絨羽，質地堅韌，對光呈半通明。假如燕窩呈片狀或塊狀構造、脆而易碎，無絨羽，對光不通明，均是冒充燕窩。

購置燕窩不要過于貪白，色澤微黃為佳。而燕窩的氣息比擬特殊，有魚腥味或清淡滋味的為假貨。

購置時可以取一小塊用水浸泡，正品燕窩浸泡后收縮而柔軟，色澤晶亮而通明。而偽品燕窩則質地松懈，色白而混濁。同時，也可以取燕窩絲條拉扯，彈性差且一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，一搓便成漿糊狀的也是假貨。

假如買的是加工好的燕窩，也可以用揉搓、拉扯的辦法辨別。別的，也可用火燒的辦法來辨別燕窩干貨的真偽。真燕窩火燒后會細微爆裂，熔化后起泡，無煙無臭，灰呈白色。而偽燕窩火燒后迸裂，冒火星，冒黑煙，有焦臭味，其灰為黑色結塊狀。

如何鑒定質量  

辨別燕窩質量看三點：

1、條狀粘體數量

燕窩質量是依據其不受損的條狀粘體的數量來評定的，數量越多質量越好。

2、發頭

干燕窩稱完分量后，放入水中泡發4小時，取出瀝干水分再稱分量，第二次分量和第一次的比值為發泡比，也就是“發頭”。“發頭”也是分辨燕窩好壞的重要目標。

“發頭”在3－4倍屬于劣質燕窩，4－5倍屬于中等燕窩，6－7倍屬于優質燕窩，7－10倍屬于精品燕窩，到達10倍就是極品燕窩了。  但也有些商販為了追求“發頭”，參加收縮劑。假如燉好的燕窩有刺鼻的滋味，或許什么滋味都沒有，這就闡明燕窩“加工過頭”，報酬添加的東西太多所致。

3、內兜燕網能否明晰

好質量的燕窩，外表根本呈亞光，粘液凝成層陳列較劃一，呈波狀，窩的外部粗糙，呈絲瓜絡樣，質硬而脆，浸水后柔軟而收縮、晶亮通明。燕窩雜質少，內兜燕網明晰是好燕窩的標記之一。

優質燕窩契合以下六個特征：

1、燕窩外形完好、大片，沒有破碎。

2、清潔、越少毛越好、越干凈價值越高。

3、干爽輕身、水分含量少（水的含量可減輕燕窩分量）。

4、色澤通透微黃有光澤，燕窩的纖維絲清楚可見；紋理明晰，愈密愈好；由于燕子的食物不盡相反，故每片燕窩的顏色深淺不分歧。

5、燕窩壁越厚，質量越好，個頭越大越好。

6、燕窩浸水后，至多可收縮3－5倍，倍數越大，即“發頭”越好。不同的燕窩有不同的“發頭”，發頭越好，價錢越貴。

緊接著我們來看看底座、干度、發頭的優劣比照：

如何泡發  

很多人發制燕窩都是直接加水泡發、蒸制，而這樣所加工出來的燕窩所含的養分70%-90%都流失掉了，所剩無幾。由于燕窩在泡發中遭到低溫液體的浸泡，溫度越高或加熱工夫越長，燕窩自身的蛋白質、氨基酸、維生素在此時期流失到水中的量就越大。

其真實發制燕窩的時分不是一次性就可以發制成功的，需求3－6次的加熱而成為半成品，因而與水接觸工夫越長，養分流失到水中的量越大——尤其是熱水。經過這樣的流程制造上去，燕窩曾經沒有什么養分價值了。

那么，有沒有更好的辦法來補償這樣的損失呢？有，就是隔水發燕。

>>>>隔水發燕彈性大

傳統的燕窩發制辦法是直接加水加熱泡發，這種發制辦法的出成率十分高，一斤干燕可發制出七八斤燕窩。假如參加了彈力素  等添加劑，還能夠發得更多。這樣的做法雖然毛利較高，但是此時的燕窩曾經是沒有養分可言了。

而隔水發燕的出成率雖然低了一點，一斤干燕只能發制出4－5斤燕窩，但燕窩的養分流失率卻為5%。并且此辦法發制出來的燕窩口感十分好，有彈性、細膩、綿軟、滑嫩。比擬之下傳統辦法發制的燕窩就沒有彈性，好像吃泡沫一樣，口感較差。

>>>>隔水發燕會二次收縮  

用傳統方式發好的燕窩體積已達極限，烹制菜品時不會再發作什么變化。而隔水發燕的一大優點就是在制造菜品的時分，加熱進程中可呈現第二次的收縮，這樣的制造辦法，即便養分完全的被釋放，也不會流失過多。

水發燕窩因烹制前已達飽和，所以烹制時很難再進一步吸收湯汁、入味、入香。隔水發燕在烹制之前不只有彈性、質感佳，且烹制加熱進程中可再次吸水收縮，所以很容易入味。

>>>>隔水發燕適合的烹調辦法  

隔水發制的燕窩不適合做干撈澆汁的菜品，如五彩燕窩、鮑汁撈燕等。比擬合適以湯汁加熱而成菜品，如用于燉、煨、蒸等菜品的加工制造。由于隔水發燕的彈性較強，再次加熱后體積可再次收縮，會在成菜進程中添加出料率，絕對進步毛利；同時由于其養分保存了95%以上，假如加熱中遇湯，養分還是會流失到水中，所以燉、煨、蒸后湯汁被原料自動吸收，或許成菜是連湯帶水一同食品的菜品最合適隔水燕窩。

水發燕與隔水發燕的詳細比照

> > > >  隔水發燕的詳細做法  

1、將燕窩修剪好。

關鍵：  

有污點的必然要修剪潔凈。

2、將修剪好的燕窩用保鮮膜漸漸地包裹起來。

關鍵：  

分包的量要少，約25克，并且要包裹好至嚴實，不要透氣。由于此發制辦法的關鍵之處就是不直接接觸水分。

3、將包裹好的燕窩上蒸籠蒸制20分鐘。

關鍵：

蒸制的時分火候不斷要控制在中火，不成用大火。

4、將蒸制好的燕窩取出晾5分鐘，晾的時分不要翻開保鮮膜。

關鍵：  

此步驟的創新點在于不要采用低溫冰激法，因燕窩被保鮮膜包裹住，而不是直接接觸水分，故要將其散熱后再停止冰激。

5、將取出的燕窩放在打碎的冰渣里，入保鮮冰柜放至冰渣完全消融后取出。和第三步的辦法異樣，此進程停止5－6次即可。

關鍵：

保鮮柜的溫度在5℃擺布，讓冰渣自然消融后取出，反復后面兩個步驟。

6、將燕窩取出悄悄地撕成條，并將燕窩中的雜質、燕毛挑揀潔凈。

關鍵：  

這個進程中也不要與水接觸，嚴厲依照流程，需比及下一環節才可與水接觸。

7、將挑揀好的燕窩入純潔水中漂洗2分鐘，疾速撈出控干水分。

關鍵：  

漂洗工夫不要過長，一方面其制造時還會自發地停止第二次的發制，另一方面，漂洗工夫過長會形成養分流失。此時的燕窩發制水平應為八九成。

8、將控干水分的燕窩辨別用保鮮膜包好，入冰箱保管即可。

關鍵：  

其實控水的進程就是撈出后不再滴水即可，由于燕窩只發至八九成，所以即便帶著局部水分包入保鮮膜，在放置進程中也會自然吸收的。需求特別留意的是，必然不要用毛巾吸干水分。

燕窩菜品欣賞

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